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 Cave d'affinage

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cegs



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MessageSujet: Cave d'affinage   Mer 25 Sep 2013 - 20:43

Je voudrais poser une question à propos de la cave d’affinage; je suis en train de faire ma thèse; elle s’agit de la fabrication de fromage affiné. Le projet fabriquera les fromages type camembert, gruyère,  edam et roquefort ; la question est, si dans la cave d’affinage est-il possible d’affiner cette quatre types de fromages au même temps, compte tenu des caractéristiques d’affinage de chaque fromage, et si la présence d’outres fromages affecte le développement  des caractéristiques organoleptiques. Merci à l’avance pour vôtres réponses.
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alexandra74



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MessageSujet: cave d'affinage   Ven 27 Sep 2013 - 10:55

salut cegs,
tu peux affiner différents fromages dans une même cave mais à condition qu'ils ne soit pas en contact direct; par exemple un étage par produits différents. Mais attention tous les fromages ne s'affine pas à la même t°c. par exemple souvent les pâtes persillées reste en cave à +/- 12° pendant 15j le temps que la flore de surface ainsi que le pennicilium roqueforti se développe pour ennsuite passer en cave fraîche (2 à6°c). pour le commembert certains fromagers les stocks dans des bacs plastique genre curver avec dans le fond une grille ou un paillon naturel.
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vache22



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MessageSujet: Re: Cave d'affinage   Lun 30 Sep 2013 - 7:01

Bonjour,
Il faut que les flores soient compatibles !
Le bleu a la sacrée réputation de se disséminer un peu partout, donc tu risques d'avoir des camemberts tachés de bleu... bof bof.
Et je crois me souvenir que le bleu nécessite une hygrométrie très élevée.
Chez moi j'affine des lactiques et des tommes dans la même pièce, à 12°C, mais mes tommes sont ensemencées en penicillium blanc, comme ça si cette flore contamine les lactiques, ce n'est pas trop gênant.
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feerousse

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MessageSujet: cave d'affinage   Ven 25 Oct 2013 - 12:54

bonjour,
je suis nouvelle sur le site, je fait des lactiques de chevres et en ce moment des essais de tommes !
comment fait tu vache22 pour affiner les deux dans la même piece ? je pensais que les lactiques s'affinaient avec ventilation et que les tommes non ? merci
merci pour ce site plein d'information bien utile
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vache22



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MessageSujet: Re: Cave d'affinage   Ven 25 Oct 2013 - 15:20

Bonjour Feerousse,
Les lactiques ont droit à un petit ressuyage quelques jours en salle de fabrication, avec des séquences de ventilation, puis quand ils sont assez ressuyés et que la flore a démarré sur toute la surface, je les mets en cave d'affinage. Ensuite, ils n'ont pas plus de ventilation que les tommes (c'est un groupe froid statique donc ça ventile un peu mais pas trop).
Et toi comment procèdes-tu ?
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feerousse

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MessageSujet: cave d'affinage   Sam 26 Oct 2013 - 2:56

merci pour ta repondre !
pour mes lactiques j'ai une chambre froide ventilée (12°)
j'ai fais ma deuxieme tomme il y a deux jours !!!!! pour l'instant je les ai mises sous cloches plastique
dans la même chambre froide .... en attendant que mon chéri me bricole un frigo !
d'ailleurs il y a des couleurs jaune fluo sur la premiere ! (elle a 2 semaines ) :(
je ne sais pas pourquoi ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Cave d'affinage   Sam 26 Oct 2013 - 8:04

Bonjour.
Jaune fluo ? Panique à bord !
Interprétons :" j'ai fait ma deuxième tomme il y a deux jours !!!!! Pour l'instant je les ai mises sous cloches plastique "
Donc : deux tommes, et deux cloches différentes.
Le fameux jaune fluo a été largement évoqué pour une cause classique au doux nom de pseudomonas..... qui semble avoir conquis notre midi.... voir les posts consacrés à ce sacré parasite. Si c'est lui, alors les précautions s'imposent.
Mais, nous avons aussi vécu des épisodes avec un jaune du même style, sur des tommes, et dans différentes régions de l'hexagone, et le remède fut tout autre. Une levure d'affinage trop envahissante. Mais vous ne devez pas être dans ce cas si vos tommes sont en espace clos. 
Ne dit-on pas, " un lieu pour chaque fabrication, ou, pas deux en même temps, dans un même lieu..... ?"
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feerousse

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MessageSujet: cave d'affinage   Dim 27 Oct 2013 - 13:38

merci lor,
je ne panique pas ... nous sommes une association, petite structure donc dégats limités.
J'ai une amie qui est professionnel dans les pyrénées ( tommes et lactiques de chèvre)
et qui arrive jeudi , je vais voir avec elle,
ça tombe bien ...
alors la levure d'affinage ne me parle pas du tout, pour avoir une belle robe pour mes tommes
j'ai pelé un st nectaire et mis les croûtes dans ma saumure ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Cave d'affinage   Dim 27 Oct 2013 - 14:01

feerousse a écrit:
la levure d'affinage ne me parle pas du tout,
Bonsoir
Je crois que nous sommes plusieurs, sur ce forum du moins, à utiliser le ferment référencé :
" 0800985  FERMENT FETRX 10D
Mélange d'affinage et d'aromatisation pour fromages."
C'est dans le catalogue de l'Alliance dans la page (sur la gauche), qui va s'ouvrir, en cliquant sur le mot [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].
On ne le met pas dans la saumure...... mais dans le lait, ou en le pulvérisant sur les tommes.
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feerousse

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MessageSujet: cave d'affinage   Lun 28 Oct 2013 - 2:56

ok je vais voir ça ...
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