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 acidité

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sounette

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MessageSujet: acidité   Mer 1 Aoû 2012 - 6:08

bonjour,

Voilà, je cherche, je mesure, je revois tout de A à Z.
J'ai commencé à virer les fromages de mon armoire à boisson pour tout nettoyer, désinfecter etc...
Mais je revois aussi ma fabrication, car l'amertume de mes fromages peut à mon avis aussi venir d'un autre problème que les pseudo.
Le test des filtres pour le pseudo est en cours.
Depuis hier je retravaille avec des ferments directs en me disant que je repartirai sur des bases saines au moins à ce niveau là.
Mais voilà, mon caillé de ce matin (lait emprésuré à 16°D hier matin après ferment direct et maturation de 2h) affiche une acidité dornic de 52° à 10h, et 48°D à 12, et toujours 48°D à 13h30.
Donc j'attends que ça monte à 55°D pour mouler, mais est-ce que ça va monter?
Ces derniers jours je travaillais avec mon levain sauvage dont l'acidité était à 75°D, l'acidité de mon lacto stagnait à 50, j'ai moulé quand même, résultat des fromages trop crémeux, et qui devenaient amers...

J'ai remis aussi en route le ventilo dans la fromagerie pour un meilleur séchage avant placement en armoire des fromages.

Avez-vous des suggestion quant à la mauvaise acidification de mon caillé?

J'avais essayé de laisser maturer d'avantage un matin genre 3h, résultat caillé plus mou et toujours une acidification de ..., mais j'ai appris que trop de maturation tue le calcium et que le résultat c'est caillé mou. le lendemain j'ai fait maturation 20min, beau caillé mais petit lait toujours à 50ou52°D... c'est pourquoi j'étais revenue au ferments directs.

J'espère que vous avez tout compris, j'ai pas l'impression d'être très claire...
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solognote

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MessageSujet: Re: acidité   Mer 1 Aoû 2012 - 7:52

déjà il est a combien ton lait avt mise des ferments ? et combien il prend de degré Dornic avant que tu emprésure ? normalement il faudrait qu'il prenne 5°D avt emprésurage.....
un lait a 16°D a l'emprésurage ça me parait très très peu Suspect ....
je laisse les pros de la biquette te répondre Wink
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Mer 1 Aoû 2012 - 8:44

mon lait est à 13°D avant ferments, dans mon bouquin c'est acidité entre 13 et 15°D et "gain acidité entre 2 et 4°D" après maturation
pour les brebis effectivement c'est 21-23°D avant ferment
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solognote

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MessageSujet: Re: acidité   Mer 1 Aoû 2012 - 8:49

ah ok geek
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Mer 1 Aoû 2012 - 8:50

mais je viens de lire les doc de carmejan, et effectivement eux parlent d'une acidification entre 20 et 25°D à l'emprésurage, ce que je n'ai jamais...
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Liya

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MessageSujet: Re: acidité   Jeu 2 Aoû 2012 - 4:40

et en température, tu es comment?
ça peut jouer aussi Wink
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Sam 4 Aoû 2012 - 8:08

résultats après quelques jours de mesures...
pour bouco: le test des filtres magnifiquement concluant... les 2 mon capitaine, lait et lait + eau. Bon soit, je ne m'étais pas désinfecté les mains...
de plus le soir après notre conversation, j'ai retourné et tout observé de prés... résultats de belles tâches fluos...
J'ai tout jeté, nettoyé, mais je me dis que désinfecter tout puis rincer avec de l'eau de ... ça ne sert à rien... Donc pour l'instant, les pré-égouttés ayant l'air d'être épargnés je pré-égoutte...

Lundi rdv est pris pour prélèvement et analyse eau et lait, indispensable pour Monsieur filtre...

Ca c'est une chose...


