Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion
Partagez | 
 

 caillé chèvre fla

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 3:55

Bonjour à tous,
Depuis 3 jours j'ai un problème dans ma fromagerie, mon caillé a la texture et l'aspect d'un flan...
J'ai pensé au début que c'était un problème chez mes chèvres, mais le deuxième jour après avoir remis des ferments mon caillé de vache avait le même aspect (je rachète le lait de vache), je pense donc que le problème vient dr la fromagerie.
J'ai donc changé les ferments hier, jen ai sortis de nouveaux, mais ce matin même résultat! J'ai donc changé la présure ce matin, sortant un flacon neuf...j'utilise du beaugel 500. La couleur de la présure m'a intriguée, elle est transparente, alors que l'ancien flacon a une couleur jaune foncée. ..est ce normal ?
Merci d'avance pour votre aide, je suis un peu perdue et j'ai peur que le problème persiste!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Bailly de Mormal



Nombre de messages : 51
Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 6:10

Il sagit probablement de Bactériophages, changer de ferments c'est bien ,mais il se peut que cela ne soit pas suffisant si la souche de ferments est identiques, c'est pour cela que l'on pérconise de faire des rotations.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 6:45

Oh du coup faut que je me procure une nouvelle souche de ferments....et pour la présure, est ce normal qu'elle soit transparente au lieu de jaune foncé ? Merci beaucoup pour votre réponse en tout cas!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Bailly de Mormal



Nombre de messages : 51
Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 7:23

J'ai parfois eu des problémes de bactério avec des ferments lyophilisés jamais en utilisant un levain.
Pour la présure je ne sais pas! celle que j'ai utilisé était toujours foncé.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 16:05

prends l'habitude de congelé un peu de petit lait quand il te semble impeccable, comme ça tu repars sur une bonne souche, quand est-il de la température du lait et du local ? comment procèdes-tu ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 16:15

J'ai toujours repiqué du petit lait qui me paraissait impeccable jusqu'à ce que cet accident arrive...et je ne parviens pas à retrouver un caillé correct. En l'égouttant j'obtiens une texture spongieuse et granuleuse! Je n'ai rien changé quant aux température du lait et du local, j'empresure à 22°...pensez vous que je devrait essayer de la modifier ? Je n'ai pas d'autres ferments sous la main (je suis à l'étranger), et le changement de présure ne semble pas faire effet, d'après l'aspect du caillé tout à l'heure. ..
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 16:42

spongieux c'est souvent du aux coliformes, (possible aussi staphylocoque )
vérifie surtout tout le réseau ou passe le lait, nettoyage désinfection + +
observe bien les pis,
essaie de mettre le plus rapidement possible le ferment, si tu traies avec des bidons mets directement dedans avant de traire, tu peux aussi essayer en mettant la présure juste après les ferments
tu utilises du lactosérum ou du ferment acheté ?
le lait de vache, tu mets le lacto de chèvre ou un autre ou ferment du commerce ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 16:46

fais des essaies en divisant ton lait en plusieurs lots pour voir si c'est lié à l'ensemble du lait ou juste sur un lot de chèvre
jettes tu le premier jet de chaque pis avant de traire ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 16:56

Alors jusqu'à jeudi tout se passait bien, pour la vache j'avais commencé avec du lacto de chèvre le 1er jour puis j'ai repiqué avec le lacto de vache. Je n'ai utilisé des ferments que le 1er jour de production (il y a environ 3 mois), et depuis je repiquais mon lacto. Après le problème survenu jeudi j'ai remis des ferments du commerce (les anciens d'il y a 3 mois congelés, et vu que ça ne marchait pas j'ai ouvert de nouvelles fioles le lendemain) sans lacto, mais cela n'a rien changé. Je vais essayer demain de faire des lots, de mettre les ferments juste après la traite et d'emprésurer lorsque le lait sera à 22°, en espérant que ça fonctionne!
Merci de votre aide, je vous tiendrai au courant!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 17:19

tu peux sans souci emprésurer dès la fin de la traite, même avec un lait plus chaud, (c'est quoi tes ferments ?) ça peut éviter le développement des mauvaises bactéries, mais si tu as un problème sur ton lait, il faut trouver la cause,
donnes nous les résultats de tes tests  Wink
à demain
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Bailly de Mormal



