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 La cata

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Réglisse



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MessageSujet: La cata   Jeu 26 Sep 2013 - 2:53

Bonjour,la cata ce matin,je vais pour mouler ,que du lacto dans la bassine ,pris l'acidité affraid 90D et de la marmelade au fond du bac.Les cochons du voisin étaient ravis,avez vous déjà rencontré ce problème???
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lor0055

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MessageSujet: Re: La cata   Jeu 26 Sep 2013 - 10:51

Bonsoir
Il faudrait connaître tous les paramètres : température et "qualité" du lait, température du local, quel ferment de maturation, quelle présure, et quel dosage....
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Réglisse



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MessageSujet: La cata   Jeu 26 Sep 2013 - 11:28

Bonsoir lor, température du local 18degrès,emprésurage a 20degrès avec 5cc de présure la chevrette pour 30 litres (traite du soir + du matin)
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lor0055

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MessageSujet: Re: La cata   Jeu 26 Sep 2013 - 14:05

Réglisse a écrit:
température du local 18 degrés, emprésurage a 20 degrés
Une salle de caillage à 21° C, en septembre, ce serait un peu normal.... pour une maturation et un emprésurage.
Réglisse a écrit:
avec 5cc de présure la chevrette pour 30 litres (traite du soir + du matin)
Déjà, le report, de la traite du soir, au lendemain, ce n'est pas notre principe. Traite du soir, maturation emprésurage le soir, ...
1 ml de présure à 500 mg... pour 10 litres, pendant 24 heures.
Donc un simple calcul permet de voir s'il y a problème.
.
Vite, juste une minute.
On lit "
Présure La Chevrette à l'Alliance :

Présure simple extraite de caillette de chevreau, liquide, de couleur naturelle jaune paille. Teneur minimum en chymosine : 180 mg/L
- pH : 5.6 +/- 0.20. Densité : 1.138 +/- gr/L. dosage conseillé: 1 ml pour 3l. "
Et, oui, c'est logique : trois fois moins dosée, il en faut donc trois fois plus.D'accord ? Donc, 3,3 ml pour 10 litres. Me suis-tu ?
Et, là, je vois que tu n'en mets que 5 ml pour 30 litres. Je rêve. Non, je constate, qu'il y a une erreur, élémentaire. Il t'en faudrait le double. Suis-tu encore le calcul ?
Ce que tu as obtenu, avec ton processus, ne me surprend pas.
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Réglisse



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MessageSujet: Re: La cata   Ven 27 Sep 2013 - 4:50

C e matin ,mon caillé impeccable ,lacto 65 degrès dornic ,je n'y comprend rien.Mon labo me sert pour le caillage et l'affinage ,je n'est qu'une seule pièce.
Pour la présure je mets 2ml pour 10 litres , après pour 30 litres:5ml, sinon mon caillé est trop dur, j'ai toujours fonctionné comme ça.
Sinon je recouvre mon bac de caillage,avec un autre bac que je me sert le lendemain matin.
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La cata
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