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 avis tomme de vache

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hidri

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MessageSujet: avis tomme de vache   Dim 31 Aoû 2014 - 8:34

salut,

je viens d’ouvrir ma première tomme après 2 mois a 12.5°c / 85% d'humidité
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lor0055

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Dim 31 Aoû 2014 - 10:27

Bonsoir.
C'est impossible de te donner un avis .... On n'a pas goûté .
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Dim 31 Aoû 2014 - 13:18

lor0055 a écrit:
Bonsoir.
C'est impossible de te donner un avis .... On n'a pas goûté .

-un avis visuel alors Suspect
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bananou

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Dim 31 Aoû 2014 - 13:27

bonjour,
Croute fine c'est top ! Quelques trous de moulages mais aussi quelques trous de ..leuconostocs? C'est bien d'avoir une pate aérée , cela évite le coté pateux en bouche. Very Happy Mais à mon avis elle est trop jeune et c'est domage ..tu aurais du attendre 100 jours pour que les ferments d'affinage aient le temps de développer le goût de "noisettes" . Sinon bravo !! Elle est très belle ! applause
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battaglin76



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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Dim 31 Aoû 2014 - 14:32

il est propre ton lait..?tu pourrais nous decrire tous les passages..peut-etre il y a quelque probl. par hasard elle est amere?
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lor0055

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Dim 31 Aoû 2014 - 23:31

Bonjour.
Quels défauts, vous font douter de la "propreté" du lait, qui est à la base de cette fabrication expérimentale?
A quels "problèmes", sous-entendus, faites-vous allusion?
Comment prévoyez-vous que cette tomme pêchera par son goût amer?
.
La finesse de sa surface, n'a rien d'inquiétant, au contraire.
Peut-être, même, peut-on la comparer à cette tomme de brebis.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
On assiste, a des réussites, n'est-ce pas?
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Lun 1 Sep 2014 - 5:09

bananou a écrit:
bonjour,
Croute fine c'est top ! Quelques trous de moulages mais aussi quelques trous de ..leuconostocs? C'est bien d'avoir une pate aérée , cela évite le coté pateux en bouche. Very Happy  Mais à mon avis elle est trop jeune et c'est domage ..tu aurais du attendre 100 jours pour que les ferments d'affinage aient le temps de développer le goût de "noisettes" . Sinon bravo !! Elle est très belle ! applause

merci bananou
on ma toujours dit qu' a partir de 60 jours je peux ouvrir ma tomme et suite qu'elle est la première je n'ai plus de patience pour voir le résulta sunny

battaglin76 a écrit:
il est propre ton lait..?

-franchement je ne sais pas, j’achète mon lait chez un fromager qui l'achète du centre du récolte de lait  

battaglin76 a écrit:
tu pourrais nous decrire tous les passages..peut-etre il y a quelque probl.

1-chauffer à 31/32°C
2-ajout des Ferments Mésophiles / Thermophiles + G.Candinium / P.Candinium maturation pendant 1 heure
3-ajout de la présure (P=3/10 x L)
4-après 1 heure D’écaillage puis Brassage pendant 30 min en augmentent  la température a 36/37C°
5-Repos de 5' pour que le lactosérum remonte    
6-Délactosage
7-Moulage sans toile et sans poids
8-après 1 heure retournement ( j'ajoute un peux de poids)
9-après 1.5 heure retournement , ajout de la toile et passage a la presse [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
10-répétition de la phase 9 pendant 3 fois en ajoutant une demie heure et du poids a chaque fois
11-je laisse dans la moule sans poids
12-après 12/14 heure demoulage
13-Saumurage 300g de sel fin par litre d'eau pendant 24H
14-Mise en cave 12.5/13C° Hygrométrie a 85%

battaglin76 a écrit:
par hasard elle est amere?

