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 probleme caillage tomme de brebis fin de lactation

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AuteurMessage
clement23



Nombre de messages : 2
Date d'inscription : 28/12/2011

MessageSujet: probleme caillage tomme de brebis fin de lactation   Ven 5 Sep 2014 - 14:16

salut,

J ai un probleme de temps de caillage (tres long voir tres tres long) je fabrique de la tomme de brebis dans les pyrennées, les brebis sont en fin de lactation, en ce moment elles mangent le regain, je suis en monotraite, elles donnent bien du lait, en fabrication lactique je n ai acuns soucis mais pour la tomme cela devient tres compliqué.
Il y a deux jours le lait n' a pas caillé j ai remis une dose complete de présue ca a fini par cailler en quatre heures, résultat approximatif...
aujourd'hui j ai augmenter la presure, ajouter dix % d eau, calculer la quantite de presure en fonction du volume eau plus lait,le temps caillage a été de de une heure trente au lieu de trente minute, caillé tres doux rendement faible et ce soir enormement de "fromage" est remonté dans la bassine deu petit lait que je stocke pour les cochons....

Alors qu en pensez vous, avez vous deja rencontré ce probleme.....
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bananou

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Nombre de messages : 304
Localisation : drôme
Date d'inscription : 10/12/2013

MessageSujet: Re: probleme caillage tomme de brebis fin de lactation   Ven 5 Sep 2014 - 15:42

le lait est trop riche ...selon cette richesse tu peut monter à 20 % d'eau ..mais règle ta techno par rapport au volume de lait initial ..l'eau va partir dans le petit lait ..En toute fin de traite c'est assez compliqué de faire de la tome , il vaut mieux valoriser en lactique du fait que le maillage se fait avec l'acidité et non pas avec la présure comme en tome .
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lo



Nombre de messages : 45
Date d'inscription : 07/06/2012

MessageSujet: Re: probleme caillage tomme de brebis fin de lactation   Mer 5 Nov 2014 - 9:31

Bonjour

Nous avons le même problème en fin de lactation au mois d'août. Lait très riche....J'ai arrêté de faire de la tomme, je n'en pouvais plus d'attendre...et au niveau bacterio, je me dis que ça ne doit pas être terrible. J'ai eu des infos sur le coupage avec de l'eau (si ça t'interesse ? ) mais nous...on a preféré privilégier les lactiques et les yaourts.
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