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 photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!

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celinedia

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MessageSujet: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Mer 25 Juin 2014 - 16:01

bonsoir, depuis deux jours j'ai également des soucis d'acidité, un caillé flambi au moment du moulage, donc une acidité zéro, j'aime travailler à l’acidimètre mais j'en ai pas donc là je fais de l'approximatif en goutant le petit lait, ce soir j'ai attendu 4 h supplémentaire pour arriver à une acidité pas trop mal.....je moule dans des sceaux différents de 5 litres je préfère au cas où il y aurait des soucis et j'ai bien faite car dans un sceau le caillé est beau, ferme, et au moulage il se tien super bien, le deuxième je pense à trop d'acidité car trou au centre, et je vous ai mis une photo de l’intérieur ....plein de coliforme......pourtant ils sont au même endroit, même ferments....vous en pensez quoi ????
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première photo vilain caillé   

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vilain coliforme  -I 

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joli caillé   

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j'ai pu mouler , beau rendu.....


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marianne



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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Mer 25 Juin 2014 - 17:45

n est-il pas légèrement rosé ? ou est-ce la photo
n'as tu pas des chèvres avec peu de lait, surtraite ?
avec 5 l de lait par seau, tu peux noter sur chaque seau le n des chèvres
la dernière photo, le caillé me semble avoir quand même un souci, moins évident,
par temps chaud, la moindre petite erreur de nettoyage, le moindre petit problème sur une mamelle, les germes indésirables se multiplient très très rapidement, un bon dégraissant, un désinfectant (le vinaigre d'alcool ne suffit pas, pas assez efficace) à faire en premier
attendre 4h tu aggraves le problème, les germes indésirables ont largement le temps de se multiplier
par temps orageux, l'idéal serait de ne pas manipuler le caillé en journée, très tôt le matin et tard le soir,

à relire
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Liya

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Mer 25 Juin 2014 - 23:12

je ne connais pas tes installations et ta façon de traire: à la main, machine?

Refroidis-tu ton lait au moment de la traite, lorsqu'il fait chaud?
Le mieux est qu'il descende à 20-22°C assez vite
Et mettre les ferments vite aussi, au moment de la traite s'il faut
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celinedia

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 0:09

bonjour, ok alors première erreur, je descend le lait trop bas en température, je caille le lait de la veille.....mis au frigo
deuxième erreur, mon nettoyage, donc je vais y remédier dés aujourd'hui....
je vais attendre 24 h donc deux traites foutu en l'air mais je préfère, je désinfecte tout.....
merci infiniment de vos conseils....
le lait est bien blanc pas de rosé.....
et je trait à la main.... Very Happy 
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lor0055

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 3:28

celinedia a écrit:
..., je caille le lait de la veille.....mis au frigo
C'est vrai que ça semblerait faisable, et que des experts le font, admettons. Mais, on peut jouer la sécurité... Ah! Oui, traite du mardi soir, caillage tard, et moulage le lendemain, hier, mercredi soir. C'était en plus avec une stagiaire, mais on avait le temps, le match n'était qu'à 22 heures.

celinedia a écrit:
... je n'ai rien changé par contre j'ai jeté une série entière ratée,
... j'attends et récupère du petit lait pour ensemencer demain, et je vous dirai l'état du caillé....
C'est osé.
C'est se jeter droit dans le mur.

Bailly de Mormal a écrit:
Il ne faut jamais réensemencer avec le sérum d'un caillé qui n'est pas parfait.
Déjà lu.... et relu....
"Sécurité , Economie. Les deux mamelles de la fromagerie."
Pour ensemencer 200 litres de lait, on dépense 3 ou 4 euros. Et jamais on n'a ces désagréables surprises. Car, jeter 200 litres de caillé, en brebis, ce serait ..... réfléchissons ... ah! oui, de l'ordre de 1000 euros.
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 5:03

Bailly de Mormal a écrit:
Il ne faut jamais réensemencer avec le sérum d'un caillé qui n'est pas parfait.Déjà lu.... et relu....
Il me semble avoir lu que Celine avait l'intention d'utiliser le "petit laiit " de son caillé ayant eu des difficultés d'acidification

Maintenant répondre à une question pour ce faire moucher  Exclamation   Evil or Very Mad 
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celinedia

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 5:50

coucou alors j'ai dû mal m'exprimer j'ai récupérer celui dont le caillé est bon et bien acidifié, j'ai tout nettoyé ce matin , et j'ai emprésuré aussitôt aprés la traite, j'ai refroidi mon lait à 18 degrés et mis ferments et présure.....on verra demain...
merci à tous....je vous dis demain.... Wink 
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lor0055

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 12:12

Non, l'ami, je n'ai pas du tout eu l'intention de moucher qui que se soit. Votre remarque était tout à fait celle qui s'imposait.
Lu et relu, oui, car, combien de situations identiques, ont conduit à ce même conseil depuis des années, sur ce forum. Dit et redit, avec les mêmes arguments, même par des gens qui ont fui les discussions.
Et pour des problèmes comme celui de Céline, il m'est arrivé d'envoyer des ferments, j'ai plusieurs souches de mésophiles à leur disposition.
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marianne



