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 Signification DCU sur les sachets de ferments

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Botte de paille

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MessageSujet: Signification DCU sur les sachets de ferments   Sam 24 Mai 2014 - 12:21

Bonsoir,

Une petite question... Pourriez-vous me dire ce que signifie DCU sur les sachets de ferments ?? J'ai cherché un peu partout, mais rien trouvé !

Par exemple 25 DCU de culture mésophiles pour fromages frais (je ne sais pas si je peux citer la marque complète...). Cela veut dire qu'un sachet vaut pour 250 litres de lait, c'est juste ? Pour avoir la quantité pour 10 litres de lait, en appliquant la règle de trois d'après le poids du sachet, ça me donne 0.3 g.

Mais si je regarde les dosages d'utilisation, il est noté 3.75 à 6.25 DCU pour 100 litres... Ca ne correspond pas à mon calcul, il me semble...
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lor0055

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MessageSujet: Re: Signification DCU sur les sachets de ferments   Sam 24 Mai 2014 - 13:56

Bonsoir.
" Check our web store: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] for your needs."
DCU, c'est " Danis.truc -Culture - Units "
Tu n'as plus qu'à calculer, à diviser les sachets de 125 DCU, ouis avant c'était en Unités... mais les modes changent.
Et , si tu lis :
[th]Dosage recommandé[/th][th]Forme du produit[/th][th]Forme du produit[/th]
3,75 à 6,25 DCU par 100L
Poudre
Sachet de 125 DCU lyophilisé
Tu vois qu'un sachet de 125 DCU est bon pour un très gros volume de lait.
Divise le sachet en 25 doses . Tu auras des doses de 5 DCU, pour ensemencer 100 litres. Ensuite, tu te fais un "levain" avec une dose, et le volume sera réparti à raison d'un dixième par caillage de 10 litres.
Il y a d'autres techniques pour répartir équitablement, elles ont été racontées sur le forum.
Celle que je t'ai racontée, c'est celle que je suis, appliquée à d'autres produits, mais c'est pareil...  et je n'en suis pas déçu.
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hidri

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MessageSujet: Re: Signification DCU sur les sachets de ferments   Dim 25 Mai 2014 - 6:15

Botte de paille a écrit:
Bonsoir,

Une petite question... Pourriez-vous me dire ce que signifie DCU sur les sachets de ferments ?? J'ai cherché un peu partout, mais rien trouvé !

-DCU c'est (Danisco Culture Unit) une unité de mesure utiliser par danisco

Botte de paille a écrit:

Par exemple 25 DCU de culture mésophiles pour fromages frais (je ne sais pas si je peux citer la marque complète...). Cela veut dire qu'un sachet vaut pour 250 litres de lait, c'est juste ? Pour avoir la quantité pour 10 litres de lait, en appliquant la règle de trois d'après le poids du sachet, ça me donne 0.3 g.
Mais si je regarde les dosages d'utilisation, il est noté 3.75 à 6.25 DCU pour 100 litres... Ca ne correspond pas à mon calcul, il me semble...

-le dosage diffère suivant type de culture a utiliser , type de fromage a fabriquer , type et qualité de lait

1-si 25 DCU de certaine culture traite 250l de lait d'autre type de culture avec la même dose 25 DCU
traite + ou - de lait

2-si 25 DCU de culture mésophiles traite 250l de lait pour fabriquer du fromages frais la même culture ne traite pas la même quantité de lait si tu fabrique un autre type de fromage

3-si 25 DCU traite 250l de lait crue il faut beaucoup + voir le double pour le lait UHT (lait stérilisé par traitement à haute température)

lor0055 a écrit:
Bonsoir.
" Check our web store: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] for your needs."
DCU, c'est " Danis.truc -Culture - Units "
Tu n'as plus qu'à calculer, à diviser les sachets de 125 DCU, ouis avant c'était en Unités... mais les modes changent.
Et , si tu lis :
[th]Dosage recommandé[/th][th]Forme du produit[/th][th]Forme du produit[/th]
3,75 à 6,25 DCU par 100L
Poudre
Sachet de 125 DCU lyophilisé
Tu vois qu'un sachet de 125 DCU est bon pour un très gros volume de lait.
Divise le sachet en 25 doses . Tu auras des doses de 5 DCU, pour ensemencer 100 litres. Ensuite, tu te fais un "levain" avec une dose, et le volume sera réparti à raison d'un dixième par caillage de 10 litres.
Il y a d'autres techniques pour répartir équitablement, elles ont été racontées sur le forum.
Celle que je t'ai racontée, c'est celle que je suis, appliquée à d'autres produits, mais c'est pareil...  et je n'en suis pas déçu.

j'ai déjà contacter Danisco Canada ils sont très gentil
j'ai poser la question et voila leur réponse :
Citation :

Quick and Easy:
each pack can be divided up so that 1/2 tsp will inoculate about 6-12 Gal of milk.
If using raw milk that can be reduced by 25-50%.
We do encourage everyone to use this only as a guide since setting temp, stage of milk, and type of cheese being made will call for specific amounts of culture to reach the proper acidification rate.

