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 aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"

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nadon



Nombre de messages : 7
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MessageSujet: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Ven 8 Fév 2013 - 5:26

Bonjour à vous tous!
Je suis nouvelle ici, et j'ai plein d'espoir dans ce forum! applause
Pour résumer, nous avons 1 exploitation vaches, avec depuis bientôt 2 ans, 1 fabrication de produits frais (faisselles, yaourts, crème)

Mes questions concernent la fabrication de fromage que je tente désespérément de lancer depuis ce temps! Mad

Je viendrais poser mes questions au coup par coup car j'en ai des milliers! Very Happy

Mon 1er problème est que mes fromages que je voudrais genre "camenbert" tendent plutôt vers du lactique (genre fromage de chèvre). Ils sèchent rapidement. Je pense que c'est dû au fait que je travaille à la même T° que pour mes faisselles car je n'arrive pas à trouver 1 technique (peu chère et pas compliquée) pour maintenir 1 T° à 32°C pendant le travail.
J'ai 1 pasteurisateur de 20L mais il ne fait que 20L et ce n'est pas précis du tout donc ça varie entre 40 et 25 °C quand je demande 1 T° de 30°C. Donc pas possible.

Alors, 1ère question, est ce que je part sur 1 bonne supposition? est ce que c'est le fait que je travail vers 20°C qui peut faire que mes fromages "sèchent" comme des lactiques?

2ème question, j'ai déja entendu parlé de personnes qui mettaient un chauffage d'aquarium dans des seaux de lait pour maintenir la température à 30-32°C. est ce que quelqu'un à déja entendu ça et si oui, je voudrais des précisions sur quel type de chauffage.

Bon j'arrête là pour maintenant. Je vous remercie d'avance pour votre aide!


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lor0055

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Ven 8 Fév 2013 - 5:52

Bonjour à nadon, et tous, ceux et celles qui veulent en savoir plus sur cette fabrication de Camembert (enfin comme le camembert), cliquez sur le mot [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
C'est bien " lait chauffé à une température de 34°C, et emprésuré dans une salle dont la température varie entre 28 et 30°C " ?
1. Si ton pasteurisateur à bain marie, de 20 litres, doit être équipé d'un thermostat plus précis, avec une sonde dans le lait, pour avoir vraiment les 34°C, c'est simple.....
2. Et, pour un espace réservé à cette fabrication, en maintenant la température de 28 à 30+C, pour le produit, pas . spécialement pour les personnes, rien de plus simple également..... C'est le meuble déjà expliqué, comme l'étuve à yaourts, même technique de chauffage, même thermostat..... et moins d'énergie, on y gagne...
C'est réglé pour moins de 100 euros, je pense.
.
Et le chauffe-lait à tremper, il en a été question, aussi, avec ses inconvénients.
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nadon



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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Ven 8 Fév 2013 - 6:05

Ben je ne vois pas comment modifier mon pasteurisateur pour qu'il soit plus précis?
En fait je ne veux pas le chauffer, je veux juste pouvoir maintenir la température, car mon lait arrive déja à 32°C

Et tu parle d'1 pièce spéciale, mais il la faut pendant le travail (maturation+ empresurage) ou pendant l'égouttage aussi?

Merci pour ta réponse
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lor0055

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Ven 8 Fév 2013 - 9:27

Non, je ne parle pas d'une pièce, genre salle de caillage, bien que ce soit possible, j'ai écrit : " un espace réservé à cette fabrication, en maintenant la température de 28 à 30°C, pour le produit, pas spécialement pour les personnes", je pense à une armoire, que j'ai présentée, un ancien congélateur vertical, que l'on équipe pour avoir 40°C , donc 30°C, c'est élémentaire.
Une salle de caillage, pourquoi pas, disais-je, ( la nôtre est à 21°C toute l'année), mais à 30°C, je ne sais pas si on résiste longtemps.
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diascias

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Sam 23 Fév 2013 - 2:04

nadon a écrit:
Bonjour à vous tous!
Je suis nouvelle ici, et j'ai plein d'espoir dans ce forum! applause
Pour résumer, nous avons 1 exploitation vaches, avec depuis bientôt 2 ans, 1 fabrication de produits frais (faisselles, yaourts, crème)

Mes questions concernent la fabrication de fromage que je tente désespérément de lancer depuis ce temps! Mad

Je viendrais poser mes questions au coup par coup car j'en ai des milliers! Very Happy

Mon 1er problème est que mes fromages que je voudrais genre "camenbert" tendent plutôt vers du lactique (genre fromage de chèvre). Ils sèchent rapidement. Je pense que c'est dû au fait que je travaille à la même T° que pour mes faisselles car je n'arrive pas à trouver 1 technique (peu chère et pas compliquée) pour maintenir 1 T° à 32°C pendant le travail.
J'ai 1 pasteurisateur de 20L mais il ne fait que 20L et ce n'est pas précis du tout donc ça varie entre 40 et 25 °C quand je demande 1 T° de 30°C. Donc pas possible.

