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 Tomme de brebis: goût piquant

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JP

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MessageSujet: Tomme de brebis: goût piquant   Sam 1 Nov 2014 - 20:22

Bonjour à tous,

Cette année j'ai commencé à acheter du lait de brebis (lait cru) chez un fermier pour me faire mes fromages (ça fait déjà 2 ou 3 ans que j'achète chez un producteur local du lait de chèvre pour en faire des lactiques et petites tommes de chèvre, avec des résultats satisfaisants). Avec le lait de brebis (20L) je fais une tomme de 1.5-2 kg et 3 ou 4 lactiques.

Mon problème je l'ai avec la tomme de brebis, les lactiques sont très bons.

Donc, voici trois essais avec le lait de brebis que je peux comptabiliser, le premier ne fut pas mauvais mais peut mieux faire, le deuxième fut catastrophique (lait trop acide qui a caillé en chauffant) et là, après 2 mois d'affinage, je viens de goûter le troisième essai de tomme de brebis. Le résultat est pire que prévu, le goût est extrêmement "piquant" (je ne sais pas comment le décrire, il pique au palais et pourrait réveiller un mort). L'odeur est forte, un peu comme du fromage sec râpé qu'on vend en sachet pour mettre sur les pâtes. La fabrication de cette tomme avait pourtant eu l'air de bien se passer, j'ai eu un problème de manque d'humidité dans ma cave et du coup la tomme a trop séchée (la croûte s'est fêlée). La texture et la souplesse de la pâte du fromage sont bonnes.

Ce que j'aimerais comprendre est la raison de ce goût de piquette: le manque d'humidité? Un lait trop acide au caillage? Un mauvais égoutage du caillé? Une contamination du lait par une bestiole? Une autre raison que j'ignore mais que vous reconnaissez? Une combinaison de tous les choix précédents?

Entre temps, j'ai 1 tomme de brebis entrain de s'affiner (1 mois), et aujourd'hui j'en ai fait une autre. Donc je ne m'avoue pas (encore) vaincu!
Merci, vos commentaires sont tous les bienvenus. A bientôt,
JP.
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hidri

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Lun 3 Nov 2014 - 11:41

Salut JP

j'ai une petite remarque:
moi avec du lait de vache j'ai un rendement de 1.5-2 kg pour 20l de lait
normalement le lait de brebis donne le double 3-4 kg tout dépend de la qualité du lait.

mon avis :

-lait de mauvaise qualité + mauvais stockage ( lait trop acide pour la fabrication )

vous pouvez confirmer avec notre cher lord c'est le spécialiste des Tommes de brebis

@+
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JP

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Lun 3 Nov 2014 - 12:14

Salut Hidri,

Merci de ta réponse, il me semble que tu es fromager amateur comme moi aussi Very Happy

En effet, je me suis mal exprimé: de 20 L, j'utilise à peu près 15L pour faire une tomme et 5 L pour des lactiques. Pour celle-ci au mauvais goût, le rendement au démoulage (de 15 L) était 2kg200, puis après affinage 1kg900. Donc au démoulage je n'étais pas trop loin du facteur 1.5 dont tu parles, et les 300 gr perdus après affinage je les ai attribués à l'ambiance trop sèche de ma cave, qui aurait fait perdre trop d'humidité au fromage... Est-ce que mon raisonnement est complètement dépourvu de bon sens? Et surtout, est-ce que ceci expliquerait le mauvais goût?

Quand à la qualité du lait, j'ignore comment l'évaluer de façon rigoureuse (je n'ai pas de ph-metre-toi tu en as?). Je vais à la ferme régulièrement pour chercher mon lait, 100 brebis pâturent sur une exploitation de 30 hectares (donc elles ont largement la place pour se dégourdir les pâtes...), elles mangent essentiellement du ray-grass et du trèfle rouge, puis des céréales... Il s'agit d'une race différente de brebis, qui proviendrait des Mérinos, nous n'avons pas de Lacaune ni de Basco-Béarnaise ici dans la Pampa No

Ce qui me fait croire que la qualité du lait est bonne, c'est que les lactiques d'un même batch sont satisfaisants. Mais aussi, vu que pour un lactique on cherche justement une acidité supérieure à la tomme, serais-je au départ avec une acidité trop élevée pour la tomme mais pas assez pour le lactiques?

Je me posais aussi la question suivante: est-ce que ce goût peut être du à un trop d'acidité qui viendrait d'un mauvais égouttage de mon caillé? Ai-je brassé trop fort/réchauffé trop vite mon caillé, du coup les grains ont gardé du sérum dedans qui ne s'est pas évacué lors du pressage? Si ma mémoire est bonne, j'ai pressé cette tomme de 2 kg avec un poids de 5 kg...

