Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion

Partagez | 
 

 Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
félicie



Nombre de messages : 6
Age : 45
Localisation : Han-sur-Lesse
Date d'inscription : 17/10/2012

MessageSujet: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Dim 21 Oct 2012 - 6:20

Bonjour à tous,

Depuis peu je m'occupe (après accident à une main en cours de soin) en transformant le lait de ma jersey, le beurre ok, le fromage frais et affiné aussi mais les pâtes pressées, je cale.


J'essaie de faire du St Paulin avec du lait cru entier et j'y arrive pas vraiment. Crying or Very sad
Je laisse mon lait reposer 24h minimum pour qu'il s'acidifie légèrement, je le réchauffe ensuite à 30-33 °, je mets du lactosérum (2%), je mélange bien et maintien ma température, puis je mets ma présure (6 gouttes par litres (Bon fermier)), je remélange un peu tout doucement et je laisse la température tomber à t° de la pièce (24°), mais au lieu de cailler après 75 minutes comme prévu, faut quasi attendre le lendemain matin, pour avoir mon bloc de caillé, donc finalement je me retrouve à refaire des faisselles de fromages frais à affiner.

Dois-je garder la température de 30-33° toute la durée du caillage ou pas (pas écrit dans la recette).

Help quoi, quelqu'un pour m'aider ???


Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6226
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Dim 21 Oct 2012 - 6:40

Bonjour, à toi et à tous... C'est amusant, un jour, alors que j'avais presque oublié mes fonctions à l'IUFM, j'ai tapé ce mot, et suis tombé, sans me faire trop mal sur (clique sur ) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Puis sur la petite croix, pour fermer l'image en surimpression..... Tout est là.
Et, comme c'est bizarre, j'ai l'impression , qu'on s'y est pris de façon semblable, pour en faire.
Mais c'était absolument secret, ( pas avec du lait de jersiaise, non.... ) Alors ne le répétez à personne.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
félicie



Nombre de messages : 6
Age : 45
Localisation : Han-sur-Lesse
Date d'inscription : 17/10/2012

MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Dim 21 Oct 2012 - 8:38

Merci c'est le seul site que je n'avais pas encore visité à mon avis, donc température constante, mais 37 ° c'est haut en température, tout le monde me faisait peur en disant de ne surtout pas dépassé les 34° (mais c'est pour les ferments à mon avis).
Bon ben demain je recommence alors en gardant la température on verra bien.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6226
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Dim 21 Oct 2012 - 10:10

Bonsoir, .... la température est absolument stricte dans ce type de fabrication aussi.
Ce qui est donné dans le document, est la norme, chez nous aussi.
Et anecdote récente, samedi mati, un consommateur (je n'aime pas le mot client), m'a demandé " je voudrais une pièce ", j'ai été surpris, en plus par l'accent méditerranéen, et il a ajouté " une pièce entière ". Alors j'ai cherché à avoir des précisions. " Ceci, je connais, je sais le faire " et " lait cru, pas chauffé à plus de 36° ou 37°)" . Là, j'ai vu que j'avais devant moi un collègue.... qui a eu une tomme à un prix d'ami.
"Je suis de Sardaigne..... et je teste la température comme ceci, en mettant le coude en contact avec le caillé, pendant le brassage, c'est un moyen très fiable.... ". J'ai fait signe à un ami, de venir voir le confrère, et lui aussi a adopté le geste ... Mais pas nous, c'est cotte à manches longues et thermomètre électronique.
Donc, caillage à 33°, et tu remontes à 36° pendant le décaillage.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
bouc-occitan

avatar

Nombre de messages : 885
Age : 45
Localisation : 31
Date d'inscription : 24/06/2009

MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Dim 21 Oct 2012 - 12:09

Il faudrait aussi connaitre la concentration de ta présure, et parler en ml plutôt qu'en gouttes. C'est très important pour la rapidité de la prise.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://anousleschevres.canalblog.com/
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6226
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Dim 21 Oct 2012 - 12:25

félicie a écrit:

Je laisse mon lait reposer 24h minimum pour qu'il s'acidifie légèrement, je le réchauffe ensuite à 30-33 °, je mets du lactosérum (2%), je mélange bien et maintiens ma température, puis je mets ma présure (6 gouttes par litres (Bon fermier))
Dans quelles conditions laisses-tu reposer le lait ?
Espérons , déjà, que tu aies suivi la notice de la présure. Le laboratoire Abia, qui produit la présure Berthelot dénommée (bon fermier), ne précise pas sur son site la teneur en chymosine.
Remettre le lactosérum et non des ferments ... = danger.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
diascias

avatar

Nombre de messages : 16
Localisation : Vienne
Date d'inscription : 29/01/2013

MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   Sam 23 Fév 2013 - 2:30

félicie a écrit:
Bonjour à tous,

Depuis peu je m'occupe (après accident à une main en cours de soin) en transformant le lait de ma jersey, le beurre ok, le fromage frais et affiné aussi mais les pâtes pressées, je cale.


J'essaie de faire du St Paulin avec du lait cru entier et j'y arrive pas vraiment. Crying or Very sad
Je laisse mon lait reposer 24h minimum pour qu'il s'acidifie légèrement, je le réchauffe ensuite à 30-33 °, je mets du lactosérum (2%), je mélange bien et maintien ma température, puis je mets ma présure (6 gouttes par litres (Bon fermier)), je remélange un peu tout doucement et je laisse la température tomber à t° de la pièce (24°), mais au lieu de cailler après 75 minutes comme prévu, faut quasi attendre le lendemain matin, pour avoir mon bloc de caillé, donc finalement je me retrouve à refaire des faisselles de fromages frais à affiner.

Dois-je garder la température de 30-33° toute la durée du caillage ou pas (pas écrit dans la recette).

Help quoi, quelqu'un pour m'aider ???



bonjour,

le saint-paulin c'est un fromage assez fondant et coulant non ? car si c'est le cas il faut ajouter des thermophiles sinon tu auras un fromage "durs".
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....   

Revenir en haut Aller en bas
 
Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....
» Chips de Cantal
» tome de chèvre
» Idées pour des verrines?
» recette de sérac

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: