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 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??

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Botte de paille

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MessageSujet: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Sam 20 Juil 2013 - 6:48

Bonjour tout le monde !

Voilà, tout est dans le titre ! J'ai toujours beaucoup de sérum sur mon caillé lactique, mais la dernière fois, il y avait carrément 4 cm ! J'ai lu dans un bouquin qu'il ne faudrait pas plus d'un cm de sérum si l'on veut éviter une trop grande déminéralisation...

J'utilise de la présure de chèvre "La Chevrette", 4 gouttes par litres de lait. Je l'incorpore au lait à environ 25°C et laisse cailler pendant 24 heures à 20-21°C. La dernière fois, j'avais un sérum à 53° Dornic au moulage, env. 4,4 pH. Le caillé est fendu en plusieurs blocs, il m'a l'air pas mal à l'oeil...

Est-ce qu'il faudrait cailler moins longtemps, ou mettre moins de présure ? Ou autre chose, je ne suis pas encore experte Wink Peut-être même est-ce tout à fait normal ?? Bref, je suis impatiente d'avoir de vos conseils Very Happy 

Un grand merci d'avance !
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marianne



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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Sam 20 Juil 2013 - 16:39

comment est ton caillé ensuite, il s'égoutte sans doute très vite, la texture : from moins lisse à l'intérieur, plus grumeleux ?
la forme du récipient de caillage ?
diminue ta quantité de petit lait ou ferment, de présure éventuellement (mais en goutte moi ça ne me donne pas d'indication, en ml ?)
quand il fait chaud ça arrive, ton lait mais plus de temps à refroidir
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Dim 21 Juil 2013 - 23:07

Bonjour Marianne !

Oui, il s'égoutte relativement vite. Par contre, au niveau texture du from à l'intérieur, pas vraiment de changement. C'est plutôt sur l'extérieur, ils sont moins jolis, on voit plus les marques du louchage, si je peux dire ça comme ça Smile J'utilise des moules à picodon. Et pour la présure, j'ai mesuré, ça fait 2,4 mm pour 10 litres de lait...
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lor0055

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Dim 21 Juil 2013 - 23:26

Bonjour
Botte de paille a écrit:
... pour la présure, j'ai mesuré, ça fait 2,4 mm pour 10 litres de lait...
Pour la présure, vous ne donnez pas la concentration. Sans doute est-ce un taux propre à votre présure. Mais en plus, il faut une trentaine de gouttes pour être l'équivalent d'un millilitre ou cc (qui n'est pas cuiller à café mais centimètre cube).
Vous employez comme unité le millimètre , mm , c'est un peu bizarre !
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poupard

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Dim 21 Juil 2013 - 23:59

Botte de paille a écrit:
Bonjour tout le monde !

Voilà, tout est dans le titre ! J'ai toujours beaucoup de sérum sur mon caillé lactique, mais la dernière fois, il y avait carrément 4 cm ! J'ai lu dans un bouquin qu'il ne faudrait pas plus d'un cm de sérum si l'on veut éviter une trop grande déminéralisation...

J'utilise de la présure de chèvre "La Chevrette", 4 gouttes par litres de lait. Je l'incorpore au lait à environ 25°C et laisse cailler pendant 24 heures à 20-21°C. La dernière fois, j'avais un sérum à 53° Dornic au moulage, env. 4,4 pH. Le caillé est fendu en plusieurs blocs, il m'a l'air pas mal à l'oeil...

Est-ce qu'il faudrait cailler moins longtemps, ou mettre moins de présure ? Ou autre chose, je ne suis pas encore experte Wink Peut-être même est-ce tout à fait normal ?? Bref, je suis impatiente d'avoir de vos conseils Very Happy 

Un grand merci d'avance !


1- refroidir plus, plus rapidement:
utilisation de pains de glace directement dans le lait pendant la traite (surtout en cas de canicule !!!)
2- mettre un peu moins de présure, et emprésurer plus rapidement après la traite
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 1:20

Bonjour à tous !

Pardon, je me suis trompée, c'est pas mm, mais ml Wink  Je mets 40 gouttes de "La Chevrette" Berthelot pour 10 litres, ce qui fait 2,4 ml de présure. Faut dire que c'est moi qui ai percé le trou de ma pipette, du coup, les gouttes sont peut-être un peu plus grosses...

Je vais essayer de refroidir mon lait plus rapidement et de réduire la quantité de présure. Sur la bouteille, il est indiqué 3-5 gouttes ou 1/2 à 1 cc pour 20 litres. J'ai pris la moyenne... mais si mes gouttes sont plus grosses, alors là, ça joue plus trop...
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 1:51

Il faut que tu précises la concentration en chymosine, c'est du 150, 170, 500 mg ?

_________________
Bonjour Invité
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 2:45

c'est de la 180 mg
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poupard

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 4:49

Botte de paille a écrit:
Bonjour à tous !

Pardon, je me suis trompée, c'est pas mm, mais ml Wink  Je mets 40 gouttes de "La Chevrette" Berthelot pour 10 litres, ce qui fait 2,4 ml de présure. Faut dire que c'est moi qui ai percé le trou de ma pipette, du coup, les gouttes sont peut-être un peu plus grosses...

