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 Pérail

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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Pérail   Mer 11 Juin 2014 - 12:56

Bonsoir,

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Nouveau je n'ai pas pris part au débat sur un sujet ancien portant sur le pérail , voici une vidéo qui peut vous mettre sur la voie . D'aprés ce reportage le pérail "moderne" est un simple brebis lactque ,ce que laisse d'ailleurs entendre le cahier des charges pour l'obtention
d'une AOP .
Donc caillage 24 heures T° +ou- 20° Présure 520 6 à 8 cc / 100l
+ ajout de géotricum
Celon la tradition ,le pérail dans les exploitations laitiére se fabrique en fin de lactation par emprésurage aussitôt la traite , mais actuellement vu la faiblesse de la flore naturelle du lait en ferments lactque le résultat n'est vraiment pas terrible. ayant de nombreux contacts et depuis lontemps dans l'Aveyron j'ai pu en goûter et avaler par politesse. J'ai souvent suggéré un rajout de ferments lactques
Cordialement
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bananou

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MessageSujet: Re: Pérail   Mer 11 Juin 2014 - 14:28

alors la je suis choquée!! Pour moi le pérail est un cahier présure...j'en ai fabriqué pendant des années.. lait à 32 degré, 20 ml de présure à 520mg..  Shocked 
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: Pérail   Dim 15 Juin 2014 - 8:19

bonjour,

effectivement, normalement le pérail c'est: de suite après traite (env. 33 °C) mettre un peu de petit lait (moins qu'en lactique) et présure (1 ml de présure 170 type "la chevrette" pour 1,5 l de lait) caillage 1H.

J'essaierai de retrouver ma fiche de fabrication propre au pérail de brebis (puisque moi je le faisais en chèvre) et la mettre sur le forum.
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: Pérail   Lun 16 Juin 2014 - 3:15

Bonjour,
Voici la fiche technique du Pérail tirée du livre ,Fromage Fermiers et Traditions. les auteurs ont demandé pour établir les diagrammes de fabrications des différents fromages le partenaria de fromagers et techniciens des régions concernées.

Traitement du lait Cru entier refroidi à 22°c
Ensemencement 1 à 2 % levain
Coagulation Pésure 1/10000 5ml / 100 L de lait, durée
24 à 36 heures, en salle.

Moulage Battre le caillé au fouet ménager ou à la
main puis mouler à le louche, moules 8.5 cm de diamètre, retourné 2 fois avec
salage à sec
Ressuyage Démoulage sur grille en salle de fabrication
24 à 36 heures
Séchage 12 à 24 heures
Affinage Affinage Trés rapide par la flore oidium en
surface.
Taille Diametre 8 cm hauteur 2 cm , fabrication
rapide lait réchauffé à 28 °c ,emprésuré
durant 2 heures 30 tranché et moulé à la
louche , égoutté et salé en moule,
commercialisé frais

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lolodrums



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MessageSujet: Re: Pérail   Ven 20 Juin 2014 - 1:33

du coup je ne comprends pas ce que vous mettez, à la fin, vous indiquez caillé presure?

alors présure ou lactique?
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Bailly de Mormal



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Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: Pérail   Ven 20 Juin 2014 - 3:50

bonjour,

En rédigeant le diagramme de fabrication du Pérail tiré de mon bouquin je l'ai reproduit comme sur l'original sous forme de tableau ce qui était beaucoup plus clair, mais il est apparu autrement .

en fait il y a actuellement deux techniques de fabrication.
Une de type lactique, tendance actuelle pour les producteurs de Pérails spécialisés
L'autre, dite traditionnelle de type présure,surtout fabriqué par les éleveurs de la zone Roquefort apres la fermeture des laiteries, avec emprésurage aussitôt la traite
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Pérail
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