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 probleme empresurage lait de chevre

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gui18260



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MessageSujet: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 1:41

bonjour a tous
Grand besoin d aide
voila notre probleme:
lait de chevre, presure la chevrette , ferment ma 11 choozit
empresurage habituel, juste apres la traite , 1 goutte / litre de presure et ferment ma11, normalement caille bon a mouler 48 heures apres (36 pour le lait du soir)
mais voila que depuis 5 jour impossible, ca marche plus !!!
resultat a 24 heures une odeur s installe, et a 48 sa pu, le caille n est pas ferme, le ph est bon, odeur genre acide difficile a definir
vous en pensez quoi ??
precision nous avons changer la ration et distribuons 2kg par chevre de luzerne??
Merci pour votre aide
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bananou

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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 4:19

Deja , pourquoi tu utilise du MA11 qui est un ferment strictement homofermentaire donc strictement acidifiant et tres sensible aux phages..Tu dis que tu moules à 48h00..comment est le caillé à 24h00 (acidité, texture, remontée du petit lait...)..dans un premier temps , je changerai de ferments... essaie d'en prendre dans la gamme des heterofermentaires, plus aromatiques, et surtout plus adaptés au lait de chevre..
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gui18260



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 4:46

bonjour
a 24h le serum commence a se former,vivible au dessus du caillé, le caille commence a prendre mais n est pas fromageable (trop mou),odeur bonne.
est ce que du MA 4001 serait plus adapté, le m a11 on l utilise parce qu on nous la conseille au gds, une question pourquoi faire une rotation si on repique pas le serum ??
Merci pour vos reponses
le fait que le MA 4001 soit aromatique, ne pose pas de probleme de gout dans le crottin de chavignol ??
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orchidee



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 6:19

bonjour tu dois controler ton acidité a la sortie de la traite ensuite tu mets ton sérum et tu emprésures,que si tu as gagner 4 degres dornic et a une temperature de 22 degres; et normalement tu dois pouvoir mouler au bout de 24 heures au plus 36 heures; bon courage
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lor0055

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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 6:23

gui18260 a écrit:
une question: pourquoi faire une rotation si on repique pas le sérum ?
Bonjour.
Et pourquoi les fournisseurs de ferments mettraient-ils jusqu'à six souches de mésophiles, du même type, à notre disposition, pour que l'on alterne chaque semaine, alors qu'on ne repique pas, si ce n'était pour éviter, justement ces problèmes ?
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bananou

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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 6:25

Le MA 4001 est adapté aux pates molles et tommes , il contient des thermophiles..pas top pour les lactiques..essaie de trouver un ferment adapté aux lactiques.. la rotation sert à eviter les phages (sorte de virus qui attaque les ferments ).
Caillé mou qui commence à s'acidifier à 24h00 me fait penser à un problème de temperature de caillage .verifie que tu sois bien à >18 degres dans ta salle de caillage.
Sinon les ferments dit aromatiques ne posent pas de problèmes pour les crottins de chavignol ..
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gui18260



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 7:55

BONJOUR
MERCI POUR VOS REPONSES
le MA 4001 n est pas thermophile mais mesophile
fiche technique
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donc c est ca qu il me faut comme ferment ??
la temperature 18°c , avec regul de temperature donc pas de probleme a ce niveau
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bananou

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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 10:35

Ben je vois ecrit streptococcus thermophilus en plus des latococcus lactis..c'est ideal pour les pates presure...sur ton site le MBT me corresponderait mieux..
Maintenant si tu veux utiliser ton MA11, verifie ton acidité à l'empresurage il faut que ca bouge en 2h00 apres l'ensemencement, et monte peut etre un peu la temperature de ta salle , que les bacteries travaillent un peu plus vite, au chaud..
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gui18260



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 11:45

merci bananou
c est exactement la demarche que l on a fait mais malheureusement sans resultat
a 24 h ok mais caillé pas assez pris pour etre moulé
a 36 h odeur s installe
a 48 h poubelle
nous avons fait un essai,dans un saladier lait 5 l plus presure seulement, en 48h le caille est ferme pres a etre moulé , pas d'odeur ni mauvaise ni bonne!!!???
donc par élimination, soit probleme de ferment soit probleme de bassine.
les bassines, on doute car nous avons le meme probleme dans les 10 bassines, donc reste que les ferments

si je dit une betise arreté moi surtout, car quand on a un probleme comme ca depuis 6 jour maintenant on a les idée qui s'embrouille.

dispo rapidement que le ma 4001 donc essai ce soir avec on vera la suite, meme si il ne sont pas super adapté je pense que l on vera une difference, si le probleme vient de la.

recoit lundi des ferment hetero pour lactique trois souche, en attendant on avance pour arrete de mettre des centaine de litre a la poubelle

tous vos conseil sont les bienvenus
nous avons aussi mis un filtre de la traite de ce soir dans une boite hermetique pour voir si il y a du pseudomonas ....

