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 Fabrication pâte molle

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jonathan

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MessageSujet: Fabrication pâte molle   Lun 26 Aoû 2013 - 8:51

Bonjour à tous,

Maintenant que ma tomme est ok, je diversifie ma "gamme" de fromage, et je me lance dans la fabrication de fromge à pâte molle type camembert.

Voici la manière dont j'ai fait mon essai :
- Ensemencement du lait avec ferment d'acidification (passe-partout), et avec des ferments d'affinage (penecillium candidum et geotrichum).
- chauffage jusqu'à 30°C
- emprésurage (25ml/100l)
- caillage (que j'ai trouvé lent ... presque 50min! En Belgique, la plupart font cailler en 30min!)
- découpage très grossier
- moulage à la louche ds des moules sans fonds sur stores
- quelques retournement
-démoulage et salage à sec

Qu'en pensez-vous ?
Un petit secret pour avoir un fromage onctueux (voire légèrement coulant) ?
Je sais que certains "emballent" les claies en inox dans un film plastique) ...

Merci d'avance pour vos réponses ;-)

PS : je vous tiendrai au courant de mes résulats d'ici 3semaines ... geek 
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 26 Aoû 2013 - 8:57

Oh ! Mais tu copies les Français. !
Et, tu le sais sans doute :
Marie Harel, née Fontaine le 28 avril 1761 à Crouttes (Orne), près de Vimoutiers en Normandie et morte le 9 novembre 1844 à Vimoutiers (Orne), est considérée comme l'inventrice du camembert.
Elle épouse le 10 mai 1785 à Camembert Jacques Harel, laboureur à Roiville.
Et maintenant, ce sont les Belges qui prennent la relève !
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 26 Aoû 2013 - 9:07

Ben ... faut dire que les français sont les pros du fromage !!

Puis, mon maître est français Rolling Eyes  lol

Je m'inquiète de la durée du caillage... c'est normal ?

Puis ... quid de l'acidité ? En Belgique, peu en tiennent compte ...

Et moi, je veux vraiment un fromage onctueux, non didjou !

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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 26 Aoû 2013 - 10:55

Bonsoir.
Un Français, aussi célèbre qu'Obélix, vient de passer en Belgique, il vous a régalé ce week-end. Mais il a oublié de vous rapporter la recette du Pérail. Tenez, la voici, toute expliquée, en direct de l'Aveyron..... cliquez sur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Ce n'est pas très différent se ce que l'on obtient, crémeux à souhait, après deux ou trois semaines, en passant de 10 à 6° ... Les derniers seront pour le prochain week-end, et ensuite, pour nous.
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Servando



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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 26 Aoû 2013 - 12:18

Salut Jonathan,
Ton schéma est bon, la coagulation du lait de vache à 55mn n'est pas anormale. Peut être que les taux de MG sont élevés en ce moment, dans ce cas augmente légèrement la T° d'emprésurage (ex :32 ou 33°C).
Ta question porte sur l'affinage:
Je suppose que la T° d'affinage est de 14 ou 15°?
Dès que la couverture fleurie (au bout de qques jours) tu les filmes individuellement et tu les places à 10-11° pendant 6 jours environ.
Pour les conserver, à 4°, c'est parfait.
Du doit obtenir une pâte très souple et légèrement crémeuse. Alors pas trop crémeuse car dans ce cas tu devras délactoser (cela m'est arrivé les premières fois), léger délactosage 10%-5%
La souplesse de la pâte est due à l'humidité conservée par le film.
Voilà!
A l'occasion ton schéma de tome peut m’intéresser.
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Mar 27 Aoû 2013 - 13:32

Merci pour vos réponses.

Ici, j'attends que la flore pousse... avec impatience ;-)

Concernant la tomme, c'est la fabrication "traditionnelle" de la tomme (Lor ne me contrediras pas hum hum).

