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 affinage (séchage) : accident

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Pierre Vdw

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MessageSujet: affinage (séchage) : accident   Jeu 17 Juil 2014 - 10:01

Bonjour,

Petit accident avec nos fromages lactiques affinés : caillage avec du ferment MA4001 + géotrichum candidum de l'AP. Moulage après 24h et séchage. Vu la température, séchage à 20°C. Les fromages sèchent depuis 24h et j'ai trouvé ceci sur l'un des fromage :

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Petits bâtonnets jaunes à la surface. Une idée de ce que cela peut être? à quoi est-ce lié?

Grand merci pour vos conseils!

PS : dézo pour la mauvaise qualité, mauvais appareil...
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marianne



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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Jeu 17 Juil 2014 - 16:42

difficile de voir, pas top la photo  
mais si ce sont des petits "bâtonnets"" je dirais œufs de mouche, une toute petite mouche

de son petit nom "Piophila casei"
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Dim 20 Juil 2014 - 3:15

Merci Marianne, on a renforcé notre moustiquaire. Par contre, avec ces chaleurs, on a du mal à réussir nos fromages lactiques. Un jour sur 3 +/-, notre caillé remonte à la surface après 18/20h de caillage. Selon moi, cela veut dire mauvaise fermentation (production de CO2 d'où le fait qu'il remonte) mais j'ai un doute pq il est bon au gout.
On traite à la main, emprésurage et ferments 2h après (le temps de nourrir et faire la route jusqu'à la maison). Caillé un peu fissuré sur sa surface; Acidité 45°D après 15h de caillage.
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marianne



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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Dim 20 Juil 2014 - 18:20

c'est probablement du au fait que tu mets les ferments deux heures après la traite, avec la chaleur les bactéries indésirables prennent le dessus, tu refroidis le lait pendant ce laps de temps ?
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Lun 21 Juil 2014 - 1:19

Je ne refroidis pas le lait car c'est le temps de terminer de nourrir tout le monde et de rentrer à la fromagerie ( au max 2h de délai). Je vais de filtrer et incorporer directement les ferments après la traite puis d'ajouter la présure 2h après, quand je suis rentré. Des amis me disent aussi que chez eux, en chèvres également, la caillé se forme en 12/14h. Merci pour cette info
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marianne



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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Mer 23 Juil 2014 - 17:14

tu ne peux pas modifier ton fonctionnement ?
faire le taf avant, et aussitôt après la traite t'occuper du lait, ça me semble prioritaire de s'occuper du lait, à chaque changement de météo, tu risques d'avoir des soucis ou au moins un produit fini irrégulier, surtout en texture
ne peux tu pas faire le caillage sur le lieu de traite avec un petit local adapté et transporter le caillé, ça me semble "moins pire" de transporter le caillé plutôt que de "promener" le lait avant transfo Wink
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Ven 25 Juil 2014 - 0:32

Je peux cailler sur place mais cela sera compliqué de déplacer le cailler par la suite sans le casser, non? Je ne peux malheureusement pas faire la fromagerie sur place car on nous demande 40.000€ pour le raccordement électrique d'où sa réalisation chez nous, à 2kms de là.
On m'a par contre conseillé de ramener la température du lait à 18/22°C avant d'y mettre les ferments. Cela semble fonctionner mais à tester plus longuement.
En tt cas, cela me fait dire qu'on devra isoler au maximuuuuum la fromagerie cet hiver pour éviter ces problèmes l'année prochaine  Smile 
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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage (séchage) : accident   Ven 25 Juil 2014 - 8:23

Pierre Vdw a écrit:
Je peux cailler sur place mais cela sera compliqué de déplacer le caillé par la suite sans le casser, non?
Bonjour.
Sitôt la traite, ou même pendant, tu refroidis en période chaude, et tu réchauffes, si besoin, en période hivernale. Dès que la température est stabilisée, tu mets tes ferments mésophiles... Ils vont t'éviter les accidents.
Tu peux attendre,  pour la présure. Et tu transporteras du lait, pas du caillé.
Pierre Vdw a écrit:
On m'a par contre conseillé de ramener la température du lait à 18/22°C avant d'y mettre les ferments. Cela semble fonctionner mais à tester plus longuement.
C'est plus qu'un conseil, c'est la base....
Pierre Vdw a écrit:
cela me fait dire qu'on devra isoler au maximum la fromagerie cet hiver pour éviter ces problèmes l'année prochaine  Smile
Pas obligatoirement toute la fromagerie, mais la salle de caillage, lieu principal. Et pour le chauffage, ce sera très simple. En ce moment, notre radiateur est évidemment débranché, .... la température est super stable à 21°, et le résultat ... sans le moindre souci. Quand on a bien refroidi le lait en cours de traite, évidemment.
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