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 temps de maturation

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jipipi



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MessageSujet: temps de maturation   Mar 27 Mai 2014 - 14:27

Bonjour,
Pour des questions d'organisation, je voudrai laisser maturer le lait entre 8 et 10 haures avant empresurage, à 20°, pour fabriquer des lactiques type pyramides ou picodon.
Quelqu'un a t il dejà essayé cette maturation longue?qQuels sont les risques?
D'avance merci
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hidri

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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 28 Mai 2014 - 12:06

jipipi a écrit:
Bonjour,
Pour des questions d'organisation, je voudrai laisser maturer le lait entre 8 et 10 haures avant empresurage, à 20°, pour fabriquer des lactiques type pyramides ou picodon.
Quelqu'un a t il dejà essayé cette maturation longue?qQuels sont les risques?
D'avance merci

Salut ,
mon avis:

on laisse maturer le lait pour l'acidifier et chaque type de fromage possède une acidité de démarrage qui faut l'atteindre
pour démarrer la fabrication alors maturation longue ou courte ne change rien a part du temps et peux être aussi risque de contamination du lait

@+
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lor0055

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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 28 Mai 2014 - 12:30

Bonsoir.
Chaque type de fabrication répond à des règles...
En voici une:
" Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 h à une température maximale de 22 °C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 h à une température maximale de 38 °C"
Et pour ceux qui veulent tout savoir à propos de ce fromage, tout est expliqué, voyez dans la seconde moitié de la page, cliquez sur Camembert
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jipipi



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MessageSujet: Précisions   Mer 28 Mai 2014 - 13:26

Je pense qu'il faut que je donne quelques explications.:
Les jours de marché (V, S et D) j'employai quelqu'un qui me faisait la traite vers 6h00 et un peu de boulot avant d'emprésurervers 9.00. Cette personne ne veut plus venir.
En attendant de trouver qq'un, je souhaite traire avant le marché, mattre mon tank à 20°C et empresurer vers 16.00. Je fabrique ces jours là essentiellement des lactiques type picodons.
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hidri

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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 28 Mai 2014 - 13:37

lor0055 a écrit:
Bonsoir.
Chaque type de fabrication répond à des règles...

salut patron,

je suis d’accord a 1000% mais...

lor0055 a écrit:

En voici une:
" Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 h à une température maximale de 22 °C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 h à une température maximale de 38 °C"
Et pour ceux qui veulent tout savoir à propos de ce fromage, tout est expliqué, voyez dans la seconde moitié de la page, cliquez sur Camembert

mon avis:

on laisse maturer le lait pour multiplier les bactéries qui ce trouve dans le lait cru avec ou sans les bactéries des ferments quand utilise pour favoriser un certain type de bactérie qui vont influencé la texture externe ou interne ou aromatique et pourquoi pas les trois a la fois tout dépend de la recette

le temps et la température influence la vitesse de multiplication des bactéries et avec cette multiplication l'acidité de lait va augmenter pour atteindre un degré bien déterminer pour démarrer la production et d’après ma connaissance pour le camembert c'est entre 22 a 26°D un gain entre 3 et 6°D

maintenant comment atteindre cette acidité vous êtes libre 2 jours ou une semaine vous êtes obliger de ne pas dépasser l'acidité de démarrage si non ton fromage et foutus d'avance

pourquoi alors certain utilise la maturation lente , je pense que c'est un label de fabrication ou pourquoi changer une équipe qui gagne ou...ou...ETC

Bien sur Sauf si j'ai louper une épisode et on mature le lait pour autre chose que la multiplication des bactéries

@+

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lor0055

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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 28 Mai 2014 - 14:31

jipipi a écrit:
... je souhaite traire avant le marché, mettre mon tank à 20°C et emprésurer vers 16.00. Je fabrique ces jours là essentiellement des lactiques type picodons.
Et, quand je suis bousculé, comme toi..... Sitôt la traite, les ferments, et la présure, illico.... résultat, nickel ! La chymosine, ferait-elle preuve d'un peu de patience dans le lait, en attendant une acidification idéale ?  Fais donc des essais, tu verras bien.
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marianne