Alors, 1ère question, est ce que je part sur 1 bonne supposition? est ce que c'est le fait que je travail vers 20°C qui peut faire que mes fromages "sèchent" comme des lactiques?

2ème question, j'ai déja entendu parlé de personnes qui mettaient un chauffage d'aquarium dans des seaux de lait pour maintenir la température à 30-32°C. est ce que quelqu'un à déja entendu ça et si oui, je voudrais des précisions sur quel type de chauffage.

Bon j'arrête là pour maintenant. Je vous remercie d'avance pour votre aide!





Bonjour,
D'une manière générale, le camembert est presque un lactique. Il faut déjà travailler ton lait en amont. C'est à dire qu'il faut que tu matures ton lait à froid. Au moment d'emprésurer ton lait à 32°C il faut que tu aies gagné au moins 5°D.
Dis nous comment tu fabriques ton camembert du début à la fin et le résultat final ?
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nadon



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MessageSujet: suite   Sam 2 Mar 2013 - 14:32

Bonsoir,
me revoilà, je suis désolé, je vous ai abondonné, mais j'ai donné naissance à Notre 1er petit loulou! I love you Smile Donc vous comprendrez que la fromagerie passait après! Very Happy

Donc je reviens par rapport à mes fromages!

Donc voilà comment je faisais mes essais jusqu'à présent! sachant que ça ne ressemblait pas du tout à du camembert

7h00 Je prend mon lait à la traite à 32°C environ à pH6.67 à 6.70
J'ensemence avec divers ferments lyo du commerce
Je remet du lait froid pour avoir 1 mélange de lait d'environ 20-25°C.
Je laisse maturer à cette température
18h00 j'emprésure dose 15ml/100L (520) ph environ 6.5 à 6.2
J+2, 7h00 pH 4.5 environ, je moule
Je retourne 3/4 fois
J+3, 7h00 je démoule, je saupoudre de sel, je met au séchoir 24hà48h T°16°C humidité 80% environ, en fait j'attend de voir la croute commencer à se dévelloper (quand le fromage devient mat)
J+4 à5, je met au haloir T°C 12.

Voilàje fais certainement plein d'erreur, je compte sur vous pour m'aider à progresser
Merci d'avance
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Liya

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Dim 3 Mar 2013 - 2:10

je n'y connais pas grand chose mais je trouve que ton temps de maturation est énorme Shocked
Nous pour les lactiques, on laisse 30-45 min, puis on met la présure Wink
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nadon



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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Dim 3 Mar 2013 - 10:53

Ben écoute, je ne sais pas, c'est peut être que je travaille plus froid, mais c'est peut être notre erreur.
Mais on ne veut pas des lactiques vraiment comme des fromage de chèvre, on voudrais 1 fromage plus coulant comme du camenbert.
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nadon



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MessageSujet: d'autre avis?   Mar 5 Mar 2013 - 1:24

Bonjour, il y aurait d'autre personne pour m'orienter?
Merci
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Dim 7 Avr 2013 - 7:45

bonjour,

je fais des camemberts de chèvre avec les préparations beaugel de chez C....d (nom en mp si besoin)
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lor0055

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Dim 7 Avr 2013 - 9:52

Bonjour. Comment oses-tu employer cette dénomination abusive. Il y a une appellation d'origine..... pour notre production, en Normandie. Et n'emploie pas ce mot qui veut.
C'est vrai, on trouve du Morbier fabriqué en Bretagne, c'est passible du tribunal, mais comme les inspecteurs de la DG....RF, ne sont pas assez nombreux, qu'ils sont dans la rue, et que les gens de la profession from. ne sont pas tous respectueux des lois, le " Camembert de Chèvre du Causse Noir ", pourquoi pas.
Tu as un document en MP.
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Dim 7 Avr 2013 - 13:03

bonsoir,

il me semblait que ce que l'on n'a pas le droit d'utiliser c'est "camembert de Normandie"; du coup, si c'est camembert qu'on ne peut pas utiliser, je vais changer et l'appeler cabrembert. ça le fait ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"    Dim 7 Avr 2013 - 13:30

Re bonsoir
Ah! Oui, là, tu nous la sors bonne ! Même très bonne.
De cabri et comme à Camembert, le Cabrembert, vous fûtes futée, ma chère !
Pour l'appellation, qui a été très mal protégée, car le texte est loin d'être clair. On peut en conclure que n'importe où, à condition de ne pas dire que c'est de Normandie, n'importe qui peut fabriquer un Camembert. ET pourquoi pas au lait de chèvre.
Vous allez voir que quelqu'un a déjà cherché les failles, .... On ne doit pas illustrer en trompant le consommateur. Bien, Lepetit, et ce n'est plus qu'un nom ( comme Emile Bridel ... ), est illustré avec une vache normande.... c'est devenu rare, il y a surtout des Holstein(s) dans nos campagnes, et le lait vien aussi de Bretagne et d'ailleurs,on nez moulerait qu'en Normandie... à voir !
Voyez [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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