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 BUCHE DE CHEVRE

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nubi



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MessageSujet: BUCHE DE CHEVRE   Mer 9 Avr 2014 - 8:37

Bonjour à tous.
Cette année c'est ma 2 e année en tant que fromagère et j'ai une envie de fabriquer des buches de chèvre (pourquoi je sais pas).
j'ai parcouru le forum mais je n'ai pas trouvé de recette "type" pour la fabrication de buche (ai je mal regardé)
en tout cas si qq'un un une recette à partager je suis preneuse…!!
merci à tous

et merci aux autres post qui m'ont deja aidé précédemment... Smile le forum est une véritable aide..
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vavanne

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MessageSujet: Re: BUCHE DE CHEVRE   Mer 9 Avr 2014 - 9:08

En stage, je faisais des buches, c'est des lactiques qui étaient dans des grands moules pour buches.
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nubi



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MessageSujet: Re: BUCHE DE CHEVRE   Mer 9 Avr 2014 - 9:21

et pour le retournement car les moules que je possède sont long avec fond mais ils sont évasés sur la fin.
et l'affinage me pose problème également comment avoir cette croute blanche et le coeur fondant...
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vavanne

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MessageSujet: Re: BUCHE DE CHEVRE   Mer 9 Avr 2014 - 9:24

On avait des moules bien cylindriques sans fonds, alors je ne saurais répondre à cette question.
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Sylvain36

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MessageSujet: Re: BUCHE DE CHEVRE   Jeu 10 Avr 2014 - 13:33

La buche que tu décris est plutôt industrielle, tu aura du mal à obtenir la même chose en fermier.
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dark vador



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MessageSujet: Re: BUCHE DE CHEVRE   Jeu 10 Avr 2014 - 23:02

Bonjour Nubi
Pour la fabrication de mes bûches je mets avant l'emprésurage levure DHR + Geotrichum C, puis au bout de 12 heures moulage, je me garde du caillé sous le coude pour pouvoir reremplir mes moules et cela pendant environ 2 heures. Au bout de 12 heures je les retourne délicatement dans le moule, 24 heures après, démoulage plus salage toujours avec beaucoup de précaution car elles restent très fragiles, séchage pendant 24 - 36 heures, enfin je saupoudre un peu  de cendre végétal avant l'affinage, les bûches cendrées restent plus "fraîches" et onctueuses au niveau de la texture.
Si je n'ai pas de levure + geo C j'achète un petit chabichou que je broie et que je laisse fermenté dans un petit peu de lait.
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