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 Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?

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Pierre M.



Nombre de messages : 3
Localisation : Haute Vienne
Date d'inscription : 07/02/2014

MessageSujet: Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?   Jeu 26 Juin 2014 - 13:35

Bonjour à tous,

Après une période de lecture assidue de ce forum en "sous marin" au cours de laquelle j'ai profité des très nombreux messages des habitués (je les remercie au passage : leurs échanges m'ont bien servi et je pense que je suis pas le seul :o) je me lance dans la participation active... pas pour apporter mon savoir, malheureusement, mais pour solliciter votre aide (de nouveau, mais de manière officielle cette fois...)

Je fais pour ma propre consommation du fromage à partir du lait de vache que me donne mon voisin. Il fait des veaux sous la mère et a souvent du rabio de lait (parfois bcp).

J'ai essayé par deux fois de faire un lactique et après un échec cinglant, je viens de "réussir" une fournée... que je crains contaminée aux coliformes :o\
Vu ce que j'ai trouvé sur le forum, des bulles dans le fromage c'est plutôt caractéristique mais ya bulles et bulles. N'étant pas (mais pas du tout expert) est ce que l'un de vous pourrait me confirmer ou non les symptômes d'un développement de coli ??

Voici les photos de la bête :

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La recette suivie :
2 litres de lait récupéré direct après la traite et refroidi à 22° au frigo (en +- 1h)
Ensemencement avec petit lait de fromage blanc artisanal du commerce  + une cuillère de ce fromage blanc (il n'y avait pas assez de petit lait)
4h d'acidification à 23°
Rajout de 2ml de présure à 53 mg de chymosine
18h de prise
Moulage du caillé dans des faisselles (caillé lisse et avec une bonne odeur type yaourt)
Attente 12h à 20°, retournement (c'est là que les première bulles sont apparues) et salage
Attente 12H et salage autre côté
En cave pour 24h d'aération devant ventilo

Si qqun pouvait me donner un avis, ça serait chouette de sa part :o)

Tant que j'y suis, j'ai pu voir dans les échanges que la gestion de l'acidité est essentielle pour réussir un fromage. J'achèterais bien un phmètre mais comme je fais ça pour une conso perso, je voudrais pas non plus y mettre trop d'€ ...
Pensez vous qu'un phmètre électronique de base de ce type peut faire l'affaire ?
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Merci d'avance pour votre aide

Pierre
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lor0055

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MessageSujet: Re: Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?   Jeu 26 Juin 2014 - 14:56

Bonsoir Pierre, et à tous aussi.
Tu serais plus près, on essaierait, de suite.
Ce n'est pas le lait des vaches de ton voisin qui est à incriminer, je pense.
Tu dis "Ensemencement avec petit lait de fromage blanc artisanal du commerce  + une cuillère de ce fromage blanc (il n'y avait pas assez de petit lait)". Donc si l'ai bien compris, tu as pris un produit du commerce..... frais du jour ou pas ?
Parce que, s'il a un léger défaut, il est vendable, et vendu, même à -20%, ou foutu à la poubelle, mais payé au fournisseur... mais, tu n'en feras rien de bien, toi.... 
Si, comme beaucoup, en ce moment, tu ensemences avec un lacto, qui a un peu de colis.... autrement dit de la m... comme disait Ludo Poupart, qui a déserté le forum...., tu ne peux qu'avoir des bulles caractéristiques, car tu les multiplies . Les ferments, appelés mésophiles, ce n'est pas cher, mais ça peut rapporter gros, ou éviter de tout perdre... mais, chacun fait comme il veut.
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Pierre M.



Nombre de messages : 3
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Date d'inscription : 07/02/2014

MessageSujet: Re: Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?   Jeu 26 Juin 2014 - 15:35

Bonsoir,
Merci pour ta réponse

en lisant entre les lignes, je crois comprendre qu'en effet ce sont bien des coliformes, donc que les fromages ne sont pas mangeables :o\

Le fromage utilisé pour ensemencer, de la faisselle,  était bien fraiche je pense (acheté le 22/06 avec DLC au 06/07)
Il m'arrive d'acheter du - 20%, j'avoue, mais là j'ai évité ;o)

J'ai rien contre les ferments du commerce, au contraire, mais c'était le week-end et j'avais du lait à transformer, donc j'ai choisi la solution de facilité dans un premier temps. Je pense investir dans des ferments meso de l'AP dès que possible pour éviter la contamination.
J'ai déjà testé les ferments pour de la tome et ça a tout de suite mieux marché : je suis désormais un convaincu :op

