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 du bleu sur mes fromages....est ce grave?

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celinedia

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MessageSujet: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 1:47

bonjour , ce matin en retournant mes fromages j'ai remarqué que l'un d'entre eux avait du bleu dessus, ça ne ma gène pas mais j'aimerai votre avis...
j'ai fabriqué une armoire avec un vieux frigo, un ventilo et des bouteilles glacée, je garde une température entre 15 et 17 degrés.... je vous mets des photos....(bien sur je nettoie régulièrement et je respecte l’hygiène lors de la fabrication....)
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celinedia

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 2:01

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lor0055

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 2:33

celinedia a écrit:
... j'ai remarqué que l'un d'entre eux avait du bleu dessus, ça ne ma gène pas mais j'aimerais votre avis...
Bonjour.
Certains acceptent ce bleu, ( souvent involontaire ), donc ça ne les gène pas, à part la vue, mais pour les consommateurs, c'est une autre affaire.
Il existe des levures qui permettent de lutter efficacement contre le bleu. ( J'en ai, au congélateur )
celinedia a écrit:
... j'ai fabriqué une armoire avec un  vieux frigo, un ventilo et des bouteilles glacées, je garde une température entre 15 et 17 degrés....
Cette température est trop élevée.
La conservation des lactiques, frais, nature, se fait au-dessous de 6°C.
Un affinage avec géotrichum, ne supporte pas les 13°C, ce sera coulant, et le goût risque de s'altérer.
La première photo donne l'impression que la surface est irrégulière au démoulage.
Dispose des paillons sur les grilles ... Ton thermomètre ne donnerait-il pas une valeur supérieure à la réalité ? Car l'aspect des fromages n'est pas critique du tout.
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celinedia

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 4:03

Very Happy  merci louis d'être présent, alors ok pour les paillons je vais en commander sur alliance, pour la température si je comprends bien il me faut maxi 12 degrés, pour l'instant je n'ai pas une croute géothrichum (pas de semence pour) je voulais en commander aussi sur alliance mais je me tâte à aller acheter un lot de très bon pélardons d'un éleveur près de chez moi et de récupérer son croutage et ensemencer lors du caillage  Cool  .....
j'ai pensais garder le frigo avec ventilo pour le séchage durant 48h et je viens d'en récupérer un qui fonctionne, je vais changer le thermostat avec un de maison et réguler donc à 12 degrés....se sera mon armoire d'affinage.....
vous en pensez quoi ???
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bananou

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 6:20

salut,
Ce bleu qui pousse en touffe sur un fromage frais me fait penser à un mauvais rinçage de ton materiel .. il faut bien rincer à l'eau claire après lavage tout le matériel et surtout faire très attention aux éclaboussures quand on lave à proximité des fromages..
Sinon concernant ta flore , moi je démarre comme tu comptes le faire avec des croutes qui me plaisent .. Very Happy 
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lor0055

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 7:49

Même avec des conditions strictes, l'envahissement de ces taches bleues est classique.
J'ai, sous les yeux, un petit livret d'un Centre de Formation des Produits laitiers qui en parle: " leur présence provient d'une contamination soit du matériel de fabrication, des emballages, de l'air, et est favorisé par un manque de développement des flores désirables."
Conclusion peut-être hâtive: "si on ne protège pas, on en aura".
Et quand on lit sur une notice :
"Mélange de 3 levures (lyophilisé) pour caillé présure et caillé lactique
- Permet de lutter contre le bleu efficacement .
- Très bonne activité anti-mucor .....
"
on peut essayer.
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celinedia

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 8:43

coucou bananou je nettoie à l'eau chaude additionnée de vinaigre d'alcool, je rince bien mais il est vrai que je le fais à proximité de mes moulés.... je vais y remédier....
louis je vais regarder sur alliance ce fameux mélange et essayer....
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bananou

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 18 Juin 2014 - 11:59

oui surtout si cela arrive que sur un fromage.. je pense plus aux éclaboussures..
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Bernique

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Dim 24 Aoû 2014 - 0:28

Sans doute un excès d'humidité ds le frigo-halloir ;nous avions eu cela l'an passé.Et contre cela ,le ventilo n'yvfera rien,il faut extraire l'humidité (autre solution: abaisser la T° car le froid assèche).

