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 affinage

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cece



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MessageSujet: affinage   Jeu 23 Oct 2014 - 4:15

Gros accident avec mes fromages lactiques affinés : caillage avec du ferment sigma 13+ géotrichum candidum . Moulage après 24h et séchage. passage en affinage à14°mais j ai de la moisissure noire dans l 'armoire odeur forte champignon...et pas un poil de bleu...Merci de votre aide...
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marianne



Nombre de messages : 3196
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: affinage   Jeu 23 Oct 2014 - 17:12

bonjour
peux tu mettre une photo ?
comme ça, je dirais "poil de chat"

regarde dans identification si ça y ressemble,
extrait

III-f Humidité des fromages élevée

1. Facteurs favorisants Manque d’égouttage : T°C salle de fabrication 70°D) durées de caillage et d’égouttage trop courtes par rapport au schéma usuel absence de ressuyage/séchage lait trop gras (...)


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ou  mucor page 16
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ceetke

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Nombre de messages : 21
Age : 49
Localisation : LOIRE - 42
Date d'inscription : 19/10/2014

MessageSujet: Re: affinage   Ven 24 Oct 2014 - 0:20

Bonjour,

Difficile de dire ce que c'est ?
Il y a tellement de facteurs qui peuvent causer un problème.

Je suis actuellement en formation sur les lactiques par l'ADDEAR de la Loire.

Durant cette formation, j'ai appris qu'il fallait les affinés à 12°.
Le retournement des lactiques est important, il permet d'égoutter et de drainer.
Il favorise aussi le non bouchage des trous d'égouttage de la faisselle.
Il évite aussi la stagnation du sérum au contact de la faisselle / fromage.
Il est important de faire 2 retournements : 1 au bout de 4h et l'autre le soir = ça permet un bon affinage, et s'égoutte d'avantage.
Saler au démoulage sur le paillon, puis 12h après l'autre côté.

Bref, il peut s'agir aussi de la température de ta pièce ?
As tu contrôlé l'acidité ? car la plupart des incidents de fabrication sont dus directement ou indirectement à un défaut d'acidité. Il est important d'avoir 1 acidimètre afin de pratiquer à une analyse.
Cela peut venir aussi de la maturation...

Peux-tu détailler ta façon de procéder ?
Bon courage
cécilia
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affinage
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