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 Yaourt de chèvre assez liquide

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Pierre Vdw

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MessageSujet: Yaourt de chèvre assez liquide   Sam 26 Juil 2014 - 11:57

Bonjour tout le monde,

On teste nos yaourts au lait de chèvres. Après pasteurisation, on ramène à 45°C, on ajoute les ferments puis à l'étuve (42°C) durant 7h. Au final, on a un yaourt avec une acidité de 85°D mais avec une texture assez liquide. Est-ce normal? est-il possible de le rendre un peu plus ferme? (sans l'ajout de lait en poudre  Smile )

Grand merci pour vos conseils!
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tizou

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Sam 26 Juil 2014 - 12:46

Meme apres les avoir mis au froid, il reste liquide?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Sam 26 Juil 2014 - 13:00

Pierre Vdw a écrit:
..... Après pasteurisation, ...
A quelle température  pasteurises-tu ?
En brebis, on s'est fixé 94°C, on se moque des critiques.... C'est le résultat qui compte.
Essaie d'atteindre cette température et de la maintenir un moment, tu devrais avoir une texture plus épaisse.
Mais avec du lait de chèvre, un peu de sérum dessus, c'est tout à fait normal, sans rien ajouter, en raison de la composition du lait.
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Dim 27 Juil 2014 - 3:17

Il est devenu un peu plus ferme au frigo mais cela reste assez liquide.
Pour la pasteurisation, on avait justement testé de pasteuriser 5litres dans une casserole que l'on a fait chauffer à 94°C durant qlq secondes avant de vite refroidir.

Sur le dessus du yaourt, on a une légère peau qui se ferme et qui n'est pas top lorsque l'on mélange le yaourt pour le manger avec du sucre. Vous savez d'où vient cette peau et comment on pourrait l'éviter?

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magdacosa83

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Dim 27 Juil 2014 - 7:19

bonjour,

Après plusieurs essais, voici la technique que j'ai décidé d'appliquer:

Pasteurisation 85/90°C, on redescend la T° à 55 ° en remplaçant l'eau chaude par de la froide tout en la laissant couler et en ajoutant jusqu'à être à la bonne T°. Je prélève 1 louche de lait à laquelle je mélange mon tube de ferments puis réintègre le mélange dans mon lait en mélangeant bien. Je remplis mes pots, je mets les couvercles et je les passe dans l'étuve (mise en route un peu avant pour qu'elle soit à la bonne T°) à 55 ° pendant 5h/5h30. Je surveille la texture en inclinant légèrement un pot (pots en plastique transparents ++++  Smile ) et si ce n'est pas ok je laisse encore. En tout cas, étuve en dessous de 50/55 °, en chèvre, ça ne va pas.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Dim 27 Juil 2014 - 10:41

Bonsoir.
Voici quelques remarques et conseils, à propos de la fabrication des yaourts  .
Cliquez sur le mot en gras.
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hidri

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Dim 27 Juil 2014 - 18:05

Bonsoir.

je pense qu'il y a que 3 solution ou tu augmente la dose de ferment ou tu change de ferment ou tu ajoute du lait en poudre

remarque:
les ferments bulgarian offre la plus épaisse texture de tous les yaourts.

@+
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Ven 1 Aoû 2014 - 11:27

Bonsoir.
Maintenant que tu as fais des essais. Sans donner tous tes secrets. Dis-nous ce que ceci a donné.
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Ven 1 Aoû 2014 - 15:43

Caramba, encore raté!

