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 j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages

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arian

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MessageSujet: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Mer 5 Juin 2013 - 0:10

bonjour a tous, je m’essaie pour la première année au fromage, mais n'ayant pas de fromagerie il m'est difficile de gerer tout les paramètres (surtout avec le temps qu'on a connus ces dernier mois)
j'ai voudrais faire des lactiques et de la tomme:
pour les lactiques tout était bien parti j'ai mangé le premier juste apres le ressuyage, il etait fort bon et j'ai voulu en faire affiner, mais ils sont tres legerements poisseux et prennent des taches bleus et quelque poil noir que je suppose etre du mucor, suis je en train de les perdre? et est ce que le mucor va me poser un probleme (je les laisse avec ma tomme)
j'attend vos reponses et tout les conseil que l'on pourra me donner avec empressement et en vous remerciant.
et une petite question de plus faut'il nécéssairement faire la tomme dans un chaudron en cuivre ( j'ai peur de l'oxidation pour ma premiere tomme le grain etait legerement vert)
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lor0055

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MessageSujet: Re: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Mer 5 Juin 2013 - 1:39

Bonjour
Dans le début de la page de "fromagerie", RDG a mis des liens pour avoir les réponses à toutes vos questions.
En bref:
Le cuivre c'est du luxe, un faitout inox ou même alu....
Démarrer avec les bons ferments à tomme ....
Pour les lactiques, la température est stricte....
Le bleu, si tu n'en veux pas, c'est hygiène .... et le poil de chat idem...
Si tu en as, surtout ne contamine pas les tommes avec.... mais il existe du bon mucor (en Savoie)....
Je crois qu'en cherchant vous allez trouver toutes réponses .
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arian

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MessageSujet: Re: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Ven 7 Juin 2013 - 11:22

ok merci j'etudirais tout cela des demain
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Ven 7 Juin 2013 - 13:23

Pour le mucor, c'est la température plutôt qu'il faut voir, la monter de quelques degrés.

Le Bleu... ah le bleu...

_________________
Bonjour Invité
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marianne



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MessageSujet: Re: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Ven 7 Juin 2013 - 17:04

pour le bleu
tourner le plus tôt possible dans le moule et salé, retourner encore dès que possible et salé + une fois démoulé, ventiler, ventiler, ne pas laisser d'humidité s'installer entre les froms et les stores, retourner et retourner encore sur store propre et sec, une ou mieux deux fois par jour au début
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arian

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MessageSujet: Re: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Sam 8 Juin 2013 - 2:35

question temperature n'ayant pas encore de fromagerie (je suis en passe de demenager ca viendra, cette année c'est juste pour me faire la main voir ce que ca donne) dans ma cuisine c'est difficile a gerer!!!
apres le bleu ne me pose pas vraiment de probleme c'est juste question de presentation
sinon est ce que le mucor peut me bousiller les fromages?

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marianne



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MessageSujet: Re: j'aurais besoin d'une aide pour mes premier fromages   Sam 8 Juin 2013 - 17:22

Citation :
sinon est ce que le mucor peut me bousiller les fromages?
Twisted Evil
altération du gout, de l'aspect
le plus souvent lié à un excès d'humidité, le plus souvent "dans" le fromage
si tu ne peux pas gérer la température à l'emprésurage, tu emprésures plus chaud, que la prise se fasse avant le refroidissement du lait (ce qui va vite quand tu as peu de lait)
si tu ne peux pas gérer la température au moulage, c'est pas trop grave, pour favoriser un bon égouttage, tu retournes le from dans le moule plusieurs fois et tu sales rapidement,
pour l'affinage, trouves toi un petit frigo (que tu peux régler à 10, 12°, s'il n'a pas de ventilo, t'en récupères un petit kekpart et tu le branches sur les fils de la lampe intérieure

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

colere prenez le temps de lire un peu les docs en post it
sur le lien, en haut, tu vas sur mucor, tu vas trouver informations, photos, et actions correctives en fonction du moment de l'apparition de ce mucor appelé communément "poil de chat"
les docs aident à comprendre "ces sales bêtes" ensuite tu adaptes ta fabrication,
rien ne vaut tes propres test en fonction de ton lait, de ce que tu veux obtenir, moi ce matin j'ai emprésurer deux litres à la maison, comme il ne fait pas très chaud, j'ai mis le petit lait et la présure (50mg) dans le lait à au pif 28/30° ,
mais dit toi bien que tes essais "à la maison" bon ou pas, ce ne donnera pas forcément le même résultat dans une fromagerie ou tu transformeras une quantité plus importante,
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