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 Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.

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Sylvain36

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MessageSujet: Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.   Jeu 14 Fév 2013 - 5:44

Bonjour tout le monde,
Depuis un an nous frabriquons la totalité de nos Valençay avec des blocs moules. Avant nous les faisions tous en moules individuels ce qui nous prenais beaucoup plus de temps. Seul ombre au tableau c'est que depuis nos fromages sont moins beau. Le problème est que les arête on tendace à mal s'affiner. Certains d'ente vous on t'ils déjà eu ce problème.

Merci d'avance

p.s. : je peu joindre des photos si nécessaire.
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Dim 17 Fév 2013 - 3:34



Bonjour Sylvain36
tu fais partie de l'appellation AOC, tu vends à l'affineur ?si oui as-tu reçu des remarques de leur part si non c'est que c'est juste un problème pour toi scratch !!!!!

mets des photos STP

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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.   Dim 17 Fév 2013 - 5:16

En partant du principe que le caillé est beau, combien de temps dans le moule pour tes Valençay ?

Quand tu démoules, tu les poses comment pour le réssuyage ?
Combien de temps le réssuyage ?

Au séchoir, quelle position ?

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Bonjour Invité
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Sylvain36

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MessageSujet: Re: Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.   Dim 17 Fév 2013 - 5:34

nous sommes en aoc valençay et 90 % part à l'affineur. le seul problème c'est les arrêtes qui s'affinent mal et on retrouve le meme probleme chez l'affineur mais nous sommes actuellement en essai pour modofier ça.
on moule à 6h et on lisse vers 8h30 9h. une heure apres on sale les culs. le lendemain on retourne le bloc sur une grille avec un store et on les salent. après soit on les met en caisse pour l'affineur et en chambre froide soit on les met à tirer sur des feuilles une journée puis sur store.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.   Dim 17 Fév 2013 - 8:09

Une photo du problème sur tes arrêtes nous aurait aidé. Le souci est que les arrêtes ne se tiennent pas ou bien qu'elles sèchent et j'aunissent ?

Dans le premier cas, je laisserais le bloc moule après le retournement sur grille pendant la première journée de réssuyage.
Et au séchoir, je les coucherais avec retournement sur autre face chaque jour, sur les 4 faces donc et ensuite, debout sur la grille.

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Sylvain36

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MessageSujet: Re: Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.   Lun 18 Fév 2013 - 3:52

Bonjour
nous n'avons pas de séchoir ils restent dans la salle de fabric jusqu'a ce qu'ils soient gris bleu. les arrêtes sèches mais ne jaunissent pas.
nous avons déjà fait l'essai de les mettre sur chaque face pour les sécher mais ce n'est pas concluant du tout nous les laissont debout sur store. par contre je vais essayer de les démouler demain et de les saler que le jour d'apres. c'est vrai que le géo n'aime pas le sel donc démouler 24h avant lui permettrai de prendre sa place . à voir !!! Shocked En ce moment on fait l'essai du salage 48h après moulage et 24hon verra dans 10 à 15 jours ce qui va ou pas.
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Mar 19 Fév 2013 - 11:35



je démoule plus tard que toi scratch scratch scratch faut essayer peut-être !!!
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Sylvain36

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MessageSujet: Re: Problèmes d'affinage lié a l'utilisation de bloc moule.   Mar 19 Fév 2013 - 11:49

ba on a un peu tout essayer démouler plutot démouler plutard
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