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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 28 Mai 2014 - 17:50

oui tu peux mettre lacto ou ferments et présure direct après la traite, (moi j'ai toujours fait comme ça, tout en même temps) selon la temp du lait tu diminues ou augmentes la quantité de lacto/ferment pour obtenir le caillé comme tu le veux
après, tu le moules en fonction de ta disponibilité à 1,2,3 jours suivants ou tu fais un pré-égoutage si tu veux le congeler et l'utiliser plus tard, à moins que tu as un cahier des charges qui ne te permet pas cette méthode
les risques de laisser jusqu'à 16h à 20° c'est de favoriser le développement des germes indésirables
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bananou

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MessageSujet: Re: temps de maturation   Jeu 29 Mai 2014 - 1:51

salut,

Moi je fais comme Marianne .. je met les ferments et la présure sitôt la traite finie et c'est le caillé qui attend ..pas le lait ..et tout se passe très bien ..
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: temps de maturation   Jeu 29 Mai 2014 - 2:09

Sinon tu peux faire du report, c'est à dire mélanger ta traite de la veille additionnée de ferments, conservée à 14° dans le tank, à la traite du matin. Normalement, ça te fait du 21° après mélange, et emprésurage dans la foulée et zou, au marché.
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Jah-Nin



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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 3 Juin 2015 - 6:35

bananou a écrit:
salut,

Moi je fais comme Marianne .. je met les ferments et la présure sitôt la traite finie et c'est le caillé qui attend ..pas le lait ..et tout se passe très bien ..

je suis aussi seule, la fromagerie à 15 minutes de voiture de la chevrerie, et les marchés à faire... pas de tank à lait donc obligation de transformer tous les jours voire meme en ce moment 2 fois par jours car la prématuration ça ne passe plus. et les matins de marchés, faire refroidir mon lait à 20-22°C pour une fabrication lactique, c'est trop long; et la tomme impossible bien sûr.
Et j'apprends ici, en vous lisant, Marianne, lor etc.... que je pourrais mettre directement mes ferments et ma presure?
dans des seaux de 14l, c'est déjà chaud de doser les ferments, mais ajuster la dose pcq la t° est plus élevée, je ne vois pas comment...
Vous laisser ensuite la magie opérer dans une salle à 20°C?
merci par avance pour vos infos!
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marianne



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MessageSujet: Re: temps de maturation   Mer 3 Juin 2015 - 9:45

oui ferments (ou lacto) et présure directement après la traite, avec peu de litres une présure à 50/chy est plus facile d'utilisation en tout cas une plus faiblement dosée, que le lait soit à 28° ou à 35° ça marche sans souci, tu peux jouer sur la quantité de ferment/lacto pour obtenir la consistance souhaité, s'il fait froid dans ton local, tu en mets plus, s'il fait chaud, tu en mets moins,
si tu utilises du ferment à ensemencement direct lyo pour 5OL de lait, moi je ne suis pas d'une grande précision, je divise avec le doigt le sachet plus ou moins enfin selon le nb de L un peu au pif, après je repique et fait au lacto,
mais rien ne t'oblige à mouler chaque jour, le caillé ne s’envolera pas, plein de petites fabrication ou + - trois plus grandes par semaine, je préfère la deuxième solution, à voir selon ton organisation, enfin, pour le lactique en chèvre ça ne m'a jamais posé de prob
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heinzoliger



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MessageSujet: Re: temps de maturation   Jeu 4 Juin 2015 - 15:08

Le risque d'une maturation trop longue est d'atteindre une acidité trop haute. (6,2 en pH grand minimum)
A ce moment là, trop de calcium aura été perdu et le caillé ne se fera pas bien
Et il y aura de la perte de rendement également.
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