Mais j'ai définitivement aussi un autre problème... d'acidification.
Même avec les ferments directs lyophilisés, avec les bonnes doses (merci LOR), mon lait arrive à la fromagerie à 14°D, 2h après l'ajout des ferments (essais fait à 20°, 21,5°, 22°) je suis à peine à 16°D. 24h plus tard, mon petit lait est à 40°D...
Hier emprésurage à 10h20, là je reviens de la fromagerie, il est à peine à 51°D à 16h soit 30h après emprésurage.
Je verrai ce que raconte l'analyse de lait . Avez-vous une idée? Je patauge...
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: acidité   Sam 4 Aoû 2012 - 14:16

pareil que Lyia, la température de la pièce de caillage ?
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Sam 4 Aoû 2012 - 16:01

entre 19 et 22°,
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marianne



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MessageSujet: Re: acidité   Sam 4 Aoû 2012 - 16:54

explique moi ! pourquoi attendre 2 heures après la traite ?
cela laisse le temps aux mauvais germes de prendre le dessus
de même, la température, parce que tu dis que quand tu as attendu 3 heures il était plus mou, donc pas assez chaud le lait à l'emprésurage, l'égouttage se fait moins bien, trop d'humidité dans le fromage, le fluo (mais pas seulement) se développe plus = amertume
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Dim 5 Aoû 2012 - 4:19

que j'attende ou que je n'attende pas en faite mon lait ne s'acidifie pas beaucoup.
Je laissais maturer 2h comme on nous l'apprends, avant je laisser 1h, je trouvais que le fromage n'avait pas assez le goût de "chèvre", le technicien m'a dit de laisser au moins 1h30 voir 2h... Mais j'ai aussi emprésurer sans attendre et l'acidification à 24h est toujours trop faible.
J'avais essayé de laisser maturer 3h pour voir si l'acidification à l'emprésurage allait être meilleure mais non.
Hier j'ai ajouté plus de ferment pour voir. J'attends le résultat...
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: acidité   Dim 5 Aoû 2012 - 7:19

A partir de combien de temps après ensemencement l'acidité commence à décoller ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: acidité   Dim 5 Aoû 2012 - 10:47

Dans cette documentation , "tout, tout, tout, vous saurez tout, à propos de l'acidification". Page 5 : les cinétiques d'acidification, et des idées claires à propos de la relation acidité = Degrés Dornic et PH .

Ensuite, vos soucis à partir de la Page 10

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lor0055

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MessageSujet: Re: acidité   Dim 5 Aoû 2012 - 13:17

Ce que je ne comprends plus, c'est que le lien était en gras, et j'ai vérifié, il fonctionnait. Et maintenant , Non. !
On recommence à zéro...
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Et, vérification faite, ça marche, alors, vous avez la solution.

Dans l'envoi, précédent, il s'est remis à fonctionner, après un buggg, c'est devenu comique.
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sounette73bis



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MessageSujet: Re: acidité   Lun 13 Aoû 2012 - 4:48

enfin des news... mais ordi en panne, du coup j'ai du refaire un compte, je ne retrouve plus le mot de passe de l'ancien...
Résultats des analyses d'eau: 0 pseudo!
j'attends celles du lait, mais là je suis sur le cu... des tâches jaunes fluo sur le fromage et pas de pseudo (en tout cas dans l'eau).
J'ai eu un marchand de ferment bien connu, mais chut, je revois donc toute la fabrication sur ses conseils:
Plus de refroidissement du lait si ce n'est à 33°C, ajout des ferments pendant la traite, maturation 3 à 4h, plus géotricum, redescente du lait à 21° puis emprésurage. (il m'a dit arrêter vos bouteilles gelées dans le lait pendant la traite)
les seaux de caillage sont mis à tremper 4h avec de la javel puis rincé avant de mettre le lait à l'eau chaude.
rotation des souches sur 5 souches tous les 5 jours,
Le lait a l'air de s'acidifier mieux, mais toujours en 36h,
J'attends les résultats sur le lait pour affiner... il y aura peut-être d'autres surprises!
Je vous tiens au jus!
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marianne



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MessageSujet: Re: acidité   Lun 13 Aoû 2012 - 16:32