Je vais essayer de refroidir mon lait plus rapidement et de réduire la quantité de présure. Sur la bouteille, il est indiqué 3-5 gouttes ou 1/2 à 1 cc pour 20 litres. J'ai pris la moyenne... mais si mes gouttes sont plus grosses, alors là, ça joue plus trop...

la dose est bonne, même si tu peux baisser sans problème

...et une goutte, c'est une goutte... ya pas des grosses ou des petites, c'est toujours pareil ! Wink 
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 5:24

OK, merci bien pour les conseils ! J'ai mis 3 gouttes ce matin, on verra demain qu'est-ce que ça aura donné Very Happy

Belle fin de journée sunny
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lor0055

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 6:53

Botte de paille a écrit:
... J'ai mis 3 gouttes ce matin, on verra demain qu'est-ce que ça aura donné ...
Si ce sont trois gouttes pour 10 litres, la résultat, est prévu d'avance.
En conditions, dites normales, pour élaborer un caillé lactique, il est écrit, deux à trois gouttes par litre, pour un dosage de chymosine à 500 mg par litre. Or, vous avez annoncé que la présure utilisée est en 180 .
Ce sont donc, beaucoup plus que trois gouttes par litre qu'il faudrait, sauf erreur de calcul de ma part.
Et, je confirme, ce que l'on a assez souvent écrit: "toutes les gouttes d'un même produit sont de la même taille", et mathématiquement on peut en estimer le poids .
Pour le savoir, voici une expérience assez pédagogique : vous indiquez "eau" à gauche et lancez la chute des gouttes, afin de calculer .... c'est voisin de 50 mg . A vous, cliquez sur gouttes
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 7:18

Je vous rassure, c'est 3 gouttes par litre que j'ai utilisé Smile  Jusque-là, je me suis fiée aux indications sur la bouteille... En tout cas, une chose est sûre, ce soir je vais m'endormir moins bête qu'hier, parce que moi, l'histoire des gouttes, je ne la connaissais pas Wink  Merci !
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marianne



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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 16:32

Citation :
Sur la bouteille, il est indiqué 3-5 gouttes ou 1/2 à 1 cc pour 20 litres      (1cc = 1ml)

Je mets 40 gouttes de "La Chevrette" Berthelot pour 10 litres, ce qui fait 2,4 ml de présure.

prends une seringue graduée jetable sans l'aiguille Wink ,quelques centimes d'€ pour la saison et la précision, c'est + simple non  
donc sur la bouteille  au max on te dit 1cc/ml pour 20L et toi tu mets 2,4cc/ml pour 10L Rolling Eyes 
sans système de gestion de température de la pièce, en ce moment 25/26°, je diminue de + de la moitié le petit lait et la présure : 2
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Lun 22 Juil 2013 - 23:13

Alors là, je me suis peut-être complétement broutée !!! Pour moi, maman qui cuisine, cc ça veut dire cuillère à café Wink et ma cuillère à café doseuse, c'est 5 ml, j'ai pas réfléchi plus loin... Embarassed C'est une mesure couramment utilisée chez nous en Suisse... Dans mon local, la température est plus ou moins constante, entre 18 et 21 °C, ça monte pas plus haut.
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poupard

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mar 23 Juil 2013 - 1:23

quelque part, on s'en fout de ce qu'ils indiquent sur la bouteille.
moi, la Chevrette, je dose à 5 ml pour 20 litres
un point c'est tout !Wink 
et 20 ans que ça dure !!Twisted Evil 

j'ai tout faux ?affraid 
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lor0055

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mar 23 Juil 2013 - 1:28

Bonjour
On ne cesse de dire :
en 500, c'est 1 ml pour 10 litres, donc pour de la 180 ce sera 2,5 ml pour 10 litres..... c'est du calcul pour Mathias.
Et le système métrique est la base de tout.
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poupard

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mar 23 Juil 2013 - 13:10

Razz j'ai tout bon ! quelle chance !
manquerait plus que je m'aperçoive que je me plante depuis tout ce temps !Razz 
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marianne



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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mar 23 Juil 2013 - 17:21

en présure à 50, je mets 10ml pour 20l Very Happy 
sur la bouteille c'est écrit
"une cuillère à café de présure simple maret (environ 3 à 4 ml) coagule 5l de lait à 35° en 40 minutes"
on perd un à deux ml / 5l avec cette cuillère à café  
@ lor
par rapport à la 500, pas pour 5l, pas pour 20l, mais pour 10l combien je devrais mettre ?
et si le lait n'est pas à 35°, mais à 25°, combien faudra t-il de temps + pour la coagulation ? Basketball 

Citation :
Pour moi, maman qui cuisine, cc ça veut dire cuillère à café et ma cuillère à café doseuse, c'est 5 ml, j'ai pas réfléchi plus loin... C'est une mesure couramment utilisée chez nous
mais attention, cc en principe c'est centimètre cube, si le véto te dit 2cc d'un médoc, par rapport à la cuillère à café, ça fait une différence, Wink 