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magdacosa83

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Mar 27 Aoû 2013 - 14:46

bonsoir,

je viens d'aller voir le lien de llor et le schéma de fabrication correspond plus à un fromage lactique (chauffage entre 22 et 25°, emprésurage, caillage 1 à 24 H). Le pérail est plutôt un caillé présure: chauffage à 33 ° (ou emprésurage de suite après la traite) avec ajout de petit lait ou de ferments lactiques, caillage en 1H00 avec 1ml de présure 170 (type la chevrette) pour 1 l de lait.

pour les camemberts, même technologie mais ajout de ferments d'affinage pour camembert (pénicilium candidum + ??? je ne sais pas, perso j'utilise un tout en un de Beaugel mais là je prévois des essais avec autres ferments....).

mes pérails et mes camemberts (pardon, mes "péraillous" et "cabremberts") n'ont pas le même goût.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Mar 27 Aoû 2013 - 23:52

Bonjour.
jonathan a écrit:

Concernant la tomme, c'est la fabrication "traditionnelle" de la tomme (Lor ne me contredira pas hum hum).
Bien évidemment, c'est ce qu'il y a de plus classique. Vous avez été nombreux à faire ainsi, et le résultat est concluant.
.
jonathan a écrit:

Ici, j'attends que la flore pousse... avec impatience .
Que ce soit à partir de la technique, douce, lactique "frais affinés" ou plus chaud et rapide, présure, "pérail" , il va falloir maîtriser la température pendant les semaines d'affinage. Sois patient Jonathan.
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Mer 28 Aoû 2013 - 12:56

Et bien chez moi c'est don un caillé plutôt présure...

Ici la flore commence doucement à se développer en surface. Je retourne tous les jours ...

Et les autres...vous pensez quoi du cellophane ? Qqn d'autre utilise ?
Je trouve pas ça très écologique ... mais si ça marche, ça en vaut p-e le coup !?confused 
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Servando



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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Jeu 29 Aoû 2013 - 1:39

Ca n'est certainement pas moins écolo que l'utilisation autorisée de l'ensilage en production bio!
Le film alimentaire en polyéthylène, donc sans pvc, ça existe.
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Jeu 29 Aoû 2013 - 8:36

Je ne voulais pas te vexer ... juste un petit renseignement.

(et je suis tout à fait d'accord avec ton opinion sur l'ensilage de maïs en bio...)

Je voulais juste dire qu'il doit certainement exister une manière de travailler le lait et le caillé qui permette d'avoir une pâte crémeuse ...

J'ai un jour goûté un fromage à pâte molle chez un affineur qui venait de chez un artisan fermier ... il faisait 1,5cm d'épaisseur, se répendant sur la planche quand on le coupait et avait un goût .... incomparable !! Je n'ai jamais retrouvé ce parfum !
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Servando



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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Jeu 5 Sep 2013 - 3:38

Ne te fais pas de bile, j'ai passé l'age.
Je possède certains réflexes devant les attitudes convenues, et le bio en fait parti ayant été certifié!
Seule ou presque, la techno m'intéresse. Le reste .......
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vache22



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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Mar 17 Sep 2013 - 12:12

Bonjour,
Moi aussi je voudrais me mettre aux pâtes molles.
J'ai fait un premier essai il y a 2 semaines, avec du lait ensemencé pour les tommes (mésophiles + thermophiles + penicillium nalviogensis).
Je l'ai fait tard le soir, donc le caillé s'est égoutté pendant la nuit, sans retournements.
Le lendemain matin, le caillé était bien descendu, sauf sur les bords, il y avait du caillé collé aux parois, le fromage avait des cornes. (J'ai pas pris de photo, désolée).
J'ai coupé les trucs surnuméraires, tenté de replier ce qui était repliable...
A quoi est dû ce phénomène ?
Comment l'éviter ?
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vache22



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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 30 Sep 2013 - 6:52