Citation :
Résultats des analyses d'eau: 0 pseudo!
j'attends celles du lait, mais là je suis sur le cu... des tâches jaunes fluo sur le fromage et pas de pseudo (en tout cas dans l'eau).
plusieurs possibilités, il en a eu dans l'eau, à un certain moment et ils se sont installées à différents endroits, un défaut d'ambiance de local, trop humide, confiné, pas assez chaud, produits ou désinfection inefficace, présence de biofilms, le matériel pas assez sec, pas assez de sel, les facteurs favorisants le développement sont nombreux, pour le lait on attends
par contre pour les conseils : bof, c'est bien compliqué, si tu dois rester attendre 3/4 heures, c'est vraiment pas pratique, comment tu fais si tu as un marché par ex scratch et pour gérer la température, et sur certaines docs, ils conseillent de ne plus faire de maturation Rolling Eyes
bref, l'avantage du lactique, tu trais, tu filtres, tu emprésures et tu passes à autre chose Very Happy
Citation :
(il m'a dit arrêter vos bouteilles gelées dans le lait pendant la traite)
ton lait était peut-être trop froid ? si tu mets 5 bouteilles dans 15L de lait affraid
et si tu mets dans le lait, il faut t'assurer de mettre un matos facile à désinfecter, une bouteille en plastique avec bouchon à visser plein de "micro-stries" bof bof
_______________________________
Un détergent contenant des bactéries (Pseudomonas) a été retiré du marché

Jeudi 09 août 2012
Contenant des bactéries de genre Pseudomonas, les détergents Mini Mir en flacon de 1,8 litre vendus par Intermarché, Leclerc et Carrefour sont interdits à la vente.
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: acidité   Mar 14 Aoû 2012 - 1:41

Dans cette histoire, il y a un truc qui m'étonne. C'est que le service des eaux a fait la recherche de pseudomonas. Normalement, ça ne les concerne pas dans la mesure où il n'y a pas de contrainte règlementaire sur cette bactérie. c'est ce que notre service des eaux nous avait répondu l'année dernière. D'autre part, où ont ils fait le prélèvement ? sortie compteur ? sortie robinet ? dans ce cas, on peut envisager ce que dit Marianne, à savoir, tu en as dans tes tuyauteries, robinetterie, provenant d'une ancienne contamination;
Il existe des centaines de pseudomonas. Est ce qu'ils ont fait la recherche sur le fluorescens, sur un autre (aeruginosa par exemple), ou sur tous les pseudo ?
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marianne



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MessageSujet: Re: acidité   Mar 14 Aoû 2012 - 4:38

c'est vrai, on fait un raccourci en disant pseudomonas, sans préciser le genre, le + courant en fromagerie pseudomonas fluorescens,

Habitat et pouvoir pathogène

La plupart des Pseudomonas spp. sont très ubiquistes et elles sont isolées de l'eau (eaux douces, eaux saumâtres, eaux de mer), du sol, des poussières en suspension dans l'air et des végétaux. Les souches ubiquistes ont généralement une très large versatilité nutritionnelle et elles peuvent vivre dans des niches écologiques très diverses.
En raison de la richesse de leurs voies métaboliques, elles sont souvent capables de résister à de nombreux antiseptiques ou antibiotiques ce qui explique leur présence de plus en plus fréquente en milieu hospitalier où elles peuvent être isolées de l'environnement humide (éviers, siphons, vases, linge et objets de toilette, récipients contenant de l'eau etc.).

De nombreuses souches sont psychrotrophes et elles peuvent altérer des denrées alimentaires, des réactifs biologiques, des solutés injectables et le sang ou les dérivés sanguins conservés au froid.

Une altération des viandes, des poissons et des produits laitiers peut résulter d'une contamination par Pseudomonas fluorescens ou Pseudomonas fragi qui sont des espèces psychrotrophes qui excrètent des protéases et des lipases.
Pseudomonas mephitica est isolée du lait et des produits laitiers et cette espèce est responsable de l'apparition d'une odeur très désagréable (odeur qualifiée d'odeur de sconse).
Pseudomonas synxantha produit de manière abondante un pigment jaune ou orangé capable de colorer la crème

Pouvoir pathogène pour les animaux

Outre ¤ Pseudomonas aeruginosa, d'autres espèces du genre Pseudomonas, notamment Pseudomonas fluorescens, sont isolées en médecine vétérinaire de divers prélèvements effectués chez de nombreux mammifères. Malheureusement, il est généralement difficile d'interpréter l'isolement de ces germes qui sont souvent des contaminants.

Chez les oiseaux, Pseudomonas fluorescens est responsable de la mort des embryons consécutive au trempage des œufs dans des solutions d'antiseptiques ou d'antibiotiques contaminés. Cette espèce a également été incriminée dans les troubles respiratoires des dindes et des poulets.

