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 tomme de jersiaise

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vache22



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MessageSujet: tomme de jersiaise   Lun 25 Nov 2013 - 3:11

Bonjour,
Quelqu'un a -t il de l'expérience en transfo de lait de jersiaise ?
Le rapport TB/TP étant assez élevé, est-il nécessaire d'écrémer partiellement le lait pour bien réussir la tomme ?
Quels rendements obtient-on en lactiques et en tommes ?
Merci
Florence
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lor0055

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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Lun 25 Nov 2013 - 4:24

Bonjour
Qu'est-ce que tu en as de la chance !
Un lait des plus riches, en abondance.
Pas de la race du même nom,
mais de Jersiaises, c'est du bon.
Les brebis, aussi, ont un lait très riche,
on laisse la crème, jamais de triche .
Bon, sérieusement, pour le rendement, on l'avait annoncé, pour Jonathan, entre autres : en brebis c'est voisin de 5 litres au kg. Ce matin 12 tommes de 2 kg au moulage, avec 120 litres. Avec du lait de Montbéliardes et Holsteins, il en faut le double pour un kg. Donc, en fonction de tes taux, tu dois de situer entre les deux.
Après, ferments présents ..., température précise...., feront le reste.
Je croise, tous les samedi, un producteur de tommes super réussies, Yvon ....., en lait de Bretonnes pie noires, tu le connais peut-être.
Pour le rendement en lactiques, attendons les retours d'expérience.
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jonathan

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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Lun 25 Nov 2013 - 11:18

Pourquoi se priver de la MG ?
Ca fait du bon fromage ça ! Peut-être pas diététique mais tellement bon ...

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vache22



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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Lun 25 Nov 2013 - 11:36

Bonjour,
Ne vous emballez pas, je ne sais pas encore si ça va se faire. J'ai un contact, mais il faut encore approfondir.
Voui la matière grasse c'est bien bon, mais quand il y en trop ça contrarie la transformation fromagère, dixit Monsieur le professeur de fromagerie du CFPPA, en pâtes pressées cuites le ratio TB/TP idéal est d'environ 1,2 et je pense qu'en jersiaise il est bien supérieur. Mais comme je n'ai jamais fait de tomme de jersiaise pour confirmer ou infirmer ces propos, je viens à la pêche aux retours d'expériences des autres fromagers !
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lor0055

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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Lun 25 Nov 2013 - 14:00

vache22 a écrit:
en pâtes pressées cuites le ratio TB/TP idéal est d'environ 1,2 et je pense qu'en jersiaise il est bien supérieur.
Bonsoir
La tomme, telle que nous la faisons, est une pâte pressée non cuite.
La température n'atteint que 36°C.
Peut-être est-ce spécifiquement particulier avec le lait de jersiaise...
Jonathan, va nous expérimenter la chose, comme il est en période de trêve partielle, en ce moment.
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jonathan

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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Mar 26 Nov 2013 - 1:49

Plus de trève maintenant ... j'ai quelques vaches, et je me suis mis au bleu !
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vache22



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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Mer 27 Nov 2013 - 6:16

Pardon Lor, je voulais évidemment dire pâte pressée non cuite.
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lor0055

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MessageSujet: Re: tomme de jersiaise   Mer 27 Nov 2013 - 8:44

Bonjour
Ah, c'était juste pour voir si on lisait bien tes messages ?
Ne t'inquiète pas, la Bretonne, rien de grave. lol! 
Mais, si l'expérience te tente, tu dis, tu viens avec ton lait (non , mais), de jersiaise. On a les ferments, la présure et le matériel.... tu verras si le résultat te convient. Tu m'es déjà tombée dessus (sans te faire mal) un jour de marché. Donc tu sais où me trouver, mais on a changé de place pendant les travaux du métro.
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