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 défaut de gout

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petitechipie

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MessageSujet: défaut de gout    Sam 31 Mai 2014 - 14:06

bonsoir à tous,

bon ben me voila pour vous demander de l' aide, car j' ai un soucis que je n' arrive pas à régler malheureusement  Crying or Very sad 

Voila, mon copain est donc installé depuis maintenant deux ans environ en élevage caprin avec production fromagère.

En début de production, les fromages sont un pur régal, ils ont fait un carton sur les marchés. Mais nous avons eu notre cher Pseudomonas qui est venu nous rendre visite et qui s' est bien incrusté.

Analyse d' eau, aucune présence, il est dans la MAT. On a fait des contrôle au niveau des températures de lavage de la MAT, et on doit déjà pour commencer changer de chauffe eau, car au moment du lavage avec le produit la température a chuté à 47° C. On part donc sur un chauffe eau qui monte à 70 pour être à une température optimale au moment du lavage.

On transforme le lait après chaque traite pour diminuer les risques de développement du pseudo. Désinfection du matériel au piranox, de façon régulière.

L' amertume à disparu totalement.

Les fromages frais sont un pur régal, mais lors de l affinage, il y a parfois, pas tout le temps, un gout lointain, que l' entourage à du mal à définir, un gout de paic citron on m'a dit, un gout de produit, un gout bizarre. Et on a ressentie sur la clientèle que ca commençais à déplaire. Au point qu on vend limite plus de frais assaisonnés que de demi sec  Crying or Very sad .

Que ce passe t il ??? On ne sais pas quoi faire. J ai dit a mon conjoint de faire une analyse au niveau des levures ou autres pour savoir si y a justement un excès de microorganisme qui peux donner ce gout là. Mais difficile de faire faire une recherche sur quelque chose qu'on ne connait pas.

est ce que changer notre chauffe eau va nous résoudre le problème silent  franchement ca commence a nous inquiéter de ne pas arriver a définir le problème.

Est ce arriver à d' autre producteur ?

merci en tout cas de m' avoir lu  Wink 
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lor0055

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MessageSujet: Re: défaut de gout    Sam 31 Mai 2014 - 14:19

Une petite recherche avec ta phrase.. et on tombe sur ceci :
"Pour les concentrations en sels calciques plus élevées, il existe un risque important de formation de précipités lorsque le lait est acide et de développement de défauts organoloptiques (texture crayeuse, goût de lessive, saveur amère) dans le produit fini."
Donc c'est dans la procédure de caillage, qu'il y aurait la cause ...
J'ai trouvé cette réponse en cliquant sur ceci
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petitechipie

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MessageSujet: Re: défaut de gout    Sam 31 Mai 2014 - 14:39

lor0055 a écrit:
Une petite recherche avec ta phrase.. et on tombe sur ceci :
"Pour les concentrations en sels calciques plus élevées, il existe un risque important de formation de précipités lorsque le lait est acide et de développement de défauts organoloptiques (texture crayeuse, goût de lessive, saveur amère) dans le produit fini."
Donc c'est dans la procédure de caillage, qu'il y aurait la cause ...
J'ai trouvé cette réponse en cliquant sur ceci

Je viens d' aller voir le lien que tu m'as fourni lor0055, merci à toi pour ta recherche. Je ne saisie pas bien la définitions des sels calciques, c' est lié à l' alimentation de chèvres ?
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petitechipie

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MessageSujet: Re: défaut de gout    Sam 31 Mai 2014 - 14:48

cela veux dire que notre lait est peut être trop acide au moment de l'emprésurage ?
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marianne



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MessageSujet: Re: défaut de gout    Sam 31 Mai 2014 - 16:40

le document cité par lor, c'est du lait de dromadaire, peut-être qu'il y a une différence sur l'origine du défaut du gout par rapport au lait de chèvre ou de brebis, ou les mêmes causes sont elles possibles ?

regarde ce lien que j'ai mis il y a peu de temps sous le post-it "liens utiles"
je te le remets

Défaut goût de savon des fromages lactiques

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lor0055

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MessageSujet: Re: défaut de gout    Sam 31 Mai 2014 - 23:34

Et, donc, première phrase :
" Le défaut de goût de savon (perception en arrière goût, sensation de manger du savon de Marseille) pose problème pour la commercialisation des fromages lactiques. Ce défaut concerne tous les stades de fabrication de fromages, les fromages jeunes pouvant être touchés s’il s’agit d’un problème de lipolyse liée à la qualité du lait."
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petitechipie

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MessageSujet: Re: défaut de gout    Lun 2 Juin 2014 - 6:20

merci à vous pour votre participation, Marianne j' ai regardé aussi le lien que tu m' a fournie.

J' suis plutôt sceptique, car au niveau de la fabrication , de la préparation du lait, de l'égouttage et toutes les autres étapes ont se trouve bien dans les critères préconisés.
Hier encore, au marché les gens sont revenus, les trouvant très bon, puis l' aprèm en rentrant, mon copain en a manger un autre, un lot diffèrent et hop revoilà un léger arrière gout, mais qui ne définit pas comme un gout de savon.

D' après ce que j' ai lu, on pourrai déjà faire analyser le lait pour connaitre l indice de lipolyse. Ca nous aiderait peut être a définir si en effet ca viens de là. Et également le taux en Pseudomonas, puisque on a eu ce soucis, et on à fait seulement analyser un fromage en cours d' affinage. Déjà voir si on est sur un taux acceptable depuis nos changement de lavage de la MAT.
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marianne



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MessageSujet: Re: défaut de gout    Lun 2 Juin 2014 - 16:27

effectivement, défaut de goût, la piste pseudo à vérifier en premier, l'analyse sur le lait juste après la traite te donnera un indice des germes présents, pseudo ou autres, vois aussi avec le labo médical le + proche, souvent très rapide et bon rapport qualité/prix
selon le système de mat, ne pas oublier aussi le nettoyage/désinfection du circuit d'air, c'est lavage automatique ou manuel ?

tu as lu ces liens
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il semble que le pseudo/fluo pose aussi problème dans les laits uht  Rolling Eyes 
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petitechipie

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MessageSujet: Re: défaut de gout    Dim 15 Juin 2014 - 4:21

Merci Marianne pour ta réponse, oui j' ai lu ces documents, sur les accidents de fromagerie.

En effet, le lait UHT présente des soucis de Pseudomonas, c' est impressionnant la résistance à la chaleur de ses bactéries.

Hier, j' était en formation Hygiène et sécurité des aliments, là ou je travaille, et j' en ai parlé au formateur, et qui me confirmait les dégâts que font les Pseudomonas en Saint Nectaire.
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