Des fois j'ai l'impression qui il y a tellement de paramètres à maitriser que c'est difficile de bien comprendre où on s'est trompé... Toutes vos réponses et conseils seront les bienvenus! En tout cas, merci d'avance à ceux qui répondront.
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Lun 3 Nov 2014 - 13:02

tes tommes sont gonfles (meme legerment) par hasard?
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hidri

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Lun 3 Nov 2014 - 13:11

JP a écrit:
Salut Hidri,

Merci de ta réponse, il me semble que tu es fromager amateur comme moi aussi  Very Happy

heureux de faire ta connaissance    

JP a écrit:

En effet, je me suis mal exprimé: de 20 L, j'utilise à peu près 15L pour faire une tomme et 5 L pour des lactiques. Pour celle-ci au mauvais goût, le rendement au démoulage (de 15 L) était 2kg200, puis après affinage 1kg900. Donc au démoulage je n'étais pas trop loin du facteur 1.5 dont tu parles, et les 300 gr perdus après affinage je les ai attribués à l'ambiance trop sèche de ma cave, qui aurait fait perdre trop d'humidité au fromage... Est-ce que mon raisonnement est complètement dépourvu de bon sens? Et surtout, est-ce que ceci expliquerait le mauvais goût?

le rendement de lait de vache et de :
12% qualité supérieur
10% qualité standard
8%  mauvaise qualité

pour le lait de brebis et de 20% pour une qualité de lait standard
alors pour 15l de lait de brebis il faut avoir 3KG de fromage
ton lait produit entre 14/15%

-quel est la température et l'humidité de ta cave ?
-peux tu mettre une image de ton fromage et ta cave ?

JP a écrit:

Quand à la qualité du lait, j'ignore comment l'évaluer de façon rigoureuse (je n'ai pas de ph-metre-toi tu en as?). Je vais à la ferme régulièrement pour chercher mon lait, 100 brebis pâturent sur une exploitation de 30 hectares (donc elles ont largement la place pour se dégourdir les pâtes...), elles mangent essentiellement du ray-grass et du trèfle rouge, puis des céréales... Il s'agit d'une race différente de brebis, qui proviendrait des Mérinos, nous n'avons pas de Lacaune ni de Basco-Béarnaise ici dans la Pampa No

non je n'ai pas un ph mètre ni un acidimètre
moi aussi j'ai des problème avec le lait mes derniers teste j'ai pasteurisé le lait si il caille en chauffant je le jette trop acide (multiplication bactérienne trop importent) et j'ajoute du calcium chloride

si la pasteurisation et une solution pour les industrielles de fromage pourquoi pas pour nous !!

a la fin de cette année je vais ouvrir ma tomme et posté les résultats (avec lait pasteurisé)  

JP a écrit:

Ce qui me fait croire que la qualité du lait est bonne, c'est que les lactiques d'un même batch sont satisfaisants. Mais aussi, vu que pour un lactique on cherche justement une acidité supérieure à la tomme, serais-je au départ avec une acidité trop élevée pour la tomme mais pas assez pour le lactiques?

-je pense que oui

JP a écrit:

Je me posais aussi la question suivante: est-ce que ce goût peut être du à un trop d'acidité qui viendrait d'un mauvais égouttage de mon caillé? Ai-je brassé trop fort/réchauffé trop vite mon caillé, du coup les grains ont gardé du sérum dedans qui ne s'est pas évacué lors du pressage? Si ma mémoire est bonne, j'ai pressé cette tomme de 2 kg avec un poids de 5 kg...

pour une réponse plus précise post la procédure détaillé et l'image de ton fromage

JP a écrit:

Des fois j'ai l'impression qui il y a tellement de paramètres à maitriser que c'est difficile de bien comprendre où on s'est trompé...

c'est pour cela qu'il faut une fiche technique

@+
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JP

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Lun 3 Nov 2014 - 14:14

Merci Battaglin76 et Hidri.
Donc pour Battaglin76, non, ma tomme n'est pas gonflée, je poste les photos pour que vous laisser faire votre propre avis. Vous pourrez voir qu'elle est par contre, fêlée, mais ceci n'est arrivé que un mois après la fabrication.[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Pour ma cave d'affinage, la voici:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

en bas, il y a 2 bac avec de l'eau, puis le circuit qu'a la cave pour éliminer l'eau a été bouché.
Vous pouvez voir dedans plusieurs types de fromages entrain de s'affiner: tommes vaches, pâte mole de chèvre, et les fameux brebis... La température je la maintiens entre 12 et 10 degrés. L'humidité je n'ai pas moyen de la mesurer, mais vu que j'ai empêché l'eau de quitter la cave, je suppose qu'il doit faire bien humide dedans... En tout cas comme à l'extérieur, c'est à dire au minimum entre 80% et 85 % minimum.
Je précise, j'ai bouché le circuit d'évacuation de l'eau condensé lorsque j'ai vu que ma tomme de brebis se fêlait.