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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 18:10

Citation :
j'ai refroidi mon lait à 18 degrés et mis ferments et présure....

pour moi c'est trop froid

tu utilises quelle présure ?
pour les ferments, bien que j'utilise plus le lacto, de temps à autre pour renouveler, ou par temps orageux ou en mélabge avec le lacto le ferment était composé de:
Lactococcus lactis subsp.lactis
Lactococcus lactis subsp.cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Streptococcus thermophilus

regarde sur la liste de l'alliance ou tu leur demande conseil, en avoir toujours en réserve
sinon si le problème persiste fais une analyse sur le lait, tu connais vite quels germes te posent problème
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Liya

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Jeu 26 Juin 2014 - 23:21

trop froid à mon avis aussi... ton ferment travaillera mal à cette température  Smile  20°C ma ptite dame, 20°C  tongue  sinon nos amies les bonnes bactéries ne sont pas contentes!

Sinon une technique déjà utilisée ici:
un fromage bio au lait cru du commerce, au gout et aspect te convenant
un bol de lait UHT à 20°C
Un petit morceau du fromage dans le lait
Un coup de mixeur
On transvase dans un bocal bien propre voire stérile, sans serrer le couvercle du bocal
Attendre 12 à 24h, ça va te faire une sorte de yahourt
Tu as un levain...  Smile 
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celinedia

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Ven 27 Juin 2014 - 4:23

merci infiniment de tout vos conseils, alors début juillet (finances obligent) je commande le ferment sur alliance , ensuite j'ai fait un emprésurage ce matin à 20 degrés comme vos conseils le préconisent, je vous dit demain...en tout cas louis avait raison ce matin le caillé était à jeter....
j'utilise la présure "la chevrette" ....
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marianne



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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Ven 27 Juin 2014 - 17:42

plutôt que de jeter le caillé, tu peux peut-être commander que deux ou trois sachets en attendant pour redémarrer un bon lacto
avec la présure à 50 de chymozine je suis plus à une température de 30° à l'emprésurage, même plus par temps froid
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celinedia

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Dim 29 Juin 2014 - 11:06

bon ben, tout donné aux poules.....donc j'arréte là avec mon petit lait je vais écouter tes conseils mariane, et commander demain ce qu’il faut pour redémarrer convenablement.... merci beaucoup
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lor0055

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Dim 29 Juin 2014 - 15:10

Bonsoir.
J'ai dit, jeudi soir, que je pouvais fournir les mésophiles, adaptés, testés, utiles... indispensables. Je mets souvent La Poste à contribution, certains, même hors frontières, le savent.
Le Gard, c'est, en 48 h chrono.
Tu aurais eu un beau caillé, disons, .... mardi. Tes poules seraient déçues, mais ton portefeuille soulagé.
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battaglin76



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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Ven 30 Jan 2015 - 9:36

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et voilà que j'y ressaye..2l de brebis qui me restait de la tomme...foto et poubelle. coliformes je suppose Question
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lor0055

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Ven 30 Jan 2015 - 10:09

Bonsoir.
Là, tu me donnes l'occasion de sortir un petit jeu de mots, inédit.
Ce que tu observes est, oui, probablement la conséquence d'une présence de coli, de la m... comme disait Ludo Poupard .
Fais appel à tous ceux qui ont observé ça, lance un conciliabule, parce que, "c'est con s'il y a bulles" .
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jonathan

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Mer 4 Fév 2015 - 12:25

moi j'ai déjà testé les envois de Lor ;-) et je suis en Belgique !

Moi je dirais (gros) problème de coli ... pour faire des trous pareils, ça doit être bien "chargé" ...
Moi je dirais : faire une analyse pour confirmer le problème, et ... le régler !

Je ne veux pas chipoter non plus à ensemencer avec du sérum. Je veux pas prendre le risque d'ensemencer des trucs indésirables. Un sachet de ferment ne coûte quand même pas grand chose ... et on est sûr de ce qu'on ajoute au lait !
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battaglin76



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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Lun 9 Fév 2015 - 11:19

merci de ton interet. j'avais ensemencé avec du mcl arch1, ferments meso de l'alliance. Mais il est vrais que le lait n'est pas propre, je connais les causes...et je n'y peux rien faire pale ; mais est-ce qu' en pasteurisant j'aurais eu autre resultat?
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jonathan

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MessageSujet: Re: photos de mon caillé....j'y comprend rien!!!!   Mer 11 Fév 2015 - 12:58

C'est dommage de passer en pasteurisé ... moi, je suis et resterai un adepte du lait cru.
Pourquoi ne peux-tu rien y changer ?
L'hygiène de traite est aussi importante pour la qualité du lait que pour la santé du pis .... attention ...
Je n'ai pas de quai de traite, mais je suis hyper précautioneux pour éviter tout risque de contamination ... et pas oublier de bien nettoyer le pis avant la traite
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