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 moisissure bleu sur fromage de chevre

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sophie85



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Localisation : sarthe
Date d'inscription : 30/09/2012

MessageSujet: moisissure bleu sur fromage de chevre   Dim 30 Sep 2012 - 5:18

Bonjour,

je suis installée depuis quelques mois en chevre. Je ne fais que du lactique. J'ai eu en premier le poil de chat puis le pseudomonas. Ca c'est reglé. Mais maintenant j'ai un une moisissure qui se met sur les fromage a 3-4 jours d'affinage. Ca les rend inconsommables. J'ai tout désinfecté 2 fois mais ca revient toujours. Je vous envoi une photo. aidez moi car la je n'ai aucune solution a mon probleme. Merci a tous.
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Dim 30 Sep 2012 - 12:55

Bonsoir,

la photo n'est pas visible sur le forum.
Pourquoi cette moisissure rend tes fromages inconsommables ? Parce que ça les rend moche ou pas bon ? Tu peux nous décrire la moisissure ?
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marianne



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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Dim 30 Sep 2012 - 16:02

essaie de mettre la photo, et de même décrit nous cette moisissure, mais il nous faut aussi plus d'info sur ta manière de procédé dès le début et quels sont tes conditions du lieu d'affinage
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sophie85



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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Lun 1 Oct 2012 - 13:02

Bonsoir,

Les moisissures ressemblent a celle sur une orange pourrie et le blanc comme un camenbert. ca rend les fromages moches et pas bons.
On m'a dit que les fromages etaient trop humides, j'ai acheté aujourd'hui un ventilo. Je n'ai pas de sechoir. Je vais bien voir ce que ca donne.
Je vous donne des nouvelles dans quelques jours.
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poupard

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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Lun 1 Oct 2012 - 14:03

ben oui, l'accident typique du bleu ! Wink

alors, le problème, c'est quand ce bleu n'est pas du pénicillium roquefortis (celui du roquefort, donc, qui donne un super gout aux fromages ! (même si c'est "moche"), y en a un autre, par exemple, qui donne le gout de terre, beaucoup moins agréable au palet (voire franchement dégeu ! pale ).
bref, si tu as développé celui là...ben t'es dans la m*rde ! Very Happy

(heu, au fait: tu les fais vieillir où tes froms ?
ne me dis pas que tu les mets dans un garde manger dasn ta cave, au sol en terre battue, avec tout un tas de bordel un peu crade autour..tu ne vas pas me dire ça, hein ?
pourquoi ? seulment parce que ça se voit souvent, hein ! Rolling Eyes Wink
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marianne



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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Lun 1 Oct 2012 - 16:09

Citation :
j'ai acheté aujourd'hui un ventilo. Je n'ai pas de sechoir.
le ventilo aidera certainement, mais attention si tu ventiles des fromages qui ont déjà du bleu, tu vas en diffuser partout dans ton local, le problème peut aussi venir de l’égouttage,
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sophie85



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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Mer 10 Oct 2012 - 10:14

Bonsoir,

Mon bleu c'est celui qui est degueu. Je l'ai affine dans un haloir, panneau et carrelage. depuis le ventilo ca va mieux mais les choses ne sont pas gagnées. J'ai un technicien qui vient lundi. je vous tiens aux nouvelles, je ne dois pas etre la seule dans ce cas.
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Bernique

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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Mer 10 Oct 2012 - 12:42

Même problème ici ,et c'est pas la pluie non stop qui va m'aider.Je me suis donc outillée d'un déshumidificateur.

grrrrrr
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poupard

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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Mer 10 Oct 2012 - 14:13

sophie85 a écrit:
Bonsoir,

Mon bleu c'est celui qui est degueu. Je l'ai affine dans un haloir, panneau et carrelage. depuis le ventilo ca va mieux mais les choses ne sont pas gagnées. J'ai un technicien qui vient lundi. je vous tiens aux nouvelles, je ne dois pas etre la seule dans ce cas.

le truc à faire au prochain arrêt de production, c'est un fumigène désinfectant. Et après, tu réensemences correctement. Là, après, pour lutter, je sais pas trop !
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marianne



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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Mer 10 Oct 2012 - 16:54

Citation :
Je me suis donc outillée d'un déshumidificateur.
hé ! dans certaine région, c'est presque indispensable
il faut aussi favoriser un très bon égouttage, donc ne pas hésiter à chauffer pour avoir une température correcte dans la salle d'égouttage
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Servando



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MessageSujet: au sujet du bleu   Jeu 1 Nov 2012 - 9:12

Le bleu tout le monde en parle mais personne ne donne de solution pour l'éliminer. Je te fais part de mon expérience sur du brebis pâte molle.
Au bout de 5, 6 jours du bleu a en baisser les bras!
Le bleu n'aime pas l'humidité!
Il faut cependant assurer un bon égouttage de ton caillé. Puis placer tes produits en chambre d'affinage saturée en humidité.
Au préalable, si ta couverture est faite de Géo, il faut ensemencer avec du Géo et des ferments complémentaires qui luttent contre le bleu et autre mucor. Tu trouveras cela chez des fournisseurs de ferments. Il y en a qui, dans leurs docs le précisent. Sur ce site je ne peux en dire plus sinon qu'il est dommage que l'AP ne développe pas cet aspect du catalogue (de ferments).
Au cours de tes retournements il faut pulvériser ces solutions sur tes fromages.
Enfin le pied c'est si tes produits supportent le pénicillium candidum (coté aspect) alors là plus de bleu! fini le bleu.
Tu dois établir une concurrence avantageuse entre toutes ces moisissures. Du bleu il y en a partout, il faut faire en sorte qu'il ne puisse pas prospérer.
J'étais prêt à abandonner les pâtes molles, en persévérant j'ai pu mettre au point ce schémas qui marche.
Bien entendu si tu travaille qu'avec le petit lait....
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marianne



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MessageSujet: Re: moisissure bleu sur fromage de chevre   Jeu 1 Nov 2012 - 16:17

Citation :
Le bleu tout le monde en parle mais personne ne donne de solution pour l'éliminer.
en lactique, pas besoin de l'éliminer si tu fais ce qu'il faut pour qu'il n'apparaisse pas Wink
c'est avant qu'il faut agir, caillage/égouttage, température/ventilation
Citation :
Le bleu n'aime pas l'humidité!
quel bleu ? et sur quel fromage
parce qu'en lactique, si tu satures d'humidité Rolling Eyes
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Servando



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MessageSujet: Au sujet du bleu   Ven 2 Nov 2012 - 4:47

Je fais part d'une expérience (sur environ 5000 produits) d'un traitement du bleu apparaissant sur des pates molles, présure, de Brebis.
Il m'est arrivé de fabriquer des produit lactiques (chèvre) en plus faible quantité, donc une expérience moins complète, avec un traitement identique sauf au niveau des températures et une hygrométrie plus faible (95% tout de même).
Les produits ainsi affinés ne "bleuissent" qu'au bout de 3 semaines et encore quelques points. Ca laisse largement le temps de les commercialiser. Ils sont agréables car encore humide (bien entendu selon mes gouts)
Quand au pénicillium, honnêtement je ne peux pas te répondre. J'ai eu un bleu assez agressif bien fleuri avec des spots de 10mm de diamètre.
Il va s'en dire qu'il sera tj nécessaire de bien égoutter les produits (jusqu'a 6 retournements pour les pérails) et ne pas strapper la phase ressuyage/séchage. En revanche je suis un inconditionnel de l'affinage en milieu humide. On a un autre résultat.
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