J'ai essayé ceci : 2,5 litres de lait porté à 94°C durant une minute puis refroidissement à 40/45°c. J'ajoute les ferments et je laisser en maturation le tout 30min. Après, j'ai testé 4 choses :
- lot 1 : ajout de présure, mise en pot + couvercle, étude à 50°c durant 5h --> acidité 47°D = tjs liquide et surtout apparition d'un petit lait
- lot 2 : ajout de présure, mise en pot + couvercle, étude à 50°c durant 7h30 --> acidité 75°D = tjs liquide et surtout apparition d'un petit lait (plus que pour le lot 1)
- lot 3 : mise en pot + couvercle, étuve 50°C durant 5h --> acidité 45°D = trop liquide
- lot 4 : mise en pot + couvercle, étuve 50°C durant 7h30 --> acidité 75°D = trop liquide

Bref, j'ai pas encore trouvé la recette miracle Smile je vais refaire un essai mais en augmentant la quantité de ferments (j'ai pourtant suivi les recommandation de l'AP)

A suivre dans quelques jours donc...
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Ven 1 Aoû 2014 - 15:47

J'ai eu un petit soucis avec la livraison des ferments, le livreur ne l'avait pas placé au frais. L'AP m'a donc renvoyé un nouveau colis. Je vais tester avec ceux-là.
Dans mon essai précédent j'avais utilisé 3 "pointes de couteaux" pour les 2,5 litres (toute petit cuillère de 5mm de diamètre).
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Ven 8 Aoû 2014 - 0:26

Youpie, nouvel essai concluant! : j'ai retrouvé une revue La chèvre de 2011 dans laquelle on parlait de yaourt. On y conseillait de pasteuriser à 85°c durant 15 à 45 min pour, entre autre, évaporer un peu d'eau contenue dans le lait. On a donc tester de pasteuriser à cette température durant 20 min (et non plus à 94°c). Après 6h dans l'étuve à 43°c, on a un yaourt de bonne consistance et une acidité de 85°D.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Ven 8 Aoû 2014 - 0:52

Cabria, (du forum) chauffe encore moins, et obtient un bon résultat.
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Libél



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MessageSujet: Test yaourt lait de chèvre   Ven 19 Sep 2014 - 11:24

Bonjour j'ai parfois trop peu de lait pour faire mes tomes et je souhaiterais tester le yaourt au lait de chèvre.
J'ai lu attentivement toutes vos recettes, j'ai seulement une question, quel est le plus pratique ? four ? cocotte minute ? stérilisateur électrique? Bain marie ?
Je souhaiterais transformer entre 10 et 20L à la fois...

Merci d'avance
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Ven 19 Sep 2014 - 12:32

Bonsoir.
Comme tu veux,.... mais le bain-marie, ça ne " brûle " pas le lait.
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damiengib

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Dim 21 Sep 2014 - 14:10

bonsoir, le petit lait qui se forme est souvent dû a un refroidissement trop long et du coup l'acidité continue de monter...
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Lun 22 Sep 2014 - 0:52

On utilise un stérilisateur à bocaux dans lequel on plonge un bidon à lait de 20 litres mais le bain-marie fonctionne aussi très bien!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Lun 22 Sep 2014 - 1:01

Bonjour.
Astucieux, économique.....
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Libél



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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mar 23 Sep 2014 - 7:17

Et vous arrivez à garder la température précise avec un stérilisateur ?
Je n'ose pas me lancer de peur de ne pas arriver à garder les 82° puis les 46° pendant plusieurs heures ...
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mar 23 Sep 2014 - 7:41

Pas de soucis : placer un thermomètre dans le lait lors de la stérilisation. Augmenter graduellement la température de l'eau dans le stérilisateur pour arriver aux 85°c et ne plus y toucher. Lors de l’utilisation suivante, vous ne devrez même plus toucher au réglage. Voici une photo prise chez des amis qui utilisent le même principe :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Si vous trouvez un stérilisateur avec robinet, c'est encore mieux : vous pouvez récupérer facilement votre eau pour la vaisselle.