Precise Method:
An accurate scale is needed for this...
The packs come marked in 'Units' of 10, 20, or 50
We find that utilization of 1-2 Units will set 10 Gallons of milk, depending on milk and activity of starter desired.
So, how do we measure what we need?
The standard rate of recomended use is 2 units per 26.4 Gallons of milk or 1 Unit per 13.2 Gallons.
Since my last 20 Unit Pack of MA011 (less weight of package) was equal to 17.7 grams then 1 Unit was equal to .89 grams [17.7/20]
Now I have determined that my rate of Utilization is a bit less at 1 Unit per 10 Gallons and have 18 gallons of milk to set. Therefore, I can calculate my culture needed as :
.89 (weight of 1 U culture) x 18/10
= .89 x 1.8
= 1.6 grams of MA011 will set my 18 gallons of milk in the time I want

Please do your own tests to find the utilization rate that works for your milk .

@+
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lor0055

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MessageSujet: Re: Signification DCU sur les sachets de ferments   Dim 25 Mai 2014 - 7:29

Bonjour.
Je vois qu'au sud de la Méditerranée, tu maîtrise la langue de Cheik Spire.
Oui, j'ai mis la définition, aussi, de DCU (Unité de Culture de Danisco).
Chaque fournisseur met sa marque, comme ici, chez un autre :
" - Dose DL 1 : Direct Lyophilisé dose pour 100 à 200 L de lait
  - Dose DL 3,5 : Direct Lyophilisé dose pour 300 à 600 L de lait
"
Autrement dit : ferments Lyophilisés, pour ensemencement Direct.
Et, Danisco le dit, " testez vous-mêmes, pour voir quel dosage vous convient, pôur votre technique et votre lait ".
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: Signification DCU sur les sachets de ferments   Lun 26 Mai 2014 - 11:26

Merci, me voilà un peu plus savante que ce matin  Very Happy
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hidri

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MessageSujet: Re: Signification DCU sur les sachets de ferments   Lun 26 Mai 2014 - 13:14

lor0055 a écrit:
Bonjour.
Je vois qu'au sud de la Méditerranée, tu maîtrise la langue de Cheik Spire.
Oui, j'ai mis la définition, aussi, de DCU (Unité de Culture de Danisco).
Chaque fournisseur met sa marque, comme ici, chez un autre :
" - Dose DL 1 : Direct Lyophilisé dose pour 100 à 200 L de lait
  - Dose DL 3,5 : Direct Lyophilisé dose pour 300 à 600 L de lait
"
Autrement dit : ferments Lyophilisés, pour ensemencement Direct.
Et, Danisco le dit, " testez vous-mêmes, pour voir quel dosage vous convient, pôur votre technique et votre lait ".

c'est grâce a vous lor0055 avant je ne connais pas qu'est ce que veux dire ferment ,
j'ai passer 2 mois a étudier les ferments c'est un monde a part.

Botte de paille a écrit:
Merci, me voilà un peu plus savante que ce matin Very Happy

heureux pour vous ,
voila mes conseils :
1-si vous ne traitez pas des grandes quantité de lait laisse tomber danisco car chez d'autre marque tu peux trouver des petites
dose a partir de 10 litre de lait
2-pour le choie de ferment c'est la composition de culture qui faut chercher car les noms et les références change d'un fabriquant a un autre mais pas la composition
3-tous les ferments qui favorise la crème son idéal pour les fromages frais
4-pour les fromages frais utilise de la présure microbien pour plus d’arôme et de texture ( il y a des doses de ferment avec présure microbienne designer pour traiter des petites quantité de lait c'est idéal car la dose et bien précise, c'est plus cher mais les résultats sont au rendez-vous )
5- si vous traitez des grandes quantité de lait utilisez un acidimètre , si vous mettez trop de ferment ça veux dire acidification rapide et lente si vous mettez peu .( a vous d’adapter )

@+

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