-non

lor0055 a écrit:
Bonjour.
Quels défauts, vous font douter de la "propreté" du lait, qui est à la base de cette fabrication expérimentale?
A quels "problèmes", sous-entendus, faites-vous allusion?
Comment prévoyez-vous que cette tomme pêchera par son goût amer?
.
La finesse de sa surface, n'a rien d'inquiétant, au contraire.
Peut-être, même, peut-on la comparer à cette tomme de brebis.
On assiste, a des réussites, n'est-ce pas?

franchement je ne connais pas la tomme que sur les photos je n'ai jamais gouter Embarassed
le marcher tunisien ne fabrique pas ce type de fromage affraid

merci a vous tous
On garde le contact I love you
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battaglin76



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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Lun 1 Sep 2014 - 8:48

bein si tu l'aime comme ça pas de probleme, c'etat ce que tu voulais?..tu peux nous dire quelque chose au niveau de gout.
@lor: il y a differentes sortes de trous, des bons et des moins bons. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Lun 1 Sep 2014 - 9:51

battaglin76 a écrit:
bein si tu l'aime comme ça pas de probleme, c'etat ce que tu voulais?..tu peux nous dire quelque chose au niveau de gout.
@lor: il y a differentes sortes de trous, des bons et des moins bons.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

très jolie ta tomme

au niveau de gout un peu acide et Pâte cassante

d’après mes recherches je pense que c'est un défaut de la tomme
je pense que l'acidification a été trop forte.
Elle a été provoquée par la culture avec un pouvoir d'acidification trop fort
car j'ai utiliser des dose de ferment destiner pour le lait pasteuriser

a vous de confirmer
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battaglin76



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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Mer 3 Sep 2014 - 15:27

mon avis SELON MON EXPERIENCE: trop de temps en cuve, 1h+1h+35' c'est vraiment trop. pas de retournement la 1ere heure et aussi la deuxieme c'est rien, c'est la que la pate retient le serum et tes ferments travaillent trop la-dedans. geo+penn??pourquoi?ou un ou l'autre mais franchement j'ai toujours du mal à faire installer le g.c en tomme surtout quand elles s'affinent longtemps. petite astuce pour eviter des fermentations bizarres: avant le sel, tu mets en chambre froide pendant 12h à 4°. decaillage?c'est quoi, tu l'a fait comment? enfin...la presure..quelle tu utilise?la aussi si t'utilise un titre faible tu retiens de l'eau , et c'est pareille pour la taille des grains..ça aussi influence la texture
bonne tomme et bonne nuit
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Jeu 4 Sep 2014 - 6:20

salut,

Tous les avis et surtout critique m’intéresse

battaglin76 a écrit:
mon avis SELON MON EXPERIENCE: trop de temps en cuve, 1h+1h+35' c'est vraiment trop. pas de retournement la 1ere heure et aussi la deuxieme c'est rien, c'est la que la pate retient le serum et tes ferments travaillent trop la-dedans.

j'ai toujours ta recette c'est vrais il y a 1h de décalage entre les deux recettes

Code:
00.00 Lait à 36°, ajoute 2% de yaourt (10l de lait___200ml de yaourt). remuer bien
00.20 présure 4ml pour 10l
00.50 première coupe en gros carreaux 5cmX5cm
00.55 deuxième coupe taille grain de mais, remuer le caillé doucement pendant 20' en tenant la T° à 36°
1.15 laisser déposer sur le fond
1.35 enlever tout le sérum (avec le quel tu feras ta brousse-ricotta) et mettre en faisselle
utilise un poids sur disque pour presser (pas trop), retourner le fromage à 15'-15'-30'-30'.laisser a 20-25° pendant une demi journée. Saler (sel moyen) 2% du poids du fromage. Affinage 3semaines-1mois 10° hydro 80%

-quel ferment et quel quantité vous utilisez  pour remplacer le yaourt Question
-si on remplace le yaourt la procédure reste la même ( je parle de la température du lait du début a la fin )  Question
-est ce que vous pasteurisez le lait (car je pense de la faire dans les prochaines fabrication) que pensez vous Question

battaglin76 a écrit:
geo+penn??pourquoi?ou un ou l'autre mais franchement j'ai toujours du mal à faire installer le g.c en tomme surtout quand elles s'affinent longtemps. petite astuce pour eviter des fermentations bizarres: avant le sel, tu mets en chambre froide pendant 12h à 4°.

j'ai beaucoup de recette pour la fabrication de la tomme dans certaine il y a les deux G.Candinium / P.Candinium
voila un exemple de recette poster sur le forum comme exemple:

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

je suis entrain de tester, dans mes teste je n'ai pas changer de procédure mais j'ai changer les ferments et j'ai même ajouter de la lipase What a Face

battaglin76 a écrit:
decaillage?c'est quoi, tu l'a fait comment?

