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 poil de chat dans frigo d'affinage

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Pierre Vdw

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MessageSujet: poil de chat dans frigo d'affinage   Mer 15 Oct 2014 - 1:11

Bonjour,

On a récupéré un frigo à boisson pour y affiner nos fromages lactiques (géotrichum) mais on a une apparition de poils de chats lorsque ceux-ci s'y trouvent.

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Voici comment on procède :
- lait transformé directement après la traite
- caillé moulé après 24h
- démoulage après 24h et salage
- on laisse sécher les fromages dans le local 48h (pas de ventillo - ils me paraissent svt encore fort humide après ces 48h...)
- on les place dans le frigo. Il y fait 12°c avec une humidité de 70%. Les poils de chat apparaissent après 2 ou 3 jours dans le frigo. Petit soucis, le ventilateur situé au-dessus du frigo ne fonctionne plus. On va le réparer demain.

Que pensez-vous que je dois modifier?
Merci pour votre aide et vos conseils!
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: poil de chat dans frigo d'affinage   Mer 15 Oct 2014 - 4:50

Ton géo ne recouvre pas tes fromages sur les photos alors qu'ils ont au moins 96 h si j'ai bien compris.

C'est dans la salle de fabric qu'il faut intervenir, quelle température dans cette salle ?

Le géo veut de l'humidité (mais pas trop), de la chaleur (19 à 21°).

Donc je dirais que pour commencer, vérifie la température de la salle et augmente-là si besoin, retarde ton salage (le sel ralentit le géo).

Si ton fromage arrive couvert au séchoir, le mucor ne s'installera pas.

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Bonjour Invité
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lor0055

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MessageSujet: Re: poil de chat dans frigo d'affinage   Mer 15 Oct 2014 - 5:03

Bonjour.
Sur les photos de Pierre, on voit le départ du poil de chat, .. si si.
Il existe des levures pour lutter efficacement contre le mucor... donc voir dans cette direction.
Demande à Jonathan, il doit lui en rester..
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: poil de chat dans frigo d'affinage   Mer 15 Oct 2014 - 6:18

C'est plus qu'un départ de poil de chat Lor, il est bien là et par grosses tâches.

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Bonjour Invité
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: poil de chat dans frigo d'affinage   Jeu 16 Oct 2014 - 5:36

Bonjour bonjour,

Il fait +/-19°c/humidité 70% dans le local. Ce qui est bizarre c'est qu'avant cela convenait (jusque début septembre) mais plus maintenant. Mais les fenêtres sont mnt fermées à cause de la température extérieure alors qu'avant c'était le cas et que ce petit vent pouvait éventuellement permettre au fromage de mieux sécher et au géotrichum de mieux s'implanter?
Augmenter la dose de géotrichum serait éventuellement une autre solution? (actuellement une pointe de couteau par litre...ce qui me semble pourtant pas mal)
On continue les essais la semaine prochaine mais n'hésitez pas à me faire part d'autres éventuelles pistes d'amélioration!
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marianne



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MessageSujet: Re: poil de chat dans frigo d'affinage   Ven 17 Oct 2014 - 18:12

Citation :
Ce qui est bizarre c'est qu'avant cela convenait (jusque début septembre) mais plus maintenant.

c'est tout à fait normal, selon la période de lactation le lait sera différend, il faut anticiper, modifier, s'adapter
je dirais aussi augmenter la température à l'emprésurage ou + dans le local de caillage/fabrication, ventilé après démoulage en retournant le fromage régulièrement, laisser un peu plus de temps au caillage ou un peu plus de temps en moule peut aussi avoir une incidence, le petit lait s'évacue moins vite, moins bien du fromage, il faut l'aider,
ne mettant pas de géo, au contraire rdg, dans ce cas je retourne dès que c'est possible pour saler le plus vite possible dans les moules, et fait un ou deux retournement en plus et ventilé, ventilé
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