17 ans sans probleme de ce type , on est perdu!!!
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vavanne

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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 12:18

gui18260 a écrit:
merci bananou
c est exactement la demarche que l on a fait mais malheureusement sans resultat
a 24 h ok mais caillé pas assez pris pour etre moulé
a 36 h odeur s installe
a 48 h poubelle
nous avons fait un essai,dans un saladier lait 5 l plus presure seulement, en 48h le caille est ferme pres a etre moulé , pas d'odeur ni mauvaise ni bonne!!!???
donc par élimination, soit probleme de ferment soit probleme de bassine.
les bassines, on doute car nous avons le meme probleme dans les 10 bassines, donc reste que les ferments

si je dit une betise arreté moi surtout, car quand on a un probleme comme ca depuis 6 jour maintenant on a les idée qui s'embrouille.

dispo rapidement que le ma 4001 donc essai ce soir avec on vera la suite, meme si il ne sont pas super adapté je pense que l on vera une difference, si le probleme vient de la.

recoit lundi des ferment hetero pour lactique trois souche, en attendant on avance pour arrete de mettre des centaine de litre a la poubelle

tous vos conseil sont les bienvenus
nous avons aussi mis un filtre de la traite de ce soir dans une boite hermetique pour voir si il y a du pseudomonas ....

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Le lavage des bassines?
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gui18260



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 12:22

nous les lavons comme d habitude, alcalin eau chaude, puis rincage
le meme probleme dans les 10 bassine nous parait tres etonnant
mais alle savoir
comment les lavées le mieu possible , acide ? eau javel ?
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marianne



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 13:56

comment procèdes tu à la traite ?
ton lait est en tank, en bidon, le lait dans tes bassines est du lait de mélange ou chaque bassine correspond par ex à un bidon
quand il arrive en fromagerie, combien de temps après la traite , à quel température arrive t-il ?
tu sembles penser que cela provient à partir de la fromagerie, as-tu fait une analyse sur ton lait ? sachant que le plus souvent les problèmes rencontrés en fromagerie proviennent de la traite, soit un souci à la machine, soit un animal
dans un cas comme celui là, dès le début du problème, une analyse sur le lait de mélange prélever juste avant l'entrée en from est très utile,
je pennse que tu as certainement un problème de température du lait , mais pas que, ça ne justifie pas l'odeur

nb
étant sur le forum de l'alliance pastorale, tu devrais regarder cette page, et en plus, tu pourrais bénéficier par tél des conseils de spé sur les ferments   

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bananou

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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Ven 21 Mar 2014 - 14:48

oui tu as raison ...l'essai de 5 litres prouve que ton lait est sain ..change les ferments rapidement et comme le dit marianne n'hesite pas à appeler l'alliance si tu veux un conseil pour choisir de nouveaux ferments.
Le pseudomonas est peu etre present mais il apparait plus tard dans les fabrications..si tu as un doute fait une analyse d'eau..
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gui18260



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Sam 12 Avr 2014 - 1:52

BONJOUR A VOUS TOUS
alors nous avons changer de ferment , et c est mieux, nous pouvons fabriquer
mais pas encore normal
je m explique:
traite du matin egouter a 24 h et celle du soir a 36h
le caillé n est pas bien pris, caillé mou mais fromageable( surement perte de rendement)
pour l instant on fait avec ,besoin de vendre evidemment
quelque fois une bassine est caoutchouc, ??? poubelle encore
les ferments:
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la presure chevrette bidon neuf
temperature salle de caillage 20 degré
dans l attente de vos conseille



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gui18260



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Sam 12 Avr 2014 - 2:06

17 ans sans probleme donc on verifie les changement depuis cette annee,
alors le premier changement majeur c est la ration, foin de luzerne !!
2 kg ingeré , peut etre un probleme d equilibre de la ration, si il y a un specialiste ici
j ai lu que le caillé mou , caoutchouc pouvais venir d un excè d urée ?
trop de pdin ?
ration 2.10 ufl , 275g pdin et 248g pdie, rapport (pdin -pdie / ufl) de 12.91

Peut etre le probleme vient de la ??
pas assez de ferment lactique ???
lait trop propre ???
proble equilibre ration ??
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marianne



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MessageSujet: Re: probleme empresurage lait de chevre   Sam 12 Avr 2014 - 18:02

modif de l'ali, surement une incidence, qualité, ration, pour la ration, y'a plus qualifié, je ne saurais te répondre
pour moi, mais on n'est pas deux à faire de même, from mou et/ou caoutchouc, la température à l'ensemencement/emprésurage est trop basse, ou le lait se refroidit trop vite (temp du local)
moi, je mets ferment (MA400 1) ou lacto plus proche des 30°, la présure dans la foulée, je varie plus ou moins selon la météo et donc la temp du local (pas régulée),

lait trop propre ???
pour moi, non,  même s'il y a que très peu de "bonnes" bactéries, et pas de mauvaises, tu es sur que les bonnes se multiplieront d'elles même ou avec le ferment, avec ton lacto,
avec un lait certaine fois quasi stérile ou de bonnes bactéries en faible quantité, je n'ai pas eu de souci

Mais, il faut souvent adapter sa technologie à la qualité du lait :
Un lait cru entier n’est pas un lait standardisé, sa composition fluctue en fonction des saisons, de l’alimentation et du stade de lactation


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Les résultats montrent le rôle important joué par la composition du
lait, et notamment l’influence des minéraux. Les laits riches en protéines et minéraux constituent des environnements plus favorables à l’activité des bactéries lactiques.
L’aptitude du lait de chèvre à
l’acidification est différente selon les périodes de production, et ce phénomène paraît lié aux variations du taux protéique. Les résultats indiquent enfin que les traitements thermiques améliorent l’activité des ferments lactiques au début de la phase d’acidification et que le report au froid ne semble pas modifier l’aptitude du lait de chèvre à l’acidification


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