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 Congélation conservation fromage??

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Ras DIDI

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MessageSujet: Congélation conservation fromage??   Jeu 6 Juin 2013 - 13:21

Bonsoir
je pars sur l'idée qu'il n'y a pas de questions béte,
je voulais savoir si certains d'entre vous on deja essayé la congélation de fromage de chèvre lactique affiné, et si ça donne des bons résultat?
Ensuite ma question ce prolonge sur les diverses possibilités de conservation du fromage, j'ai lu sur le forum la recette des petit frais à l'huile d'olive (ça tombe bien on en fait) mais quel fromage type fêta ou lactique frais?? vu que je n'ai pour l'instant ni hâloir ni cave (a part dans mes vielle grange mais bon c'est pas très propre) je n'ai pas d'endroit pour affiné mes tommes, mon frigo en est rempli et je ne connais pas encore le résultat. Donc connaissez-vous un moyen pour faire des réserves de fromages (a part la tomme) pour ces longs hiver?? (bientôt 6 mois d'hiver par chez nous, vive le réchauffement) Rolling Eyes
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Cao



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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Ven 7 Juin 2013 - 0:27

Ma tante congelait certains fromage.
De ce qu'elle m'a dit, c'est qu'on ne pouvait plus les affiner et que ça change un peu leur consistance.
Ils sont plus cassant après congélation et il faut les consommer rapidement.
Mais le mieux est de faire un petit essai sur un fromage comme ci. Si le résultat est satisfaisant refaire un essai sur un autre.
Sinon, dis nous où tu es, on va t'envoyer le soleil, on crame maintenant dans le Nord!
sunny
27° dans l'après midi, tout d'un coup bien sur, nous sommes à la limite de la canicule!
Cao.
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milou82



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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Ven 7 Juin 2013 - 2:15

En général, on congèle le caillé, pas forcément les fromages affinés.

Perso, pour avoir mangé du fromage au caillé congelé (même si pas 100%) et du congelé après affinage... Ben c'est vraiment pas bon! Le gout reste à peu près, mais niveau texture, c'est pas très agréable en bouche...
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lor0055

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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Ven 7 Juin 2013 - 6:11

Ras DIDI a écrit:

.... j'ai lu sur le forum la recette des petit frais à l'huile d'olive (ça tombe bien on en fait) mais quel fromage type fêta ou lactique frais?
Oui, je m'en souviens aussi... et pour des frais de brebis coupés en cubes, c'est super. Bocaux fermés, mis au frigo. Mais s'abstenir de mettre des herbes dans l''huile d'olive, on a eu des fermentations, huile pétillante, non merci.

.
Ras DIDI a écrit:

. je n'ai pas d'endroit pour affiner mes tommes, mon frigo en est rempli et je ne connais pas encore le résultat....
Comme l'affinage des tommes se fait entre 12 et 14 degrés, avec si possible de l'espace..... je doute pour l'avenir, je crains le pire, je vois la déception se profiler à l'horizon ....
Si tu pouvais récupérer des grands congélateurs hors d'usage, tu les nettoies bien, tu les tournes en position armoire, comme des garde-manger.... tu y mets des étagères, un petit ventilateur de salle de bain, et la flore désirée se développera, sans crainte d'invasion de moucherons, qui savent pondre où il ne faut pas.
.
En fin de saison, on se congèle des tommes (coupées...), et quand on a envie de se faire un petit plaisir, on en sort. On perd un peu en plaisir, mais manque de grives on mange du merle !


Dernière édition par lor0055 le Ven 7 Juin 2013 - 6:26, édité 1 fois
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Ras DIDI

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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Ven 7 Juin 2013 - 6:19

Bon si je vais essayer de congeler quelques lactiques je verrais bien mais j'imagine bien le résultat niveaux texture, pas top..
et sinon lor0055 pour la conservation dans l'huile il s'agit de lactique frais ou de patte molle type fêta?? j'ai lu qu'on mettait de l'ail aussi?? j'imagine que c'est pas top pour la conservation en long thermes?? il est vrais que nous avions fait des tomates séchés dans l'huile avec l'ail et un coup ça n'avait pas bougé et l'autre coup ça avait tourné (mais je crois que le tomate avait mal été séché) j'imagine que pour les fromages c'est pareil, il faut qu'ils soient sec??
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Ras DIDI

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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Ven 7 Juin 2013 - 6:23

mon collègues éleveur fromager affine ses tommes dans une salle à 4° et humide, mais comment faisaient nos ancêtres?? ils n'avaient pas de salles frigorifique? ne pourrais-je pas les affiner sans salle spéciale d'affinage??
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lor0055

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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Ven 7 Juin 2013 - 6:43

J'étais en train d'écrire en éditant, quand tu viens de remettre tes questions. J'avais répondu partiellement.
Mais affinage de tommes à 4°C, ce n'est pas pour nous. L'hiver, on chauffe la cave et on ventile cette chaleur .
Et le caillé congelé, j'en garde un excellent souvenir. Une stagiaire que certains connaissent peut-être, à La Croix Héléan dans le Morbihan,
avec la production de frais, elle fut submergée ,
alors qu'elle était occupée car depuis peu maman.
Les voisins lui passèrent des congel pour la soulager.
Et l'été suivant, elle entreprit d'en décongeler des seaux.
Elle y ajouta des herbes coupées à l'aide de multi-ciseaux.
Sur les marchés, bien frais, le mélange était délicieux.
Oui, parce qu'en Bretagne il n'y a pas d'eau dans les cieux.
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marianne



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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Sam 8 Juin 2013 - 17:27

protocole de fabrication du caillé congelé

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Liya

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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Dim 9 Juin 2013 - 4:42

Nous congelons nos lactiques affinés.
La texture en devient effectivement plus cassante, et une fois décongelé on ne peut pas les affiner plus (et ils ne se conservent pas très bien)
Mais le gout n'est pas altéré et le "cassant" ne les rend pas mauvais... donc de mon point de vue c'est plutôt satisfaisant. Very Happy

Deux incontournables:
- fromages déjà très bon avant congélation (on a testé la congélation de un peu ratés: c'est pas bon du tout après)
- décongeler par petites quantité et consommer rapidement
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Ras DIDI

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MessageSujet: Re: Congélation conservation fromage??   Dim 9 Juin 2013 - 5:11

SUPER!! applause au top les conseilles!! MERCI tout le monde je vais tester ça Very Happy
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