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 quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???

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Aurore13



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MessageSujet: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 4:09

Bonjours
Je commence à faire un peu de fromages juste pour ma consomation personel.
J'ai fais jusque à présent des petits fromages frais aux épices.
J'aimerai faire un test de fromages crémeux mais je ne sais pas trop ce que je dois rajouter en plus de ma présure ni à quelle moment exactement Question
Je met la présure à 37 et je laisse reposer environt une heure....
Je pense que pour des crémeux il faut ajouter un ferment juste aprés la présure.....ou vaporiser avec du sérume +géo une fois mouler????
Enfin si quellequ'un peu me donner des information sa serai bien gentil! respect
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Liya

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 6:11

Mettons nous d'accord, déjà, qu'appelles-tu un fromage "crémeux" ?
Comme du camembert? ou autre chose? Wink
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 9:52

Comme Liya, que souhaites-tu obtenir comme crémeux ?

Parce qu'un lactique classique peut devenir crémeux.

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Aurore13



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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 10:11

par crémeux j'entend plus avec une croute et qui coule un peu! Very Happy
Mais peu-être pas aussi fort que du cambert^^
Je pensai passer par un lactique classique comme base.
scratch
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 10:25

Alors ce n'est pas une histoire de ferment mais de conditions de séchage et d'affinage (température et hygrométrie)

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Aurore13



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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 11:55

75 % d'hygrométrie et 18 degrés???
Je crois avoir vu ces donner la.
Question
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poupard

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 13:28

pour du "qui coule", tu dois déjà faire su lactique (là, tu fais plutôt un type présure), puis effectivement le mettre à sécher "à l'humidité", cad à + de 85 %, et une tempé ~de 20°C (le sec arrêter le "coulant", le froid aussi ! ! ! ) Rolling Eyes

et ssurtut retourner souvent les froms, car ça colle facilement, les crémeux ! Wink


Dernière édition par poupard le Jeu 6 Sep 2012 - 13:29, édité 1 fois
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 13:28

75 % en hygro, je trouve cela trop peu perso.

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poupard

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 13:35

Aurore13 a écrit:
75 % d'hygrométrie et 18 degrés???
Je crois avoir vu ces donner la.
Question

ça c'est pour du "qui se tient" ! cyclops clown
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Liya

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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Jeu 6 Sep 2012 - 14:36

c'est bizarre, je connais un chevrier ses armoires d'affinage sont à 12-13°C pour les coulants confused
Une fantaisie de sa part?
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Aurore13



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MessageSujet: Re: quelle ferment ou autre pour des fromages cremeux???   Ven 7 Sep 2012 - 0:43

Ok Donc 85 d'hygrométrie et +- 20 degrés Smile
on va faire sa!
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