Bonjour,
On a goûté ce premier essai: extra !
Mais quelqu'un peut-il m'éclairer sur ce phénomène de "cornes" au fromage ?
Bien à vous,
Flo
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 30 Sep 2013 - 7:26

bonjour,

le problème vient du fait qu'il n'y a pas eu de retournements à cause du moulage tardif. Perso, pour mes pâtes molles je fais toujours en sorte de mouler en fin de matinée, je fais un 1er retournement dans l'après-midi, je surveille et dès que le caillé est assez égoutté pour se tenir je retourne, puis un 2nd le soir en partant de la fromagerie et un 3ème le lendemain matin en arrivant avec 1er salage, midi démoulage et 2ème salage puis retournement soir et matin
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vache22



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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Lun 30 Sep 2013 - 7:40

Bonjour Magdacosa,
C'était donc à cause du manque de retournement dans la nuit.
Je refais un essai cette semaine, je vais corriger ça.
Demain je fais goûter le premier, je sens qu'il va plaire à mes clients, mais il faudra qu'ils patientent jusqu'à ce que ma recette soit bien au point !
Merci pour tes conseils, j'ai tout noté.
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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Sam 22 Mar 2014 - 8:43

Bonjour,
je suis nouvelle sur ce forum. Je fabrique déjà des fromages de chèvres type "crottins" et de la tomme de chèvre. Je souhaite me lancer dans la fabrication d'un fromage à pate molle type "brie" et je suis très heureuse d'être tombée sur ce forum qui est une mine d'info géniale (merci Google... Smile )
J'ai lu l'article sur le Perail (que je ne connaissais pas) et c'est ce genre de pate que je souhaite obtenir...

Bref ma question est surtout; quels ferments acheter sur le catalogue de l'AP ?? (ferments mésophiles mais lesquels?, ferments d'affinage genre penicillium candidum en plus? ) Ou est ce que je peux me servir du petit lait de mon caillé lactique?
Aussi je suis preneuse pour tous les bons conseils pour ne pas louper ces delicieuses "pate molle"!  Smile 

Merci d'avance de vos réponses.
stephanie
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Dim 23 Mar 2014 - 8:55

Je ne suis pas un grand spécialiste ... mais je suis plongé en plein dans la mise au point d'un fromage à pâte molle au lait ... de brebis Wink

Concernant les ferments, je vais voir sur le site des firmes qui produisent les ferments et ... je lis les fiches techniques. A force, je commence à connaitre quelques souches et leurs utilisations / effets.

Moi je fabrique mes pâtes molles avec des caillés de type "présure". J'ai choisi un mélange de souches mésophiles pour l'acidification, que je combine avec des ferments d'affinage.

Puis ... j'essaie, et je corrige ...
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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Dim 23 Mar 2014 - 9:40

Merci pour votre réponse!
Je vais me lancer et faire des essais! J'ai lu et relu les fiches de divers ferments  study  et j'ai donc commandé des ferments acidifiants (MCL AR?) et du penicillium candidum... On verra bien, je doute que le 1er essai soit concluant mais comme vous dites, on essaie puis on corrige!  Smile 

Vous dites que vous etes en plein dans la mise au point d'un fromage... Combien d'essais "ratés" avant d'avoir un résultat sympa? çe me fait un peu peur ça... mais on a rien sans rien je le sais!

Je n'hesiterai pas à revenir ici questionner et donner (si je peux) quelques idées... Smile 
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Dim 23 Mar 2014 - 10:00

Ce sont des ferments fournis par une firme italienne et commecialisés par les laboratoires A B I A.
Je les ai déjà utilisés. Ils fonctionnent bien, et provoquent une basse rapide du pH (il existe des rotations pour les phages).
Pour faciliter l'implantation du penicillium candidum, moi j'utilise un geo. Ca désacidife la surface et facilite l'arrivee de PC.
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laDernièreLicorne

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 6:00

Alors, Jonathan, où en sont tes fromages?