Pour l'étuve, c'est prévu pour donc pas de soucis. On en a récupéré une ancienne (je vous posterai une photo ce soir) en 2ememain mais je pense qu'il y a moyen d'en bricoler une.
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mar 23 Sep 2014 - 7:50

Sur la photo, le bidon à lait est fermé car il n'est pas utilisé. Lorsque l'on pasteurise, celui-ci est bien sur ouvert...
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mar 23 Sep 2014 - 11:07

Voila l'étuve :
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Libél



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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mer 24 Sep 2014 - 10:59

Merci pour toutes ces infos!
Dès que je n'ai plus assez de lait pour faire mes tommes, je me lance !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mer 24 Sep 2014 - 11:07

Bonsoir.
Belle étuve, beau matériel pour gens fortunés.
Comme plusieurs l'on fait, la récupération d'un congélateur vertical, dont on retire les circuits de froid, et que l'on remplace par des grilles, ça permet de mettre un nombre certain de caisses de 56 yaourts (40 x 30 cm);
Chauffage, en bas, ventilation en option, et un thermostat de chauffe-eau, placé en haut. Le tout pour quelques euros. Le plus cher, c'est le thermomètre, mais parfois il est mécanique, et se trouve déjà dans la bête, en façade, donc gratuit.
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Jeu 25 Sep 2014 - 0:15

Pour gens fortunés ou pour ceux qui arrivent à en trouver d'occasion à trèèèès bon prix, ce qui fut notre cas Very Happy
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Odilon

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Lun 1 Fév 2016 - 9:27

Etant donné que je n'aurai ni pasteurisateur, ni cuve pour commencer, je m'intéresse également à l'option du stérilisateur à bocaux pour faire mes yaourts. (Bonne idée cela dit en passant). Néanmoins, je me demande : vous réalisez toutes les opérations (pasteurisation - refroidissement - ensemencement - maturation) dans la cruche à lait ? ou vous transvasez le lait à un moment dans un autre contenant plus grand type casserole ? C'est pas trop compliqué pour le mise en pots ? Ca se passe comment ?



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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Lun 1 Fév 2016 - 13:28

Non, mais, c'est un forum belge, en ce moment ?
On ne vous dira plus rien !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Mar 2 Fév 2016 - 4:20

Et pour vous, les yaourtiers et yaourtières, qui voulez épaissir vos produits, j'avais trouvé une vidéo édifiantes, il y a quelques jours, dans le sujet, du 23 janvier, sous le titre Fabrication étuve. Avec tous les E..... qui rendent plus fermes.

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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Lun 8 Fév 2016 - 3:36

Toutes les opérations se passent dans le pot à lait (pasteurisation/refroidissement/maturation) sauf la mise en pot : je verse le lait dans un pot en plastique d'1l5L avec bec verseur. C'est rapide en peu couteux. Pour la pâte de fruits, nous la plaçons au fond des pots à l'aide d'une seringue (attention au diamètre de sortie si vous avez des morceaux de fruits...)
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lor0055

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Lun 8 Fév 2016 - 4:12

Bonjour.
A propos des yaourts, voici une discussion ancienne mais intéressante : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Et, "lo", Laurence.. de St Izaire, qui ramasse les médailles, à Espalion, place au fond, gelée de sureau,.. et crème de marrons . Des idées à copier.
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Odilon

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Jeu 28 Avr 2016 - 10:15

Encore une question Pierre : ton stérilisateur à bocaux, il est de quelle capacité ? Il en existe des 16 L, est-ce suffisant pour y placer un bidon à lait de 20 L ? Et le bidon à lait, doit-il être en matériau particulier style inox ? Merci !
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Jeu 28 Avr 2016 - 12:23

Bonsoir, c'est un stérilisateur Weck de 29 litres dans lequel je plonge le bidon inox de l'AP (réf 0800525 - 20 litres). C'est tip top!
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Odilon

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MessageSujet: Re: Yaourt de chèvre assez liquide   Jeu 28 Avr 2016 - 12:47

Je regarde ça ! Grand merci Smile
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Yaourt de chèvre assez liquide
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