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 Tomme au lait de vache

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cosabine



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MessageSujet: Tomme au lait de vache   Dim 27 Jan 2013 - 16:27

Bonsoir à tous,

Alors voilà, après des recherches dans tout le forum, j'ai rassemblé ici tous les renseignements que j'ai trouvé sur la fabrication des tommes au lait de vaches

Maintenant, je voudrais savoir si j'ai oublié quelque chose ou si je me suis trompée et si pour le lait de chèvre c'est pareil ?

Il faut dire que j'ai l'intention de fabriquer des tommes pour une consommation personnelle et à la maison (soit pour 5 litres de lait à la fois). Je vous donne mes informations.

MATERIEL POUR FABRIQUER LA TOMME MAISON


1 Thermomètre à fromager
1 Acidimètre
1 Chronomètre (ou une montre trotteuse)
Moule : 20 cm maxi
Toile de lin ou coton
1 Thermomètre pour la cave
1 Hydromètre
1 Casserole ou 1 chaudron
Clayettes de bois (planches avec des trous)
Bac pour mettre sous les clayettes de bois (afin de récupérer le petit lait lors de l’égouttage et de la presse)


FABRICATION DE LA TOME



Vérifier l’acidité du lait : ~ 17° D

Chauffer le lait à 32° C avec le ferment (style yaourt ou les autres mais lesquels exactement et où les trouver)
Arrêter le gaz

Emprésurer (~35° C) à 0.33cc par litre (ex : 0.33 X 5 litres = 1.65cc)

Laisser cailler (~20 min pour le lait de vache et 8 à 15 min pour le lait de chèvre). Guetter le temps que cela met pour passer de l’état de liquide à celui de gel avec le chrono et ensuite multiplier par 2. Le caillage est fini.
D’écailler avec un couteau ou un tranche caille.

Vérifier l’acidité : ~10° D Si le taux est trop élevé, enlever du petit lait et le remplacer par de l’eau chaude à 35° C. Revérifier l’acidité 10 minutes plus tard.

Brasser, en réchauffant jusqu’à 36° C, avec les 2 mains (attention chaud ) jusqu’au fond du chaudron (ou casserole) pour s’assurer que les grains sont tous de la même taille (style grains de maïs) sinon continuer de les couper avec les doigts. Le brassage doit être long mais pas trop. Il faut arrêter quand les grains commencent à piquôter sur la peau et à coller.
Laisser reposer quelques minutes.

Evacuer le maximum de petit lait avec une louche.

Couper la pâte en gros bout. Cela sera plus facile pour mouler.
Mettre dans un moule garni d’une toile de coton.

5 à 10 minutes après retourner le fromage dans son moule sans le presser.
1h30 à 2h retourner et mettre un poids léger dessus et presser doucement.

3h plus tard, démouler.

Le lendemain, mettre du gros sel sur la 1ère face et la bordure.

Le surlendemain, salé la 2ème face et de nouveau la bordure.

Mettre à la cave.

2 jours plus tard, frotter la tomme avec un linge sec et la retourner.

Pour finir, tourner et frotter la tomme 1 à 2 fois par semaine.
Laisser affiner pendant 2 à 4 mois minimum.

En tout cas merci à tous pour les infos que vous avez données. Elles vont être très utiles. Il ne me reste plus qu'à trouver quelqu'un sur la Savoie pour me montrer les bons gestes.

MERCI MERCI MERCI applause applause applause
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Dim 27 Jan 2013 - 23:38

cosabine a écrit:
....
Il faut dire que j'ai l'intention de fabriquer des tommes pour une consommation personnelle et à la maison (soit pour 5 litres de lait à la fois). Je vous donne mes informations.....
... Moule : 20 cm maxi...
La suite, c'est à peu près, ce qui est le principe.....
Mais, avez-vous bien la notion du rendement ?
Sachant qu'il vous faudra, environ, 10 litres pour obtenir 1kg de tomme au moment du remplissage des moules, vos moules prévus de 20 cm de diamètre, ne seront remplis qu'à la moitié, ...
il serait, peut-être, plus judicieux, d'en trouver de moins grands.
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cosabine



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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 0:57

Coucou lor0055

Peut être. J'avoue ne pas savoir du tout les quantités ni les dimensions.

Vous dites 10 litres pour une tomme. Oups, il faut que je rappelle mon fermier qui va me vendre sont lait pour le prévenir. Dommage, il ne fait pas de fromage.

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cosabine



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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 1:01

Et pour les ferments ? Lesquels il faut prendre ?.

