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 Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella

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Queso

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MessageSujet: Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella   Mar 27 Nov 2012 - 7:27

Bonjour à tous les membres et aux modérateurs .

Nouvelle inscrite sur le forum, je parcours les posts et je suis ravie de savoir que je peux trouver de bons conseils !

J'ai élevé des chèvres et fabriquer des lactiques pendant 11 ans.
Aujourd'hui, je n'ai plus d'exploitation, je vis en Argentine et l'envie de refaire des fromages est plus forte que tout !

Donc, pour re-débuter je tente de faire de la mozzarella dans ma cuisine !
J'achète du lait pasteurisé et j'ai trouvé des protocoles de fabrication mais j'aimerai que l'on m'éclaire un peu:
- doit on maintenir une température ( entre 35 et 39 °) tout au long de la fabrication ?
- faut il soutirer le petit lait (tout ou en partie) après le brassage ?
- faut il saler le caillé ou/et faire une saumure ? Quelle dose de sel pour la saumure ? J'ai lu 150g/l, peux on me confirmer ?

Merci à tous ceux qui pourront me répondre, j'ai essayé de contacter le chevrierdurand sur son adresse mail mais mon message m'est revenu ...
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella   Mer 28 Nov 2012 - 13:55

moi je t'explique comment faire la mozza mais après tu me dis pour des bon lactiques..ok?

bon, avant tout il te faut des ferments termophiles,au debut tu peut tres bien aller avec du yaourt. tu chauffe ton lait à 38°, ajoute les ferments/yaourts. attend 30'-40', presure, attend 45' (ne fait pas baisser la T° du caillè), tu fait une premiere coupure en gros carreux. attendre 15', ensuite deuxieme rupture jusqu'à la taille d'une noix. tu prend ta marmitte et tu la met dans une deuxieme a bain-marie avec l'eau à 40° (important maintenir cette temperature). après 2-3 h tu fais un premier essai de "filatura"; si tu as phmetre tu doit etre a 5,1: tu prends un petit morceau du caillè er tu le met dans l'eau à 90°, il doit former une sorte de ficelle sans se casser. quand tu es arrivé à ce point tu enleve ton caillè, on le met sur la table et on le coupe en tranches grosses, après 10' tu les coupe plus fines.

en suite tu prepare de l'eau à 50-60° dans laquelle tu fais fondre 30g de sel /l d'eau, tu ajoute le caillè et tu rajoute de l'eau à 90°. avec un baton tourne et melange le caillé jusqu'à quand il est bien lisse et lucide. enleve un peu d'eau et commence a donner forme a la pate (pour celà je te conseille youtube!) que tu deposera dans de l'eau bien froide. bon travail
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Queso

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MessageSujet: Re: Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella   Jeu 29 Nov 2012 - 10:22

Merci beaucoup !
J'utilise bien les ferments thermophiles et 0,3 cc de présure /L
Mais après un nouvel essai, je n'arrive pas à filer le caillé !
Je n'ai pas de ph mètre mais du papier ph pas tellement précis.
Je sens que j'atteins un point "élastique" mais dès que je plonge le caillé dans l'eau chaude, tout se disperse !
Et mon caillé ne se tient pas bien de toute façon quand je l'égoutte.

Alors je me demande si le fait que le lait soit pasteurisé et refroidi quand je l'achète n'est pas en cause.
Est ce que l'ajout de chlorure de calcium ne pourrait pas aider ?
Je vais ouvrir un autre post pour poser la question.

Alors, dis moi ce que tu cherches à savoir à propos des lactiques ?
A quel stade as tu besoin d'aide ?

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battaglin76



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MessageSujet: Re: Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella   Jeu 29 Nov 2012 - 13:32

le chlorure de calcium..jamais vu utiliser ça! je me corrige sur le sel, surement pas 150g/l, tu peut arriver à 50g/l. sur la pastorisation tu doit etre sure comment elle est faite..essaye sans, ça devrait marcher mieux. peut etre t'as besoin de plus de temps pour que ça file. je te rappelle que c'est bien le gras du lait qui tient la filatura, c'est pour cela que le lait meilleure pour la mozzarella c'est celui de buffle.

en lactique je suis au debuts, quelques essay raté, je fait generalment des tommes. donc:

- entre ferments et empresurage combien de temps tu fait passer?

- sechage à quelle t° et higro?tu utilise un ventilateur?

moi je me trompe entre sechage et affinage..je ne comprend pas tres bien les differences..
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Queso

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MessageSujet: Re: Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella   Ven 30 Nov 2012 - 10:33

Eh oui, moi non plus je n'avais pas entendu parler du chlorure de calcium tant que je travaillais du lait cru venant de mon exploitation !

En ce qui concerne tes lactiques:
- Ajout des ferments à réception du lait, local de caillage à 20° .Ajout de la présure environ 2h après .
- Concrétement, j'ai toujours fait "sécher" dans la salle de fabrication, entre 18 et 20° et 85%d'hygrométrie. Ca marchait bien !Avec un ventilateur les journées humides et pas en continu ( tu peux mettre une minuterie) et pas trop près des fromages !Mais normalement le séchage doit se faire à 16 ° environ.
- Les fromages entraient au haloir ( 10°c et 90% d'hygro) 3/4 jours après le début du séchage quand ils commençaient "à faire de la peau"
De là, tu les laisses le temps que tu veux, toujours en les retournant !

Fais une recherche sur le forum, tu trouveras plein d'infos !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Une nouvelle qui a besoin de conseils pour la mozzarella   Ven 30 Nov 2012 - 11:28

Ah! Bon ! ?
C'est pas croyable !
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