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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Mer 15 Aoû 2012 - 0:55

Ce n'est pas mon service des eaux qui a fait le prélèvement, ça ne les concernent pas... C'est un technicien habilité à faire les prélèvements de la FDCL (fédé des coop laitières de Savoie). J'attends encore les analyses de lait.
Il m'a conseillé de traire avec un seau alu ou inox, mais plus en plastique.
Il va falloir que je fasse gros nettoyage désinfection. Il m'a dit d'attendre les résultats lait on y verra plus clair...

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marianne



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MessageSujet: Re: acidité   Sam 18 Aoû 2012 - 18:02

comment ça se passe sounette ?
tu as les résultats du lait ?
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Mer 22 Aoû 2012 - 4:17

voilà, je viens juste d'avoir les derniers résultats... monstre présence de pseudo dans le lait, zéro dans l'eau. Ils ne m'embêtent pas vraiment en ce moment car je vends un max en frais pré-égouttés ou à 2 à 4 jours qui restent beaux et bons. Les conseils que je trouvent avec les techniciens caprin de ma région sont déjà des trucs que j'ai appliqué.. Donc je ne sais pas trop que faire.
Mon acidification n'est toujours pas géniale, j'atteinds difficilement les 55°D à plus de 40h... Je vais de nouveau refroidir mon lait pendant la traite, avec mes ferments dans le bidon, etc... j'ai fais pleins d'essai, maturation chaude, ou à 22, courte, longue, pas vraiment d'amélioration... un jour ça bien et le lendemain tu fais pareil et ça s'acidifie mal...
Mais je vais trouver... je potasse, j'apprends, la soude dornic passe vitesse grand V, je vais en commander un semi!

Voilà, j'arrive quand même à fabriquer et vendre sans jeter, je tâtonne, suis en fromagerie quand l'acidification à l'air ok, donc dur de s'organiser durablement un coup c'est à 10h, un autre à 14h, une autre à17h etc... le pied!

Mais t'as raison marianne, je cherche une solution pour ne plus être seule, car je veux continuer j'aime ce que je fais sans l'ombre d'un doute, mais c'est too much!

Je vous tiens au jus... mon ordo est toujours en panne, donc pas souvent sur le net...
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marianne



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MessageSujet: Re: acidité   Mer 22 Aoû 2012 - 18:14

Citation :
Mais je vais trouver... je potasse, j'apprends,
y'a pas mieux qu'un souci comme ça pour apprendre, tu t'en passerais bien c'est certain, mais par obligation tu passes plus de temps à observer l'évolution du caillé, et c'est le plus important
tu devrais suivre l'évolution de la température du caillé, au moment ou tu mets les ferments, la présure et par ex à 1/2 h, 1 h etc en prenant la temp au cœur du caillé, peut-être se refroidit-il trop vite si tu n'as pas beaucoup de lait
pour les pseudomonas, c'est déjà bien si ce n'est pas véhiculé par l'eau, reste à trouver l'origine, l'eau que tu as vérifiée est celle de la fromagerie ? penses aussi à l'environnement des chèvres, par ex nettoyage journalier des bacs à eau, là ou tu mets les aliments
Citation :
suis en fromagerie quand l'acidification à l'air ok, donc dur de s'organiser durablement un coup c'est à 10h, un autre à 14h, une autre à17h etc... le pied!
c'est tout bon Very Happy tu es sur la bonne voie, c'est le métier qui rentre, tu t'adaptes au produit "lait cru" et ce n'est pas le produit qui s'adapte à tes horaires, c'est tout à fait normal, même si avec les années tu apprendras à anticiper les différences, tu n'auras jamais les mêmes conditions en début de lactation qu'à la fin, du printemps, à l'été, et l'automne,
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MessageSujet: Re: acidité   Jeu 23 Aoû 2012 - 15:58

marianne a écrit:
...
tu devrais suivre l'évolution de la température du caillé, au moment ou tu mets les ferments, la présure et par ex à 1/2 h, 1 h etc en prenant la température, au cœur du caillé, peut-être se refroidit-il trop vite si tu n'as pas beaucoup de lait........
Et, pourquoi pas six, et huit, et douze et enfin 24 heures, puisque c'est capital ? ( C'est vrai, la nuit tu dors. Investir dans un enregistreur, on élucubre ! ! !)