De mon coté j'ai fait mes premiers pates molles style camembert, au lait cru de montbeliarde.
tout s'est bien passé mais j'ai quand même deux questions:

- vont-ils perdre du volume pendant l'affinage?
(en utilisant 8L de lait entier, j'ai obtenu 4 froms de 400g au démoulage,
aujourd'hui au début de l'affinage ils pèsent encore 360g)

- Est ce normal que le penicillum candidum soit déjà apparu après 2 jours d'affinage?
(J+5 après fabrication)

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 8:16

Bonjour!
ici mes "pâte molle" ont 11 jours... La flore s'est super bien développée, ils sont magnifiques! J'en ai ouvert un ce matin et... déçue!  Mad  On dirait du fromage genre "crottin" tout blanc, pas moelleux du tout, rien à voir avec un camembert ou un Brie ou un Perail! Sous la croûte c'est très crémeux, ça dégouline presque, mais le reste c'est blanc et "plâtreux"... POur la recette, j'ai suivi à peu près la même méthode que Jonathan (copieuse oui  Embarassed ) Pour l'affinage je les ai mis sur grilles et enveloppé le tout avec du film plastique, mis dans la cave à 13°. L'affinage doit durer longtemps pour qu'ils deviennent crémeux? Ou alors ils sont trop épais? (ils font env.6cm) Le point positif, c'est que d'aspect, c'est ce que je voulais!   c'est un début...  Des avis? merci!!

(à Ladernierelicorne, moi aussi le penicillium s'est développé très très vite! c'était indiqué sur mon sachet de ferments "développement rapide".)
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laDernièreLicorne

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 8:21

11 jours ça me semble bien jeune en tout cas, c'est peut être seulement ça.
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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 8:23

c'est ce que je me dis... je vais attendre encore! Mais j'ai hâte de voir cette pâte moelleuse et souple que j'espère tant! :-) Je n'ai aucune idée du temps qu'il faudra?!
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laDernièreLicorne

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 9:44

sur la fiche technique disponible ici sur le forum ils parlent d'emballer à 15-20 jours.
"la croute doit être bien formée et la texture du fromage souple"
et l'aoc du camembert de normandie exige 22 jours d'affinage minimum, donc ça te donne une petite idée.
Je mangerai les 4 miens à 15- 20- 25 et 30 jours.
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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 13:27

Bonsoir,

j'ai fait plusieurs essais de pate molle style camembert au lait de vache.
Je coupe le caillé en dés de 2-3cm avec un brassage de 30s.
La flore de surface apparait vers 4-5 jours, je les affine à 13° et 85-90% d'hygrométrie. Je les emballe à 2 semaines dans un papier spécial camembert et dans une boite en bois typique. Il faut alors 3 semaines minimum avant que le platre se transforme en un texture molle. A 4 semaines après emballage, c'est l'idéal pour moi: il reste une couche de 1 cm de platreux au milieu avec 1 cm de crémeux (qui se tient bien) autour.

Donc, gardez vos essais au moins 5 semaines.

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jonathan

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MessageSujet: Re: Fabrication pâte molle   Ven 11 Avr 2014 - 13:32

Bonjour!
Et bien mes fromages vont ... très bien.
Croûte d'un blanc immaculé, fromage avec du caractère. La pâte n'est plus crayeuse du tout. Ici je les voudrais encore un peu plus onctueux mais ... ils ont déjà un succès fou!
Je ne les emballé pas dans du cellophane, je ne trouve pas ça très écologique... ben oui: biographie jusqu'au bout!
Pour la texture de la pâte il faut jouer sur la température de caille, maîtriser le ph et ... la présure....
Contrairement à ce que j'ai pu penser avant, la présure (type, concentration, quantité utilisée) est très importante.
Ici je fais des essais sur la durée en cage avant emballage et mise au frais. Ça fait changer drastiquement le goût du fromage.
Et aussi... une recette qui donne bien sûr un fromage rond de 200g n'aura pas le même résultat sur un carré de 450...
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