L'empresure, quelqu'un sait combien de gouttes ou de ml font 0.33 cc (il faut dire que mon empresure est avec un compte gouttes) ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 4:28

Bonjour.
Que veux-tu faire, au juste ?
Ce que l'on a vu sur le sujet "matériel", c'est un lactique, à première vue. Caillage en 24 h, avec quelle présure ? C'est écrit sur le récipient. 50 mg de chymo... ou 500 mg ... le dosage est très important. En 500, il te fallait 3 gouttes au litre, donc en 50, il t'en fallait 30. Et, en toute logique mathématique, c'est d'une simplicité élémentaire, un millilitre, communément appelé cc, ou centimètre cube, donne un certain nombre de gouttes de présure, et ce nombre est le même, quelle que soit la seringue ou le compte gouttes, cherche combien..... (*) La pédagogie, c'est un peu faire réfléchir les élèves, ou du moins, avant tout, les mettre en situation, pour qu'ils progressent grâce à leur expérimentation.
Mais quand, tu parles de tomme, on n'est plus du tout dans la même procédure. C'est un caillage "présure", et non pas lactique. Oui, les dosages sont plus importants... De l'ordre de trois fois plus. autrement dit, une trentaine de millilitres pour 100 litres, on a pris l'habitude d'employer une fonction mathématique, qui se traduit par 3/10 de L, L étant le litrage de lait de vache à cailler. Tu te conteras donc de mettre 3 millilitres de présure dosée 500, pour les dix litres de lait de ton expérimentation. Et tout ceci a été raconté, en large et en travers.....
Je doute, cependant, que l'on puisse s'amuser à faire de la transformation si on ne maîtrise pas, un minimum, les raisonnements de logique arithmétique.
J'avais une stagiaire, hier Dimanche..... Bac ++, oui, on a cours le Dimanche aussi... les lactiques, c'était au programme de sa journée. La tomme sera à son menu, aujourd'hui.
(*) combien de gouttes dans 1 ml ?
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 5:18

tu es au debut? acidimetre et ferments pour 5-10l de lait ça me semble excessif, tu peut essayer avec 1% de bon yaourt comme starter. quelle genre de tome tu voudrait faire?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 5:36

cosabine a écrit:
, quelqu'un sait combien de ml font 0.33 cc
Oui, la maîtrise cette notion est, de toute évidence, bien plus importante que l'investissement dans le PH mètre et autres trucs....
Un litre, c'est dix dl, ou 100 cl, ou 1000 ml.
Et un litre, c'est un décimètre cube.
Un décimètre cube, c'est 1000 centimètres cubes .
Souviens-toi de ce que te disait la maîtresse.
Donc, le cc, et le ml, c'est pareil.
J'avais préparé toute une série de questions, pour te faire trouver toi-même, mais je ne pouvais plus éditer quand Battaglin a répondu. Est-ce clair ?
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cosabine



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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 7:33

Merci pour les réponses.

Pour Battaglin, je suis effectivement tout au début et je ne me suis pas encore lancé. Normalement samedi, je vais chercher du lait frais et attaquer.

Lorr,

Les math, pas de problème. J'étais resté sur le fait que cc voulait dire cuillière à café d'où mon erreur.
Je viens d'aller voir ma presure et elle est de 520 mg/l soit 3 à 4 gouttes par litres de lait à 30°C.
Comme quoi il faut aussi lire les petites lignes.

Vous comprenez pourquoi il me faut quelqu'un pour apprendre. Il faut dire que quand je ne vois pas les gestes, je me perds facilement en route. Et en plus, je ne retiens pas facilement.

Dommage que vous ne soyez pas plus près de la Savoie !!!!

Pour mes 2 premiers fromages, je n'ai pas fait chauffer le lait car je croyais que pour une tomme pas de chauffe puisqu'il fallait presser le caillé. Samedi, je vais le faire dans les règles (enfin si je trouve le matériel. Figurez vous qu'on ne trouve pas de magasin qui vende du matériel de fromagerie. Pour le pays du fromage c'est dû beau !!!!)
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Lun 28 Jan 2013 - 14:30

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rien d'impossible, à la cuisine t'as tout ce qu'il te faut..du yaourt, de la presure (mieux assez forte) et du lait. si t'a pas la faisselle tu utilise un tourne salade. si tu le voudra je t'expliquerai comment je fais. bonne-nuit!
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cosabine



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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Mar 29 Jan 2013 - 3:00

merci battaglin. Je vais essayer
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Mer 5 Oct 2016 - 6:34

Citation :
 Il faut dire que quand je ne vois pas les gestes, je me perds facilement en route. Et en plus, je ne retiens pas facilement.

Les gestes, les voici dans une vidéo, qui vaut la peine d'être vue. Des actions réelles, clairement expliquées,et  bien filmées, qui donnent envie .....
Cliquez sur les mots suivants:
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Liya

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MessageSujet: Re: Tomme au lait de vache   Mer 5 Oct 2016 - 11:41

très intéressant!
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