marianne a écrit:
c'est le plus important
..... tu n'auras jamais les mêmes conditions en début de lactation qu'à la fin, du printemps, à l'été, et l'automne,


Mais, pourquoi, ne pas se construire une salle de caillage, avec température strictement constante, ou investir dans une armoire, si la production est plus réduite. Le jeu en vaut largement la chandelle .... ?
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MessageSujet: Re: acidité   Mar 28 Aoû 2012 - 6:40

Donc résultats sur le lait reçu hier, faut pas être pressé... 75 000 pseudo/ml
Donc à revoir la traite: ce WE on va construire un quai de traite, comme ça je ne trairai plus sur l'air paillé, je ne donnerai plus à manger pendant la traite, je pourrai nettoyer les trayons... ça sera un gain de confort pour moi... va y avoir du rodéo pour les faire monter... mais ça le fera bien!
Pour l'instant je pré-égoutte, je ne fais plus rien en moule, je fais des boules c'est "trop original, on en a jamais vu des comme ça, c'est à la noix de coco?", bref ça marche, je gagne: le lavage des moules, et pas de retournement... gain de temps assuré! j'ai calculé pour que ma valorisation reste la même par rapport à mes moulés à la louche, mes fromages sont plus gros, plus chers, mais j'en ai moins à passer. après mes 3 marchés de la semaine dernière, je suis remonté ce midi après mon marché avec seulement 8 fromages d'avance...

Je m'ADAPTE!!
C'est pas les fromage de mes rêves, mais pour l'instant ça me permet de vendre, de ne rien jeter, et de gagner du temps chose qui me manque...
Je me suis mise aussi à la recherche de coup de main, via le wooffing, ou d'autres sites, mes parents sont venus passer quelques jours, ils sont repartis épuisés (ils ont marnés!) plus les copines et ouf je revois le jour et peut-être même l'avenir! ça fait du bien, c'est moi qui vous l'dit!

les problèmes ne sont pas réglés... je mets toujours environ 40h pour arriver à une acidité correcte... Mais bon, pour l'instant c'est comme ça!
Merci pour le soutien flower
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sounette

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MessageSujet: Re: acidité   Lun 24 Sep 2012 - 13:56

Quelques petites nouvelles:
1/ chèvres sur quai de traite depuis 15 jours, et elles m'ont impressionnées... Il n'a fallu que 4 jours pour qu'elles comprennent et montent toutes seules comme des grandes, moi qui pensais galérer au moins 10 jours voir 3 semaines, et vraiment ça change la vie... Quel confort de ne plus être à 4 pattes...
2/ du coup test du filtre à café comme tu m'avais fait faire boucco et youpi il est resté blanc!
3/ j'ai arrêté les ferment direct pour repartir sur un levain du commerce suite aux conseils d'un marchand de ferment dont je ne citerais pas le nom, et oh! miracle je retrouve une acidification normale à bout de 24h depuis 4 jours. Du coup ce soir j'ai tenté de repiquer mon petit lait... On verra bien...
4/ après avoir vite fait repris un peu mes charges et mes recettes... j'arrive à l'équilibre, bon sans rien me sortir, mais ça m'encourage avec tout ce que j'ai jeté et ma commercialisation qui a vraiment démarré au mois de juillet, je me dis que je ne pourrai que mieux faire l'an prochain... ( bon soit, je me tape 3 marchés par semaine plus quelques fêtes le dimanche)

Voilà... il ne me reste plus qu'à trouver une solution pour faire un fromage de report sans cave ça m'éviterait de trop courir pour vendre mes fromages dans des périodes comme septembre où c'est un peu calme...

5/ les chèvres ne baissent pas encore elles se maintiennent encore super bien et le bouc retrouve enfin ses attributs de mâle plus gêné par son tablier que je lui ai enfin enlevé hier! ça va chauffer...

Voilà, un peu de nouvelles plutôt encourageantes... Merci encore pour votre soutien!
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Liya

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MessageSujet: Re: acidité   Mar 25 Sep 2012 - 1:42

applause super sounette, te voilà bien partie!
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