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 des conseils s'il vous plait!!

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guessmo



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MessageSujet: des conseils s'il vous plait!!   Lun 30 Juin 2014 - 8:35

Bonjour ,
deja je vous remercie de m'avoir accepté dans ce petit paradis! jamais un forum n'a ete aussi garnit que le votre !
donc voila il m'arrive de faire du fromage maison le plus simple possible :
1-lait de vache cru
2-coagulation lactique je le mets dans un seau propre que je ferme je laisse a temperature ambiante 24° apres 48h le lait caille mais les resultats sont aleatoires et je ne suis assez experimente pour determiner la qualite de ce caillé.
3-pour 6 litres de lait je rajoute 3litres lait chaud sur le caillé
4-je fais egoutter dans des faisselles 24h à 6°
j'obtiens un fromage frais on appelle ca le jben au maroc .mais les resultats ne sont pas toujours les memes .
avec 8 litres de lait je peux faire 2 kg de fromage jben .
je voudrais avoir vos avis car je sais que j'ai tout faux et comment je peux ameliorer les choses sachant que je ne veux faire que du fromage du type jben en sucré et salé pour le moment.
Merci
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guessmo



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Lun 30 Juin 2014 - 16:58

pas une reponse!aidez moi svp tout ce que je veux c est une recette pour pouvoir faire du fromage frais
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marianne



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Lun 30 Juin 2014 - 17:20

bonjour
alors ce fromage le jben je ne sais pas le faire
en attendant mieux je te mets des liens

Préparation du jben pasteurisé à l'aide de levains lactiques sélectionnés
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

là on en parle aussi

Deuxième session: Valorisation des produits laitiers caprins
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

et même une thèse, mais je n'arrive pas à ouvrir ce pdf

Essai de fabrication de fromage frais type «Jben. »

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

OU LE TITRE DU PDF

dspace.univ-tlemcen.dz/bitstream/112/.../Doctorat-<b>Ben</b>dimerad-Nahida.pdf
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guessmo



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Lun 30 Juin 2014 - 18:26

oh enfin merci infiniment!
apres avoir lu le document de la FAO si j'ai bien compris il faut passer par la production lait pasteuriser+ferments+presure afin d'avoir un bon resultat sur tout les plans et surtout en continuité.
je voulais vous demander est ce que sur ce site [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] je pouvais trouver ces ferments :Lactococcus lactis SL6; L. diacetylactis SD2 et Lactobacillus casei casei LC1 et le deuxième de L. lactis SL6 et L. diacetylactis SD2. avez vous une idee sur les prix je sais que ca ne va pas etre le meme prix mais juste pour savoir ce que ca represente.

si possible un lien pour faire du fromage frais lait cru ou pasteuriser + presure sans ferments est il possible ?

merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Mar 1 Juil 2014 - 5:45

Bonjour.
Les ferments que nous utilisons évitent les ratées classiques, appelés accidents de fabrication, et permettent à la présure d'être efficace. Si, certains fromagers réussissent, sans ces ferments mésophiles, ils ont de la chance....
D'ailleurs, il existe des documentations qui vont dans le même sens, et qui concernent le jben. Demandez "Jben fabrication" sur Google et le 2ème lien annonce que :"La contamination du jben par les germes pathogènes est souvent liée à l'utilisation du lait cru et au manque de respect des règles d'hygiène au cours de la fabrication et de la conservation du jben." C'est pareil, pour la fabrication des lactiques, au lait cru. Voilà pourquoi les ferments sont au moins utiles, si ce n'est indispensables.
( books.google.fr/books?isbn=9252039090 , c'est le lien )
.
Intéressant ce jben, et on voyage sans quitter l'écran, quand on voit ceci
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marianne



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Mar 1 Juil 2014 - 18:02

tu peux voir les prix sur le site de l'alliance pastorale, tu peux aussi leur demander de te conseiller
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

ou/et contacter le service export
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

il y a agridev (partenaire de l'alliance au maroc) mais je ne sais pas s'il y a des ferments
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guessmo



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Mar 1 Juil 2014 - 18:05

Merci pour vos reponses!
en fait j'ai contacté une societe qui fait tout le materiel de la transfo laitiere pour un devis pour le materiel necessaire pour faire surtout du fromage frais ,yaourts les 3 sortes ,creme fraiche,beurre et babeurre afin de pouvoir alimenter un point de vente.
Pour les ferments j ai bien saisit leur role moi je voulais eviter cela juste par manque d experience d utilisation j'ai contacte une societe TBI qui me feront eux aussi un devis le probleme c'est leur conditionement genre le min c'est pour une T de fromage!
sinon j avais une question a poser concernant le dosage des ferments (pourcentage de chaque ferment) est ce que c est la societe qui nous le communique ou bien c'est la tout le secret !
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lor0055

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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Mar 1 Juil 2014 - 23:25

Bonjour.
Il n'y a rien de secret. La plupart des ferments utilisés sont fabriqués par des sociétés spécialisées. Ces ferments sont conditionnés par des coopératives ou autres organismes, qui les fournissent sous différents conditionnements adaptés aux besoins de ceux qui en ont besoin.
Mais ce sont pratiquement les mêmes.
Qu'ils soient mésophiles, thermophiles, levures,... ils sont adaptés à telle ou telle fabrication. Les dosages sont notés sur tous les emballages, ou les notices qui les accompagnent. Les conseils pour l'utilisation sont dans tous les catalogues. Ensuite chacun adapte selon ses habitudes.
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guessmo



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Mer 2 Juil 2014 - 3:48

Alors c'est quoi le vrai variable qui fait la difference entre un fromage et un autre de la meme famille .
y a un t il un lien qui explique un peu tout ce qui est duree de maturation,T° du lait durant la maturation , T° du lait lors de l'ajout de la presure ,taux d'acidite,temps de l'egouttage,en gros les parametres qui influencent sur le fromage (gout,consistance...)
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marianne



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MessageSujet: Re: des conseils s'il vous plait!!   Mer 2 Juil 2014 - 18:21

Citation :
en gros les parametres qui influencent sur le fromage

houlà ! il y en a beaucoup  
c'est ce qui fait la différence d'un producteur à l'autre

en priorité je pense la qualité et la régularité du lait, au niveau hygiène, gout, par ex une alimentation différente, stade de lactation, météo, santé des animaux peuvent faire des variations importantes, difficile à maitriser si tu achètes le lait, être sur du lieu ou tu l'achètes, lait de vache, de chèvre, de brebis ?

ensuite avec une recette de base pour un même produit, pas sur que tu trouveras deux producteurs qui procèdes de la même manière
il faut donc définir un produit type, tenir compte du gout de ta clientèle, de ce que tu disposes pour mettre en pratique (matos, locaux) et faire des essais, noter à chaque fois lors de la fabrication comment tu as procédé, temps, température, ferments, présure, tout, vraiment tout, et observer, quand tu approches de ce qui te semblent bien, tu essais de le reproduire  Very Happy 
mets au point un produit à la fois, quand tu maitrises bien, là tu passes à un autre
et si tu peux passer quelques temps chez un fromager, c'est le mieux



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