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Botte de paille

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mar 23 Juil 2013 - 23:16

Ouf, je suis bien contente de savoir que j'ai pas tout faux !! J'ai pris une seringue, cette fois j'arrête avec les gouttes Very Happy 
Et je me lance, je profite pour vous poser encore une question de novice, pardonnez-moi Embarassed 
J'aimerais essayer la tomme... Est-ce que je peux utiliser cette même présure ? Si oui, quel dosage ?? et à quelle température ?
Encore un tout grand merci pour vos bons conseils sunny
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Liya

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mer 24 Juil 2013 - 1:38

poupard a écrit:
Razz j'ai tout bon ! quelle chance !
manquerait plus que je m'aperçoive que je me plante depuis tout ce temps !Razz 

bah quelque part, tant que t'as du fromage à la sortie, hein... tongue 
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lor0055

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mer 24 Juil 2013 - 3:23

Bonjour
marianne a écrit:
... "une cuillère à café de présure simple Maret (environ 3 à 4 ml) coagule 5l de lait à 35° en 40 minutes"
Elle est dosée à 50 mg, je répète, il en faut 10 fois plus que si elle est dosée à 500 mg..... mais, quand on parle d'une coagulation à 35°C, on ne fait pas du lactique, non , ce sont les conditions d'élaboration de la tomme, c'est une fabrication "présure" et le caillage "lactique", avec ferment mésophiles se fait autour de 21°C.
.
Botte de paille a écrit:
...J'aimerais essayer la tomme... Est-ce que je peux utiliser cette même présure ? Si oui, quel dosage ?? et à quelle température ?
Dans le début de ma réponse, tu vois, j'ai répondu à ta question.
Mais, quand on fait de la tomme, pour 200 litres de lait, on calcule dose de présure dosée 500, avec une règle de trois, un produit en croix, chacun applique ce qu'il a appris à l'école, moi, c'est une fonction L (litrage en l) / 3 = P (volume de présure en ml), et ainsi on met 66 ml ou cc (pas cuillers à ...), donc si c'était en Maret 50, on deviendrait encore plus dingues ; 666 ml, c'est plus d'un demi litre de présure..... Non mais, je rêve !

marianne a écrit:
en présure à 50, je mets 10ml pour 20l
par rapport à la 500,... pour 10l , combien je devrais mettre ?
Le calcul est dans le texte : j'ai dit, qu'en fabrication lactique, je mettais 1 ml pour 10 litres en brebis, avec de la 500. Donc je mettrais 10 ml de Maret 50 pour les mêmes 10 litres, mais, je caille du lait de brebis, dont la composition est différente, on tourne avec deux fois plus de matière grasse, .... Donc il faut se baser sur cette donnée aussi.
Tu vois comment je justifie ton dosage.
.
Liya a écrit:
bah quelque part, tant que t'as du fromage à la sortie, hein...
C'est tout à fait exact,
Mais, il faut penser à l'efficacité, la régularité, il n'y a pas que le consommateur qui vous fera vivre, mais votre gestion aussi.
(Commander la présure par 2 litres en 500, avec des frais de port aussi élevés que le produit,  ce serait en commander 10 fois plus souvent, en 50, pour le même résultat.... Non, merci ! )
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marianne



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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mer 24 Juil 2013 - 17:11

Citation :
mais, quand on parle d'une coagulation à 35°C, on ne fait pas du lactique, non , ce sont les conditions d'élaboration de la tomme, c'est une fabrication "présure" et le caillage "lactique", avec ferment mésophiles se fait autour de 21°C.
aïe ça se complique scratch , parce que justement, moi j'emprésure assez chaud, env 30/35° Very Happy 

Citation :
Citation :
Liya a écrit:
bah quelque part, tant que t'as du fromage à la sortie, hein...
C'est tout à fait exact,
Mais, il faut penser à l'efficacité, la régularité, il n'y a pas que le consommateur qui vous fera vivre, mais votre gestion aussi.
(Commander la présure par 2 litres en 500, avec des frais de port aussi élevés que le produit,  ce serait en commander 10 fois plus souvent, en 50, pour le même résultat.... Non, merci ! )
ben non, lor, clown tu commandes la totalité pour ta saison en une seule fois, en 50 ou en 500
pour avoir utilisé en dépannage une présure plus concentrée,  en faisant bien sur le petit calcul adéquat, ça ne donne pas le même résultat sur le produit fini en lactique, la texture est différente
en fait y'a autant de recettes que de fromager  
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lor0055

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MessageSujet: Re: 4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??   Mer 24 Juil 2013 - 22:19

Bonjour.
Nous respectons les dates de péremption, et constatons souvent que nous n'avons que quelques mois de validité. C'est pourquoi nous ne prenons pas le risque de stocker des produits aussi sensibles, au risque de le regretter.
Mais, oui, autant de recettes que de producteurs fermiers, dans notre monde, c'est ce qui en fait l'intérêt. La standardisation pasteurisée, on la laisse à d'autres.
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4 cm de sérum sur mon caillé, c'est dans la norme ??
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