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lacabrière

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Dim 24 Aoû 2014 - 1:56

Bonjour Celinedia,
j'ai eu ce problème de bleu très envahissant, mes clients s'y étaient habitués, mais bof !!! C'était mon ENNEMI N°1
j'ai cherché l'origine du problème :
- je caille dans des pots en grès de 10 l, source de contamination ?
- tout mon matériel est lavé dans une machine professionnelle à 55° et rincé à 65°et après à l'eau du robinet traité avec un UV.
- l'ambiance et T° de chaque pièce de fabrication respectée.
- j'ai fais venir un technicien fromager de Carméjane, car je ne trouvais pas la solution.
- depuis dans mon lait, je rajoute du géotrichum + du KL de l' AP.
- mais malgré cette précaution préventive, j' en avais encore en période sèche ou jour de mistral.
- après réflexion et observation, j'ai bouché les aérations de ma salle de caillage, d'égouttage et de réssuyage, depuis plus aucun problème et je n'ai plus besoin de rajouter ni de géo et de kl ( belle économie) .
- et aussi j'ai supprimé le passage en salle de séchage , direct au haloir 12°.
En conclusion, ma salle de fabrication est à 20° et humide maintenant, ambiance favorisant l'installation du géo, mais depuis j'ai beaucoup plus de nettoyage à faire.
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Bernique

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Dim 24 Aoû 2014 - 2:51

Laca:donc meme conclusion qque moi: humidité = amie du bleu...
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lacabrière

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Dim 24 Aoû 2014 - 11:03

pour bloquer les moisissures indésirables, il faut favoriser les bonnes en créant des conditions nécessaires à leur rapide installation, la nature a horreur du vide, car le géotrichum a besoin de chaleur +20° et d' humidité pour couvrir les surfaces du fromage par un feutrage au moment du réssuyage en 48 H, avant la mise à l'affinage, moi je recherche des fromages très crémeux T° 12°/13° - HYGROMETRIE +95%.
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jeremyvanhoutte



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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mar 16 Juin 2015 - 6:33

Bonjour à vous tous, alors je suis nouveau sur ce forum, nous avons lancé une production de fromage de brebis à Bruxelles et faisons du fromage depuis 2 ans.J'ai également un gros problème de bleu sur mes lactiques, que je croyais avoir maîtrisé en nettoyant toute ma fromagerie de haut en bas (ce que j'ai fait l'année passée aussi) mais celui-ci est toujours présent.

De ce que j'ai lu le bleu apparait +/-5 jours après contamination, ce qui veut dire au moulage.

Ma question est celle-ci quand vous voyez du bleu apparaitre faites-vous place net, nettoyage au produit javel ou autre et mettre les fromages contaminés à la poubelle, ou juste en favorisant le développement des bonnes bactéries cela suffirait-il?

Merci à vous et bonne journée
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lor0055

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mar 16 Juin 2015 - 11:44

Jérémy, si tu en as l'occasion, va faire un petit détour, entre Walcourt et Philippeville, tu y trouveras un certain Jonathan, qui lui aussi, fait du fromage de brebis. Il a eu des soucis, avec le bleu, même ou surtout sur ses tommes..... Il te montrera comment il s'en est débarrassé.
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jeremyvanhoutte



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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 17 Juin 2015 - 0:19

merci beaucoup lor.
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lor0055

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MessageSujet: Re: du bleu sur mes fromages....est ce grave?   Mer 17 Juin 2015 - 3:54

Il n'y a pas de quoi, mon cher. En France, on a du bleu, partout. Le ciel est magnifique (je n'ai connu que la pluie en Belgique), et on a du bleu sur notre drapeau.
Pas vous, n'est-ce pas ?
Ciquez sur les mots en gras, et vous aurez un ciel plus bleu que vos fromages:
voyez donc
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