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 J'ai peur de saler à la main !

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michoutim



Nombre de messages : 7
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Date d'inscription : 25/02/2010

MessageSujet: J'ai peur de saler à la main !   Dim 21 Sep 2014 - 21:08

Bonjour,
On fait nos fromages depuis plus de 7 ans (car vivant aux antipodes, il nous est difficile de trouver du chèvre et du Munster par exemple).
D'habitude, on sale toujours nos fromages en saumure.
Là je viens de faire un triple crème (je veux essayer d'obtenir un Boursault, j'adore ce fromage, ici quasi impossible à trouver, sauf rarement et à un prix astronomique !).
Je l'ai salé à la main avec un sel spécial fromage, à raison de 9 g pour un fromage de 450 g (donc 2% de son poids).
Si vous avez un conseil à me donner...
D'autre part je désire de toutes façons apprendre le salage à la main car ces deux dernières, on a eu des St-Maure qui se ratatinaient au fur et à mesure de leur maturation, trop d'humidité due à la saumure ? Je ne sais pas. Au début on avait toujours des St-Maure bien cylindrés, mais ces temps ci, on dirait qu'ils se font écrabouiller par un 5 tonnes. C'est frustrant ! :-)))
Est-il possible de trop saler, ou si on sale trop, le fromage va-t-il absorber juste ce dont il a besoin ?
J"angoisse, mes amis ! :-)
D"avance merci !
NOus portons haut le flambeau de l'art fromager en Australie, soyez-en bien certains, en tous cas !
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JP

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Date d'inscription : 23/06/2014

MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Lun 22 Sep 2014 - 11:12

Salut,
Je suis fromager amateur, dans un pays où trouver du bon fromage et cher et rare, alors que la matière première ne manque pas! Je sale aussi à la main. J'utilise du sel de cuisine, et en raison de 2% en poids: je pèse ma tomme après pressage, puis je pèse en sel l'équivalent du 2% du poids de ma tomme. Et je distribue equitativement sur toutes les faces.
Ça m'est arrivé de trop saler, le fromage a tout absorbé, mais après je n'ai pas eu de développement de belle croûte et surtout les fromages étaient immangeables car trop salés!

D'après ce que j'ai lu, il semblerait que certains ferments permettent d'obtenir une texture plus crémeuse au fur et à mesure de l'affinage. Peut-être as-tu introduit ces ferments récemment/ils étaient présent dans ton lait et voilà la raison de cette nouvelle texture de tes tommes type Saint-Maure? As-tu changé des conditions d'affinage, qui auraient pu permettre à de nouveaux ferments de se développer?
Moi, au contraire, mes fromages restent souvent bien rigides, les chèvres et brebis desquelles j'obtiens mon lait ne doivent pas avoir ce ferment dans leur flore bacterienne :(.

Bon courage!
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michoutim



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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Lun 22 Sep 2014 - 14:33

Merci JP pour la réponse. Je vais vérifier mes recettes de St-Maure écrabouillés pour voir si par hasard c'est dû à un ferment différent, sinon j'avais pensé que peut-être ça avait à voir avec la provenance du lait, mais comme je l'achète dans le commerce, je ne connais pas la chèvre !
Peut-etre est-ce dû  au flora danica... ? Je finirai bien par le savoir.
ENfin pour le sel, tu me rassures, je n'ai pas trop salé, ouf !
En tout cas mon prochain St-Maure j'essaierai de le presser un peu, et/ou de le saler à la main. S'il s'écroule c'est qu'il doit être trop humide.

Au début on obtenait un joli cylindre sans problème. Sinon côté goût, rien à dire, toujours bon !

Merci JP d'avoir pris le temps de me répondre. sunny
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JP

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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Mer 24 Sep 2014 - 12:44

En fait, j'ai une question à te poser de fromager amateur à un autre: comment contrôles-tu l'humidité de l'endroit où tu affines tes fromages? Car j'ai une cave à vin (bon contrôle de la température) avec des bacs d'eau pour essayer de réguler l'humidité vers le haut, mais j'ai quand même des problèmes de manque d'humidité (la croûte de mes fromages se craque). Merci!
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michoutim



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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Mer 24 Sep 2014 - 17:21

Smile Oui je fais comme ça :

Un conteneur en plastic avec un ou 2 verres d'eau au fond selon la taille.
Dans le fond je mets 3 couches de grilles type accès de plafond de garage. d'environ 1 cm d'épaisseur. Et je pose dessus mon fromage lui même posé sur une grille serrée à fromage. Puis je couvre avec le couvercle.
Moi aussi j'ai une petite cave à vin Hisense que je garde à 12oC.

Je sais pas pourquoi, j'arrive pas à poster mes photos, je vais aller revoir mes paramètres. Sinon tu peux me faire un email privé avec ton adresse et je te les envoie.

Tu les couvres, tes fromages ?
Et pour certains fromage il faut les peinturlurer ou les vaporiser de temps en temps (avec du candidum ou autre pour la fleur Camembert ou avec du BréviLinens annatto-é pour les puants...

Fais moi un email, qu'on puisse correspondre.
A plus ! king


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michoutim



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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Mer 24 Sep 2014 - 17:44

<a target="_blank" href="http://imageshack.com/f/ipjr0Uedj"><img src="http://imagizer.imageshack.us/v2/150x100q90/673/jr0Ued.jpg" border="0"></a>

Raté ! lol!
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lor0055

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Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Mer 24 Sep 2014 - 23:31

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Bonjour.
Voici à quoi ressemble ton matériel .
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michoutim



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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Jeu 25 Sep 2014 - 0:37

Merci lor0055 !  applause

Je me suis inscrite sur cet hebergeur d'image, car avec Image shack c'etait la confusion. Donc maintenant en principe je devrais y arriver. Smile

Je vous salue tous !

Michoutim
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michoutim



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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Jeu 25 Sep 2014 - 1:05

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Ca y est, voilà le triple crème en herbe, mais je me dis que je devrais poster un thumb nail ...  Désolée, je dois m'habituer à ce nouvel hôte....

A plus.  Wink
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michoutim



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MessageSujet: Re: J'ai peur de saler à la main !   Jeu 25 Sep 2014 - 1:08

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C'est mieux (une photo de chèvre).

Bon ça me fatigue tout ça ! Je dégage la piste en implorant votre indulgence ! Crying or Very sad
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