La rupture du caillé je le fait avec :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

battaglin76 a écrit:
enfin...la presure..quelle tu utilise?la aussi si t'utilise un titre faible tu retiens de l'eau , et c'est pareille pour la taille des grains..ça aussi influence la texture
bonne tomme et bonne nuit

pour la présure j'ai commencer a fabriquer avec de la présure de force 1:5000 et je ne connais pas le taux de chymosine
je doubler les doses car je sais que votre norme et de 1:10000
maintenant j'ai de la présure 1:10000 voila la fiche technique :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pour la taille des grains c'est un mélange entre grains de mais et riz

merci battaglin76
@+
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battaglin76



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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Jeu 4 Sep 2014 - 13:33

hidri a écrit:
salut,

Tous les avis et surtout critique m’intéresse


j'ai toujours ta recette c'est vrais il y a 1h de décalage entre les deux recettes
oui et il y a une raison!


-quel ferment et quel quantité vous utilisez  pour remplacer le yaourt Question moi pour la tomme c'est 9 sur 10 une lavoration termophile que je fais..donc..termophilus, bulgaricus, cremoris, helveticus. ça depend aussi quel produit tu veut..affiné, sec, mou, fort, doux..pour la dose regarde celle conseillè sur le sachet
-si on remplace le yaourt la procédure reste la même ( je parle de la température du lait du début a la fin )  Question les ferments ont des "ranges" d'activation..j'espere tu les connais Wink
-est ce que vous pasteurisez le lait (car je pense de la faire dans les prochaines fabrication) que pensez vous Question non je me fie de l'eleveur, d'ailleur tout son lait vient transformè cru Wink. si tu es su^r de sa qualité bon, autrement vaut mieux pas risquer


j'ai beaucoup de recette pour la fabrication de la tomme dans certaine il y a les deux G.Candinium / P.Candinium
voila un exemple de recette poster sur le forum comme exemple:

bon sur cette chose des fiches..franchement..je t'avais deja dit mon avis. tu t'es cognié la tete une fois..à toi les conclusions..
je suis entrain de tester, dans mes teste je n'ai pas changer de procédure mais j'ai changer les ferments et j'ai même ajouter de la lipase What a Face



La rupture du caillé je le fait avec :


bon pour des petites quantités, quand tu aura quelque chose de un peu plus affilé ça sera mieux


pour la présure j'ai commencer a fabriquer avec de la présure de force 1:5000 et je ne connais pas le taux de chymosine
je doubler les doses car je sais que votre norme et de 1:10000
maintenant j'ai de la présure 1:10000 voila la fiche technique :
pour la taille des grains c'est un mélange entre grains de mais et riz
non ce n'est absolument pas la meme chose doubler la dose...discours long.... 1:5000 tu parles avec ceux des lactiques pas avec moi! 1:10000 c'est le minimum pour tommes à 1-2mois. moi perso c'est 1.20000 jusqu'à 1.50000 en raison de l'affinage et de la taille des grains voir cuisson.

merci battaglin76
de rien  Smile
@+
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Ven 5 Sep 2014 - 9:27

Salut,

battaglin76 a écrit:
moi pour la tomme c'est 9 sur 10 une lavoration termophile que je fais..donc..termophilus, bulgaricus, cremoris, helveticus. ça depend aussi quel produit tu veut..affiné, sec, mou, fort, doux..pour la dose regarde celle conseillè sur le sachet

ce sont des ferments pour fromage italien et suisse  a pâte dure et cuite

ST: Streptococcus salivarius subsp thermophilus      
LB: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus          
LH: Lactobacillus helveticus                                  
LC: Lactococcus lactis subsp cremoris                    