Nombre de messages : 51
Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Sam 21 Juin 2014 - 23:39

Si le caillé à la consistance et l'aspec d'un "flan" c'est qu'il n'y a pas d'acidification, ensuite il y bien toujours quelques coli qui trainent, ce qui fait qu'il finit toujours par gonfler
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Dim 22 Juin 2014 - 4:57

Bonjour,
Ce matin les caillé n'étaient toujours pas bon...consistance flan et une fois égoutté le caillé de chèvre ressemble à des grumeaux, celui de vache a un rendement faible mais la consistance est plus "correcte" que celui de chèvre! J'ai suivi vos conseils et fait des lots aujourd'hui, en variant les températures d'emprésurage, en mettant les ferments plus tôt etc... verra demain matin...je croise les doigts! Mais je pense que vous avez raison pour le manque d'acidité, j'ai fait des essais dans ce sens! Je vous tiendrai au courant, merci à tous pour vos réponses, et bon dimanche
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Dim 22 Juin 2014 - 16:59

comment tu procèdes à la traite, main, machine, lavage manuel ou automatique, lait en tank ou bidon ?
laves tu les pis avant de traire, lavettes individuelles ? jettes tu le premier jet ?
la très grande majorité des problèmes en fromagerie c'est avant l'entrée du lait en fromagerie, donc la traite
au niveau de l'eau, pour le nettoyage /rinçage du matériel, pas de risque, bonne qualité ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 1:57

La traite est manuelle, lait en bidon, je ne jette pas le 1er jet...je n'ai absolument rien changé à la traite. Quant à l'eau, pas de soucis, elle est de bonne qualité. Pensez vous que je dois faire tester le lait en labo ? Ce qui m'intrigue c'est que le lait de vache connait aussi le même problème alord qu'il provient d'un producteur voisin.
Quant aux tests effectués hier, en modifiant les températures d'empresurage et d'ajout des ferments....absolument pas concluant. Dans tous mes seaux le caillé a la même texture: moins flamby qu'au début, mais flamby quand même.
J'ai goûté ce matin les crottins faits avec le caillé flamby du 1er jour, un léger goût de chèvre (peau de crapaud), mais texture crayeuse, fade...bref invendable!
Je commence vraiment à m'inquiéter, je me demande si certaines chèvres ne seraient pas en tarissement, est ce que cela pourrait impacter le lait à votre avis ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
bouc-occitan

avatar

Nombre de messages : 885
Age : 45
Localisation : 31
Date d'inscription : 24/06/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 2:23

Nous sommes dans des périodes chaudes..... Jusqu'à l'année dernière, nous avions ce genre de problème. tout a été résolu à partir du moment où nous sommes passés au levain à la place des ferments, car nous avons des bactériophages, et que nous avons eu un tank à lait pour refroidir le lait très vite. Les blocs froids dans le lait ne suffisaient pas.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://anousleschevres.canalblog.com/
Bailly de Mormal



Nombre de messages : 51
Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 2:52

b.majdou a écrit:
La traite est manuelle,  lait en bidon,  je ne jette pas le 1er jet...je n'ai absolument rien changé à la traite. Quant à l'eau,  pas de soucis, elle est de bonne qualité.  Pensez vous que je dois faire tester le lait en labo ? Ce qui m'intrigue c'est que le lait de vache connait aussi le même problème alord qu'il provient d'un producteur voisin.
Quant aux tests effectués hier, en modifiant les températures d'empresurage et d'ajout des ferments....absolument pas concluant. Dans tous mes seaux le caillé a la même texture: moins flamby qu'au début, mais flamby quand même.
J'ai goûté ce matin les crottins faits avec le caillé flamby du 1er jour, un léger goût de chèvre (peau de crapaud), mais texture crayeuse, fade...bref invendable!
Je commence vraiment à m'inquiéter, je me demande si certaines chèvres ne seraient pas en tarissement, est ce que cela pourrait impacter le lait à votre avis ?