Pour ce qui est de la procédure de fabrication:
- chauffage du lait à 30 degrés
-enscemencement avec petit lait de la fabrication antérieure (30 min de maturation, le temps de nettoyer tout le matériel)
-emprésurage.
-au bout de 45 minutes, découpage du caillé: taille maïs.
-agitation avec chauffage jusqu'à 35 degrés. Quand je faisais mon volontariat à la ferme, vu les volumes de lait qu'on travaillait, la réchauffe jusqu'à 35 degrés mettait bien une demi heure, ici avec 15L de lait en 10 minutes j'y suis.
-moulage, retournements
-pressage 24h.
-salage à 2%.

Merci de votre aide! à bientôt,
JP.
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hidri

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Mar 4 Nov 2014 - 11:23

slt

oui tu as un problème avec ta cave d’après les photos du fromage surtout problème d'humidité
80-85% c'est impossible d’après tes photos
d’après mon expérience juste des bac remplie d'eaux ils ne produisent pas un taux qui dépasse les 30%
pour pouvoir atteindre les 80 a 90% d'humidité il faut plus
moi j'ai ajouter des ventilateur pour faire circuler l'air pour avoir une température et humidité constante dans tous les étages du réfrigérateur + un chauffage pour aquarium dans le bac rempli d'eaux pour produire l'humidité
voila ma cave comme référence [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

mais je ne pense pas que ça peux influencé le gout acide

si tu veux teste la recette simple et efficace de notre cher Battaglin76 :

battaglin76 a écrit:

une tomette simple. t'as du yaourt? bon..
00.00 lait à 36°, ajoute 2% de yaourt (10l de lait___200ml de yaourt). remuer bien
00.20 presure 4ml pour 10l
00.50 premiere coupe en gros carreaux 5cmX5cm
00.55 deuxieme coupe taille grain de mais, remuer le caillé doucement pendant 20' en tenant la T° à 36°
1.15 laisser deposer sur le fond
1.35 enlever tout le serum (avec le quel tu feras ta brousse-ricotta) et mettre en faisselle
utilise un poid sur disque pour presser (pas trop), retourner le from à 15'-15'-30'-30'.laisser a 20-25° pendant une demi journée. saler (sel moyen) 2% du poid du from. affinage 3semaines-1mois 10° hygro 80%

maintenant tu as ce qu'il faut une cave pour amateur comme nous deux qui est tester et approuvé par moi (tu peux voir les résultats de mes fromages )
et une recette vraiment simple et fiable tester et approuvé par plusieurs

voila un thermo/hygromètre a 15EUR avec livraison gratuite :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

@+
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Mar 4 Nov 2014 - 12:48

le piquant en brebis est un risque (plus ou moins recherché) surtout si on ne pasteurise pas. a mon avis ton lait a une charge bacterique de citré fermentant importante. tu peux aussi essayer en n' utilisant pas le petit lait, mais du lio.
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JP

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Mar 4 Nov 2014 - 13:18

Merci à vous deux pour vos réponses:

@ hidri: ta cave semble bien plus travaillée que la mienne Embarassed
Je ne suis pas un pro du bricollage, encore moins quand il s'agit d'équipement électrique: comment alimentes-tu tes résistances de chauffage et tes ventilos? Tu es connecté à une alimentation interne du frigo ou tu fais passer le cable par le joint de la porte jusqu'à la prise?

@ battaglin: je n'ai pas compris ce que tu as voulu dire par "de citré". Si tu pouvais m'expliquer d'avantage la signification de ce mot là stp...

encore merci!
A bientôt,
JP.
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Mer 5 Nov 2014 - 7:59

Bacteries citrate fermentants, generalment c'est donc lie au lait
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hidri

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MessageSujet: Re: Tomme de brebis: goût piquant   Mer 5 Nov 2014 - 12:11

JP a écrit:
Merci à vous deux pour vos réponses:

@ hidri: ta cave semble bien plus travaillée que la mienne Embarassed
Je ne suis pas un pro du bricollage, encore moins quand il s'agit d'équipement électrique: comment alimentes-tu tes résistances de chauffage et tes ventilos? Tu es connecté à une alimentation interne du frigo ou tu fais passer le cable par le joint de la porte jusqu'à la prise?

j'alimente mon chauffage avec la lampe du réfrigérateur

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pour les ventilateurs ils fonctionnent avec du 5V DC (2 transformateur reglable de 1A) j'ai troué le fond de la réfrigérateur pour faire passer les fils d'alimentation et la sonde du thermostat et bien sur reboucher le troue avec du mastique ou du silicone

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pour le bricolage je n'ai pas de problème pour t'aidé (techniquement)

@+
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