Thermophilic
Thermophilic
Thermophilic
Mesophilic
pourquoi si vous demarrer a 36°C  Question
-quel est la marque des ferments que vous utilisez  et si possible référence Question
-quel est la force de l'acidification des ferments (fort, doux)  Question
-je ne trouve pas un ferment qui réuni tous ces culture sauf si je combine 3 a 4 référence pouvez vous me faciliter la tache  Question
 
battaglin76 a écrit:
les ferments ont des "ranges" d'activation..j'espere tu les connais Wink

oui c'est pour cela je pose la question pour LC: Lactococcus lactis subsp cremoris [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

battaglin76 a écrit:
autrement vaut mieux pas risquer

c'est pour cela je vais pasteuriser pour éviter le risque

battaglin76 a écrit:
bon sur cette chose des fiches..franchement..je t'avais deja dit mon avis. tu t'es cognié la tete une fois..à toi les conclusions..

j'ai bien compris message reçu  cyclops  

battaglin76 a écrit:
bon pour des petites quantités, quand tu aura quelque chose de un peu plus affilé ça sera mieux

comme quoi vous pouvez me donnez un exemple

battaglin76 a écrit:
non ce n'est absolument pas la meme chose doubler la dose...discours long.... 1:5000 tu parles avec ceux des lactiques pas avec moi! 1:10000 c'est le minimum pour tommes à 1-2mois. moi perso c'est 1.20000 jusqu'à 1.50000 en raison de l'affinage et de la taille des grains voir cuisson.

il y a de la présure microbienne (végétale) 1:15000 (généralement pour fromage frais d’après mon fournisseur)

encore merci applause
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battaglin76



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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Sam 6 Sep 2014 - 6:42

hidri a écrit:

[
ce sont des ferments pour fromage italien et suisse  a pâte dure et cuite

ST: Streptococcus salivarius subsp thermophilus      
LB: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus          
LH: Lactobacillus helveticus                                  
LC: Lactococcus lactis subsp cremoris                    

Thermophilic
Thermophilic
Thermophilic
Mesophilic
pourquoi si vous demarrer a 36°C  Question ils s'activent plus tard, meme à l'affinage; si je vous dis que il y en aussi en parmesan quand on cuit à 50°.. Wink
-quel est la marque des ferments que vous utilisez  et si possible référence Question ce sont toujours les memes..alce, danisco, Hansen..si tu veut les miens c'est en mp
-quel est la force de l'acidification des ferments (fort, doux)  Question ça depend toujours de quelle sorte de fabrication tu entammes...generalment thermoph fort ça marche bien en pate cuite, pecorino, pate filante
-je ne trouve pas un ferment qui réuni tous ces culture sauf si je combine 3 a 4 référence pouvez vous me faciliter la tache  Questionc'est moi qui ne comprend pas...les souches que vous me venez de citer vous les trouvez pas ensemble?avez vous autrement du yaourt?
 

battaglin76 a écrit:
les ferments ont des "ranges" d'activation..j'espere tu les connais Wink

oui c'est pour cela je pose la question pour LC: Lactococcus lactis subsp cremoris
là c'est aussi pour la texture et pour le gout
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là par ex c'est un truc que je fais quelques fois lavoration entre 38-40° et il y a dedans du cremoris, 1mois d'aff., regardez la pate

battaglin76 a écrit:
autrement vaut mieux pas risquer

c'est pour cela je vais pasteuriser pour éviter le risque
ok

battaglin76 a écrit:
bon sur cette chose des fiches..franchement..je t'avais deja dit mon avis. tu t'es cognié la tete une fois..à toi les conclusions..

j'ai bien compris message reçu  cyclops  
ok

battaglin76 a écrit:
bon pour des petites quantités, quand tu aura quelque chose de un peu plus affilé ça sera mieux

comme quoi vous pouvez me donnez un exemple
voilà mes armes lol! mais tu dois avoir une bonne quantitè de lait
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battaglin76 a écrit:
non ce n'est absolument pas la meme chose doubler la dose...discours long.... 1:5000 tu parles avec ceux des lactiques pas avec moi! 1:10000 c'est le minimum pour tommes à 1-2mois. moi perso c'est 1.20000 jusqu'à 1.50000 en raison de l'affinage et de la taille des grains voir cuisson.

il y a de la présure microbienne (végétale) 1:15000 (généralement pour fromage frais d’après mon fournisseur)
microbienne c'est une chose..vegetale une autre encore..bien sur ça influence sur le gout..j'ai peu  d'experience à propos, mais de la simple presure de veau soit liquide ou en pate tu l'as?

encore merci applause
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tizou

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Sam 13 Sep 2014 - 2:34

Pour un essai hidri, je la trouve super reussi quand meme!
Mes debuts ont été beaucoup plus catastrophique!