Sinon, une idée pour le phmètre de base ?
Je me dis qu'avec une mesure du ph, je pourrai mieux gérer l'acidification et ainsi limiter les risques d’apparition d'indésirable.

a plus

Pierre
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marianne



Nombre de messages : 3196
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MessageSujet: Re: Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?   Jeu 26 Juin 2014 - 18:07

Citation :
La recette suivie :
2 litres de lait récupéré direct après la traite et refroidi à 22° au frigo (en +- 1h)
Ensemencement avec petit lait de fromage blanc artisanal du commerce + une cuillère de ce fromage blanc (il n'y avait pas assez de petit lait)
4h d'acidification à 23°
Rajout de 2ml de présure à 53 mg de chymosine
18h de prise
Moulage du caillé dans des faisselles (caillé lisse et avec une bonne odeur type yaourt)
Attente 12h à 20°, retournement (c'est là que les première bulles sont apparues) et salage
Attente 12H et salage autre côté
En cave pour 24h d'aération devant ventilo

à première vue, en plus des bulles, le from semble caoutchouc, souvent lié à trop froid,
fais un test : mets du lait à chauffer et regarde s'il vire à ébullition,

et te complique pas la méthode

en 1er tu achètes une faisselle sur le marché à un producteur si tu n'as pas de ferment
1h au frigo avant de mettre le ferment, plus 4h avant de mettre la présure, tu laisses le champ libre au développement des germes indésirables
essaie de mettre directement le ferment ou le lacto dès que tu as ton lait,
et la présure dans la foulée,
tu laisses au minimum 24h (ne remue pas le récipient)
tu moules à 24 ou plus (pas la peine de te lever en pleine nuit pour mouler  Very Happy  si c'est 30 ou 36h ou plus, c'est pas grave)
tu le retournes dès que c'est possible (peu importe si c'est seulement 3 ou 6h après moulage) et tu sales aussitôt,
tu le retournes encore dès que possible, laisses le temps au sel de pénétrer
quand il est ferme tu démoules et mets au froid

plus vite tu retournes et tu sales, plus le lacto sera évacuer rapidement
avec la présure à 50 de chymosine, je mets 10cc pour 20l, en lacto il en faut peu pour 2l
(une louche pour 20l, donc au pif 1cuillère à soupe suffit certainement)
ensuite selon le résultat, tu modifies la quantité de lacto et/ou la température, mais pas la présure

tu peux si ça te fait plaisir acheter le ph mètre  Wink , mais les bandes papiers c'est la même chose, je n'ai jamais utiliser de mesure de ph, ni d'acidité, l'observation ça fonctionne aussi
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Pierre M.



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Localisation : Haute Vienne
Date d'inscription : 07/02/2014

MessageSujet: Re: Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?   Lun 30 Juin 2014 - 6:38

Merci Marianne pour cette réponse.

Pour la mesure du ph il faut encore que je creuse la question : le papier ph me paraît cher pour ce que c'est (un consommable et en plus niveau précision de mesure, avec l’échelle de couleur, ça ne me paraît pas top)
Si j'ai la garantie que le ph mètre marche avec les différents liquides à tester, vu qu'on en trouve à 15 €, je suis bien tenté par l'investissement.

Sinon, pour ce qui est de la comestibilité des fromages ci dessus vous en pensez quoi ?
C'est direct aux poules ? Utilisable dans un plat cuisiné ? A manger tel quel ?

Encore merci pour les réponses et à plus

Pierre
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Gaëlig

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Date d'inscription : 02/02/2014

MessageSujet: Re: Essai lactique vache conso perso - pb coliforme au moulage ?   Lun 30 Juin 2014 - 14:13

Il a quelle odeur ton from ? SI ce sont des colifs, l'odeur est sournoise et écoeurante ; si c'est des leuconostocs, ça sent plutôt bon, puisque les leuconostocs sont des bactéries lactiques.
Il y a un super PDF consacré à "l'accident des mille trous" ICI avec un tableau très détaillé à la fin.
Si l'odeur est bonne et que la consistance est supportable, chez nous on en grignote sans problème ; si ça p.. c'est aux poules qui adorent les trous de coliformes.
(Les pros me corrigeront si j'ai dit des approximations. Embarassed )
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