Est ce que vous avez changer de souche de Ferments Question
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 3:00

Oui j'ai essayé avec une autre souche ferments thermophiles (j'utilise du mesophile normalement), c'est tout ce que j'ai sous la main, mais le résultat est le même.  Je suis au maroc, il y fait chaud depuis un moment, on a eu quelques jours de canicules le mois dernier et cela n'a rien changé au fromage. la température est plus ou moins constante dans la fromagerie (entre 20 et 22). Je repiquais le lacto jusqu'à ce que j'ai ce soucis, c'est la que j'ai remis des ferments du commerce. Je vais tenter avec du levain demain.
Quant au temps de refroidissement, il n'a pas changé depuis le début de ma production, les blocs froids font refroidir le lait assez rapidement (je n'ai qu'une vingtaine de litre par jour).
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Bailly de Mormal



Nombre de messages : 51
Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 4:57

b.majdou a écrit:
Oui j'ai essayé avec une autre souche ferments thermophiles (j'utilise du mesophile normalement), c'est tout ce que j'ai sous la main, mais le résultat est le même.  Je suis au maroc, il y fait chaud depuis un moment, on a eu quelques jours de canicules le mois dernier et cela n'a rien changé au fromage. la température est plus ou moins constante dans la fromagerie (entre 20 et 22). Je repiquais le lacto jusqu'à ce que j'ai ce soucis, c'est la que j'ai remis des ferments du commerce. Je vais tenter avec du levain demain.
Quant au temps de refroidissement, il n'a pas changé depuis le début de ma production, les blocs froids font refroidir le lait assez rapidement (je n'ai qu'une vingtaine de litre par jour).

les thermophiles ne sont pas trés appropriés pour des fromages lactiques T° de développement obtimum 40, 45° , mésophile 20à30°
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 5:26

Oui je sais bien, mais vu que c'est la seule souche que j'avais à disposition j'ai fait un essai hier... et le résultat a été le même qu'avec des ferments mésophiles, flamby! C'est ce qui m'intrigue.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 23 Juin 2014 - 17:33

Citation :
Je commence vraiment à m'inquiéter, je me demande si certaines chèvres ne seraient pas en tarissement, est ce que cela pourrait impacter le lait à votre avis ?
oui, si certaines chèvres ont très très peu de lait,
autre test lot de celles qui ont plus de lait, et les autres à part
mais ça n'explique pas dans ce cas le souci avec le lait de vache ou alors l'ambiance de ta fromagerie est plombée
nettoie/désinfecte ton matériel, surtout un bon dégraissant, cristaux de soude + javel par trempage ça fonctionne bien,
(doc mis en post it)
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Mar 24 Juin 2014 - 5:15

Bonne surprise ce matin, le caillé était presque de la consistance habituelle...un chouia plus mou que d'habitude, mais absolument rien à voir avec le caillé que j'obtenais ces derniers jours, et en plus meilleur au goût!
Je ne sais pas trop à quoi cela est dû, l'ambiance de la fromagerie a dû s'améliorer toute seule....en tout cas je vais suivre vos conseils, et si tout va bien d'ici quelques jours je congèlerai du lacto!
Merci beaucoup pour toutes vos réponses, ça fait plaisir d'avoir de l'aide quand ce genre de problème survient!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
celinedia

avatar

Nombre de messages : 410
Age : 45
Localisation : gard
Date d'inscription : 05/05/2011

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Mar 24 Juin 2014 - 10:57

bonsoir, j'ai le même soucis en ce moment et comme je vérifie mon acidité il me faut une voir deux heures de plus que d'habitude pour mouler, j'ai pensé au temps, j'ai remarqué que lorsque le temps est orageux mon caillé n'est pas le même!!!! vous en pensez quoi ??? par contre effectivement rendement moindre et fromages plus petits....
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
b.majdou



Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Mer 25 Juin 2014 - 13:44

Bonsoir,
Désolée d'avoir tardé à vous répondre, j'avais quelques soucis avec internet aujourd'hui! En effet cela peut être dû au climat, il y a eu un orage l'avant veille de notre premier caillé raté! Avez vous changer de ferment ou êtes vous sûr que cela vient de l'acidité ? J'ai goûté les fromages faits avec le 1er caillé, ils ne sont vraiment pas bon (très faible rendement aussi). Est ce le cas aussi pour vous ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
celinedia

avatar

Nombre de messages : 410
Age : 45
Localisation : gard
Date d'inscription : 05/05/2011

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Mer 25 Juin 2014 - 14:24

bonsoir, je n'ai rien changé par contre j'ai jeté une serie entière ratée, aujourd'hui j'aurai dû mouler à 14h il est 22h22 et mon acidité est presque bonne.....j'attends et récupère du petit lait pour ensemencer demain, et je vous dirai l'état du caillé....
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Bailly de Mormal



Nombre de messages : 51
Date d'inscription : 06/05/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Jeu 26 Juin 2014 - 0:39

celinedia a écrit:
bonsoir, je n'ai rien changé par contre j'ai jeté une serie entière ratée, aujourd'hui j'aurai dû mouler à 14h il est 22h22 et mon acidité est presque bonne.....j'attends et récupère du petit lait pour ensemencer demain, et je vous dirai l'état du caillé....

Il ne faut jamais réensemencer avec le serum d'un caillé qui n'est pas parfait
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
celinedia

avatar

Nombre de messages : 410
Age : 45
Localisation : gard
Date d'inscription : 05/05/2011

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Jeu 26 Juin 2014 - 5:53

coucou j'avais pas vu la réponse  Smile  mince...... donc on vera demain c'est trop tard rhooooooo je vais prévoir un autre serum pour demain ..... merci infiniment de vos conseils....
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Gaëlig

avatar

Nombre de messages : 57
Age : 39
Localisation : Basse-Bretagne
Date d'inscription : 02/02/2014

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 30 Juin 2014 - 13:49

marianne a écrit:
tu peux sans souci emprésurer dès la fin de la traite, même avec un lait plus chaud
Ce n'est pas gênant ? Sur le site accident-fromagerie.fr, l'une des causes données pour le caillé flan est la T° trop élevée à l'emprésurage, et l'un des remèdes donnés est, je cite "vérifier la température d’emprésurage et la baisser". J'ai ça en tête parce qu'on a exactement le même souci et ça coïncide avec le moment depuis lequel j'ai la flemme de refroidir mes bidons à 22° comme d'hab, on a emprésuré à 26-27°. C'est peut-êttre juste une coïncidence bien sûr, il y a tellement de causes possibles.
Ou alors ils sont trop prudents sur le site ? Question
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé chèvre fla   Lun 30 Juin 2014 - 18:08

je n'ai jamais refroidi le lait,
enfin si exceptionnellement quand la température de la fromagerie est exceptionnellement très chaude, mais ça c'est assez rare  Rolling Eyes , je n'ai pas de régulation de température dans le local, je m'adapte aux conditions météo
par temps plus froid, je filtre rapidement et mais lacto ou ferment très vite après la traite au pif mais à plus de 30°, par temps plus clément, je ne me précipite pas mais entre 25 et 30° env
et si je ne mets pas la présure en même temps, j'ai toutes les chances d'oublier, donc
ensuite, chacun adapte selon de multiples critères
je pense qu'en utilisant une présure à 50 de chymo ça permet plus de souplesse, je travaille aussi avec un lait quasi stérile, peut-être que ça à une incidence, peut-être...
certains formateurs ou techniciens disent que ça ne peut pas fonctionner comme je le fais et pourtant, en lisant les messages, tu vois qu' il n'y a pas "une recette" mais de multiples,
il ne faut surtout pas oublier l'observation des éléments de ton élevage, la météo, le lieu/sol, , l'état de santé des animaux, l'alimentation, la technique de traite, les locaux, le stade de lactation etc très facile non !  Very Happy 

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
 
caillé chèvre fla
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» caillé chèvre fla
» caillé chèvre lactique piquant
» Fromage de chèvre au Laos
» les bienfaits du lait de chèvre.
» chevre enfin fromage de chèvre bizarrd

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: