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 Fabrication lait de brebis

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vavanne

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MessageSujet: Fabrication lait de brebis   Jeu 23 Oct 2014 - 5:10

Bonjour,

J'ai du lait de brebis, et j'aimerais essayer de fabriquer différents fromages.
Ne pouvant pas investir ma fromagerie, je suis dans ma cuisine Smile avec peu de lait.

Je suis donc à la recherche de "recettes" pour diversifier mes fabrications. Je suis ouverte
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JP

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Jeu 23 Oct 2014 - 15:08

Salut!
Je suis fromager amateur et fais mes froms dans ma cuisine aussi, avec du lait de brebis entre autres. De combien de lait tu disposes? En moyenne, avec 10 L de lait tu obtiens 1.5-2kg de fromage. Donc si tu as cette quantité, tu peux soit faire une tomme et quelques lactiques, soit une tomme, soit beaucoup de lactiques. Moi je fais les deux et j'aime bien le goût des deux.

Pour tes recherches, la tomme (type Ossau'iraty), ou du lactique (type Perail).

Il y a eu des posts avec des recettes sur ce forum mais je n'arrive pas à les retrouver...

En gros, pour une tomme, tu fais cailler ton lait dans une grande casserole, tu coupes au couteau, tu chauffes et agites doucement, tu moules. il te faut un moule droit pour pouvoir retourner ta tomme (j'utilise une passoire qui est droite), mois j'ai un linge en coton, du sel, puis un plat qui te serve de presse sur ton moule...
Pour les lactiques, tu laisse cailler ton lait pendant 24h, puis tu moule à la louche.

Eventuellement repose des questions, ce week end je me ferai un petit moment pour répondre avec plus de détails! Bon courage!
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vavanne

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Jeu 23 Oct 2014 - 15:44

Bonsoir,
J'ai 2 fois 5 litres par jours.
J'ai fais de la tomme au printemps et cet été quand javais 20 litres par jour (en mono traite).

Je fais aussi du lactique. Et là je tente le perail.

Mais faire tout les jours là même chose, ça me tente pas. Quitte à ne pas valoriser mon lait autant tester plein de fromages différents.
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JP

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Jeu 23 Oct 2014 - 16:00

Ah, moi j'achète le lait, du coup je ne dispose que de 20 L/mois, donc pour m'assurer un stock de fromages que j'aime, je n'expérimente pas trop de choses...

Mais après au niveau fromages, je sais qu'en Italie avec du lait de Brebis ils font des tommes bien plus sèches que les pressées non-cuites qu'on fait en France. En regardant des vidéo de fromages Pecorino sur internet, on dirait qu'ils suivent une recette de tomme pressée et cuite. Si tu réussis, fais une petite vidéo avec la recette Wink.

Après je ne connais pas d'autres types de fromages de brebis. mais si tu te mets à suivre les recettes de fromages de vache de ce forum, la liste est presque infinie! Encore, je suis intéressé par tes découvertes et résultats d'expérience, donc stp tiens-nous au courant.
Merci et bon courage! A+
JP.
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JP

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Ven 24 Oct 2014 - 21:23

Et j'oubliais aussi un bleu du type Roquefort (où ai-je ma tête, voyons?)!!
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lacabrière

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Sam 25 Oct 2014 - 6:01

Bonjour,
connaissez-vous la brousse du var ?, fabrication ancestrale de la région de Toulon à base de lait de brebis et ou de chèvre de race fromagère.
Je peux vous fournir la recette.
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vavanne

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Sam 25 Oct 2014 - 7:47

Non je ne connais pas.
C'est fait avec le petit lait de la tomme?
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lacabrière

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Sam 25 Oct 2014 - 9:08

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

moi je la fais au lait cru de chèvre.
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vavanne

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Sam 25 Oct 2014 - 14:38

lacabrière a écrit:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

moi je la fais au lait cru de chèvre.

Merci.

Tu ensemences avec quels ferments?
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lacabrière

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Dim 26 Oct 2014 - 1:24

Bonjour,
les bergers à l'époque pasteurisaient leur lait pour éviter la transmission de la brucellose, elle ne passera pas par moi et de nos jours pour une meilleure conservation du produit.
La brousse du var est de typologie caillé doux, on utilise que de la présure sans levain et ni maturation.
Moi, j'emprésure dés la traite finie, sans traitement thermique.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Dim 26 Oct 2014 - 8:53

lacabrière a écrit:
les bergers à l'époque pasteurisaient leur lait pour éviter la transmission de la brucellose, elle ne passera pas par moi....
Bonjour.
La Brucellose fit des morts, la prophylaxie reste obligatoire: 25% du troupeau, minimum 50 échantillons, tous les mâles, et tous les ans.... Fraude qui veut, ou qui peut.
Mais, il y a bien plus grave.
Pendant ce printemps, les portes ouvertes de la Drôme, accueil à la ferme, lors des mises-bas, ont eu des conséquences désastreuses....
Et qu'apprend-on? Dans le Var, vous seriez en zone à risques, voyez sur la seconde page ici. C'est annoncé à la seconde page.

Vavanne, le Finistère n'a pas besoin de passer à la une de la presse. Avec le lait de tes brebis, tu fais déjà de bonnes choses.
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lacabrière

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MessageSujet: Re: Fabrication lait de brebis   Dim 26 Oct 2014 - 11:22

Vavane, fabriquez-vous vos lactiques avec du lait cru ou thermisé ?
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