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 Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!

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vache22



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Date d'inscription : 21/05/2012

MessageSujet: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Mer 19 Sep 2012 - 7:18

Bonjour à tous,
Le grand boum du démarrage s'est un peu tassé, et je reviens sur ce forum où j'apprends plein de choses.
Un de ces jours je vous enverrai des photos de ma fromagerie.
Pour l'instant je suis assez contente de mes produits (lactiques, tommes, fromage blanc et fromage à tartiner, en vache bio), et les clients apprécient aussi.
Les tommes que j'ai fabriquées il y a 8 jours ne sont pas très belles. D'habitude c'est du penicillium blanc qui s'installe (je mets du penicillium nalgiovensis dans le lait en même temps que les ferments de fabrication). Là, les tommes sont multicolores: : il y a du blanc et du rose saumon, et certaines ont une tache jaune (un beau jaune presque pissenlit).
Tout ça c'est du plus bel effet, n'est-ce pas, c'est très chatoyant, ce déploiement de couleurs.
Mais le rose saumon ne me dit rien qui vaille, j'en ai déjà vu dans d'autres fromageries, les fromages étaient plutôt poisseux, pas top. Et le jaune, lui je ne le connais pas du tout, mais j'aurais préféré ne pas le rencontrer. Je suis très inquiète pour ces tommes.
Je voudrais mettre des photos mais je ne trouve pas comment faire ! Help ! (Ne vous moquez pas, je ne suis pas une grande habituée des forums.)
Quelqu'un peut-il me dire d'où vient le problème, et quoi faire pour essayer d'arranger la situation, et éviter de contaminer les tommes fabriquées cette semaine ?
A noter que je les avais démoulées plus tard que d'habitude, et qu'elles avaient une odeur inhabituelle au démoulage.
MERCI d'avance de votre aide.
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Servando



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Jeu 20 Sep 2012 - 2:49

Pourquoi utilises-tu du pénicillium nalgiovence? Il est plutôt réservé à la salaison. L'odeur n'est-il pas celui du saucisson? Le jaune est-il fluo??? que de questions!

Pour sauver tes tommes tu peux les affiner mode croute lavée. Tous les jours la première semaine, tu les laves avec une solution d'eau aditionnée de géo ou pénicillium candidum ou simplement eau et sel. Puis par la suite tu espaces ces frottages. Tu devrais obtenir une couleur homogène et une croute plus fine que d'hab.

En tout cas c'est ce que j'essaierai
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vache22



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Jeu 20 Sep 2012 - 14:26

Bonjour,
Le choix du penicillium blanc n'a pas été simple et finalement je ne regrette pas.
Au départ c'est pour des raisons pratiques: le penicillium gris n'existe qu'en liquide (chez Co**ard en tout cas) et comme il ne se garde pas très longtemps et ne peut pas se congeler, ça oblige à en commander toutes les 6 à 8 semaines (avec les frais de port express que ça implique). Par contre le penicillium blanc existe en lyophilisé, qui se garde au congel.
Et l'autre super avantage, c'est que comme je fais des tommes et des lactiques dans le même labo, si les lactiques prennent un peu de moisi des tommes pendant l'affinage, ça fait moins moche d'avoir des taches de moisi blanc que des taches de moisi gris !
En tout cas mes tommes ne sentent pas le saucisson, non non. Je goûte demain les toutes premières, fabriquées il y a 6 semaines, je donnerai des nouvelles (et éventuellement des photos si quelqu'un m'explique comment faire).
Un collègue m'a indiqué de prendre une lampe frontale en éclairage indirect pour voir si le jaune est fluo, je vais essayer demain (là il est tard, je ne suis plus très motivée).
Le mode "croûte lavée", j'y pensais, par exemple tomme affinée au cidre (je suis en Bretagne). Et tu penses que ça atténuerait les soucis de couleur saumon et jaune ? Tu as déjà pratiqué ce genre de sauvetage ?
Merci
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Servando



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Jeu 20 Sep 2012 - 16:06

Bonsoir,
La couleur saumon ou rose avec une légère couverture blanche est bien sur des tommes ou pates molles ( ex Reblochon).
Dans ce cas tu peux utiliser le FAA4 qui est un mélange de souches Géo + Brévibactérium.
Tu l'as en lyophilisé (6 mois à -18°C).
Tu peux le mettre dans le lait et t'en servir comme soins de croute. En lyophilisé tu as plusieurs solutions. L'avantage de la croute lavée est de maitriser (un peu) la couleur et d'avoir une croute fine, l'inconvénient c'est le travail que cela donne.
As you like!
Laver la croute limite la contamination dans une même salle. Je fais cohabiter tommes et pates molles bien blanchies au Géo!
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marianne



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Jeu 20 Sep 2012 - 18:02

pour mettre une photo

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vache22



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Ven 21 Sep 2012 - 2:30

Ah merci !
Effectivement pour mettre les photos c'est tout une procédure, je ne risquais pas de trouver toute seule.
Donc voilà 'une de mes tommes bizarres:
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Servando



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Ven 21 Sep 2012 - 3:18

Elles sont superbes!
le jaune vient probablement des pseudomonas. Cherche l'info sur ce site
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Ven 15 Mar 2013 - 9:18

J'ai bossé 6 mois chez une éleveuse et toutes ses tommes étaient de cette couleur ^^ et très bonnes au gout en tout cas.
Après quelques temps d'affinage, l'orange disparait un peu et ca donne plutot du marron
Ce qu'on faisait, on les "lavait" tous les deux jours avec un tissu et de l'eau, on les frottait quoi. Et voilà

Alors je dis pas que c'était le meilleur truc à faire, moi j'y connaissais rien en fromage au début de ces 6 mois.
Mais tout ca pour te dire que c'est pas la fin du monde et que tes tommes seront bonnes quand même.

(je précise que cette dame ne mettait aucun ferment, ni dans les lactiques (au petit lait) ni dans les tommes .......)
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Sorène



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Ven 15 Mar 2013 - 11:05

Moi je les trouve très belles (sauf la tache jaune... strange !), on goûterait bien !
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damiengib

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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Mar 19 Mar 2013 - 7:10

bonjour, est ce que la croute de ton fromage est poisseuse?? dans ce cas c'est le brevibacterium linens qui s'est developpé car il doiit y avoir trop d'humidité dans ta cave , ce qui empeche aux autres champignons de se developper, un renouvellement d'air est dans ce cas necessaire.
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vache22



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Mar 19 Mar 2013 - 9:23

Bonjour,
Ce post date un peu, alors voilà finalement le penicillium blanc a pris le dessus et les tommes étaient bonnes.
D'après mon prof de fromagerie c'était peut-être dû à des microcoques présents dans le ferment et qui d'habitude ne devraient pas se développer autant.
Les taches jaunes, c'était bien du Pseudomonas fluo, j'ai vérifié à la lampe à UV. La tomme la plus moche a été mangée en famille pour Noël.
C'est vrai que j'ai du mal à régler l'hygrométrie. Quand j'ai des tommes trop humides, je transfère le ventilo dans la cave des tommes et je les ventile une heure de temps en temps, ça les arrange bien.
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marianne



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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   Mar 19 Mar 2013 - 17:48

attention tout de même en transférant le ventilo, si c'est le même qui te sert pour les lactiques
rien de pire pour transporter les indésirables d'un atelier à l'autre
tous les recoins sur un ventilo sont particulièrement difficile à nettoyer, désinfecter
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MessageSujet: Re: Tomme couleur saumon en début d'affinage ?!   

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