Tu tiens le bon bout!!!! Moi, elle me semble tres bonne ta tomme!
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Mar 16 Sep 2014 - 12:35

tizou a écrit:
Pour un essai hidri, je la trouve super reussi quand meme!
Mes debuts ont été beaucoup plus catastrophique!

Tu tiens le bon bout!!!! Moi, elle me semble tres bonne ta tomme!

merci tizou
suite que je ne connais pas la tomme de vache vous êtes les seuls référence que je possède
alors c'est les critique que je cherche pour connaitre ce que je ne connais pas sunny

je viens de tester la méthode de battaglin76

j'ai utiliser que des ferments Thermophilic ((ST) streptococcus thermophilus, (LB) lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, (LH) lactobacillus helveticus.)

j'ai eu un problème que je n'ai pas pu connaitre la source [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
comme vous voyez c'est trop petit pour 16L de lait
d’après moi c'est la qualité du lait ou parce que je l'ai pasteurisé

et d’après vous Question
j'ai besoin votre expérience cyclops
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bananou

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Mar 16 Sep 2014 - 15:08

Cherche plutot du point de vue de la qualité du lait ( taux mg, et mp ) et conservation ( plus le lait est refroidi longtemps , moins bons sont les rendements en pate pressée du fait de la fuite du calcium dans le sérum..)
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lacabrière

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Mer 17 Sep 2014 - 1:49

Bonjour Hidri,
je suis sûrement hors sujet, êtes-vous au courant qu'il y a un foyer de fièvre aphteuse dans votre région?
Nous avons été alertés par arrêté préfectoral et par la chambre
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battaglin76



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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Mer 17 Sep 2014 - 11:30

tu nous explique comment tu pasteurise? soit tu as tellement maltraité ton caillé.. mais j'espére ce n'est pas le cas..soit le lait comme te l'on dejà dit.
ps: si tu laisse posè la pate filante tu peut enlever la ficelle:lol!: joli quand-meme!
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hidri

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MessageSujet: Re: avis tomme de vache   Mer 17 Sep 2014 - 13:21

bananou a écrit:
Cherche plutot du point de vue de la qualité du lait ( taux mg, et mp ) et conservation ( plus le lait est refroidi longtemps , moins bons sont les rendements en pate pressée du fait de la fuite du calcium dans le sérum..)
la qualité du lait c'est la partie que je ne peux pas la contrôler  -I
j’achète mon lait chez un fabriquant de fromage artisanal qui achète son lait chez les centres de récolte du lait (d’après lui)
il n'y a pas de producteur de lait crue a la capitale sauf chez c'est artisan

Ps:j'ai ajouter du calcium chloride après la pasteurisation

lacabrière a écrit:
Bonjour Hidri,
je suis sûrement hors sujet, êtes-vous au courant qu'il y a un foyer de fièvre aphteuse dans votre région?
Nous avons été alertés par arrêté préfectoral et par la chambre  

aucune idée Suspect

battaglin76 a écrit:
tu nous explique comment tu pasteurise? soit tu as tellement maltraité ton caillé.. mais j'espére ce n'est pas le cas..soit le lait comme te l'on dejà dit.
ps: si tu laisse posè la pate filante tu peut enlever la ficelle:lol!: joli quand-meme!

-j'ai augmenter la température de lait a 70°C pendant 30S puis j'ai refroidi dans de l'eau froid avec glaçon What a Face
-puis je avoir une idée comment je peux maltraité mon lait pour éviter la prochaine fois   respect

merci a tous
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