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 yaourts de brebis "granuleux"

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ceetke

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MessageSujet: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 7:09

Bonjour, voici mon petit soucis, j'essaye de faire des yaourts de brebis mais cela donne des yaourts granuleux et pas très ferme. Voila ma recette, je me trompe à un moment??
Sur 5 litres, je monte mon lait à 44°, la j'en enlève une louche dans laquelle je mélange mes ferments lyophilisés. Mes 4 litres et des brouettes je les monte à 92° pendant 5 minutes puis je fais chuter la température à 44-45°, j'y ajoute mon mélange de lait et ferments et je mets en pots( qui sortent de l'étuve à 44°). Je remets mes pots dans l'étuve environs 3h30- 4h. Quand je les enlève les yaourts sont pris mais si je penche le pot c'est pas très ferme. Je les mets ensuite au frigo.
Résultat, le yaourt est doux pas acide, mais granuleux et pas super ferme et aussi il y a une légère couche de petit lait dessus( 1 à 2 mm). Alors la je cale, une idée de mon erreur?
merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 10:08

Ah, là, que je dis oui
Mon dieu, pauvres ferments.
A 92°, ils sont morts, de suite.
Relis la recette du Père Louis.
Tu verras, normalement,
Si tu visites son site,
à quel moment on met le sta...coccus, et le lacto baci... vulgaritus, rien de vulgaire, mais on vient d'en sortir 300, pas granuleux.... donc on peut t'aider à retrouver le sourire.
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ceetke

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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 11:41

tongue
meuuh non, mes ferments je les mets dans un peu de lait à 44° et ils attendent sagement (enfin j'espère qu'ils s'excitent un peu quand même!).
Après mes 5 litres qui reste je les pasteurise et après je redescends à 44° et LA je mélange mes ferments avec les 5 litres...et après la suite bahh  vous la connaissez.
Je me demande si je ne devrais pas laisser mes yaourts un peu plus longtemps en étuve, mais ça explique pas ce sérum en surface???!

Crying or Very sad
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 12:43

Pourquoi ne pasteurises-tu pas tout le lait avant d'y mettre les ferments ?
Pourquoi y incorporer une louche de lait cru ?
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ceetke

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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 12:59

Je pensais qu'il fallait que les ferments se développent. Si je pasteurise tout le lait, après je le refroidis à 44°-45°. J'incorpore les ferments, mais après je dois bien laisser les ferments se multiplier avant de mettre en pot ou bien je peux remplir mes pots directement et mettre dans l'étuve?


Après une petite reflexion c'est vrai que pasteuriser son lait si c'est pour rajouter une louche de lait cru avec mes ferments, ma pasteurisation ne sert plus à rien... pale
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 13:52

Bien.
Recherche ce que j'appelle maturation, avant la mise en pots.
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ceetke

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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 14:23

ahhh ok merci.
je me demandais quelle est la différence entre:

faire maturer 1heure à environs 44° avant de mettre en pots et mise en étuve à 44° environs 3-4 heures

et

remplir les pots et mettre en étuve à 44° pendant 4-5 heures (la maturation se ferait en étuve et dans les pots)

je sais pas si je suis bien clair?
allez zouu au lit
dormir
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 15:32

Non, une heure plus tard, avec du liquide amniotique sur les mains, .... plus de 20 mises bas en 24 heures, on va en faire des yaourts.
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 23:31

bon, passons a l'action.
c'est que ça en fait des yaourts à manger après tout ces tests
aujourd'hui maturation avant mise en pot, chez Coquart il préconise 1 heure de maturation, il y a pas un risque que mon yaourt soit trop acide après son passage en étuve?
bonne journée!
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Lun 17 Nov 2014 - 23:40

Pendant cette maturation ( 20 à 30 min suffisent), les ferments se multiplient, dans le lait pasteurisé au préalable, et bien touillé......
DL 1, c'est pour 20 litres. Attention à bien diviser.
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mar 18 Nov 2014 - 6:19

Une demi journée plus tard.... Alors, résultat ?
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mar 18 Nov 2014 - 23:45

Que donne cette nouvelle expérience après passage au froid ?
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mer 19 Nov 2014 - 4:09

Bonjour,
Et bien après un contre temps hier ou je n'ai donc pas eu le temps de faire mes yaourts, j'ai essayé ce matin avec 5 litres. J'ai pasteurisé mon lait à 92° pendant 5 min puis refroidi à 45°. La j'ai mis mes ferments et fait maturé pendant 30 minute à 42°-44°. Et après j'ai mis en pot, et à l'étuve à 44° il était 9h 45. Donc je vais attendre 13h-13h30 et voir s'ils se sont solidifiés.
Verdict ce soir quand ils seront bien froid.

Very Happy
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mer 19 Nov 2014 - 6:27

On va donc conclure...
En attendant, je vais en sortir, de suite, 150 autres, et les mettre au froid...
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mer 19 Nov 2014 - 8:33

Je n'ai pas réussi à attendre ce soir pour goûter mes yaourts. Alors voila, c'est bon..., voir délicieux. J'ai fais deux caissettes, la première est restée 3h30 dans l'étuve et la seconde 4h. Pour mon premier lot les yaourts sont encore très légèrement granuleux, sur la langue c'est pas lisse en le mangeant. mais les yaourts sont fermes et pas de sérum dessus! mon second lot lui est quasiment nickel. Alors je mettrais mes yaourts 4 heures à l'étuve voir un petit peu plus la prochaine fois.
Merci lor005 pour tes précieux conseils.
Very Happy
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mer 19 Nov 2014 - 9:30

Si tu fouilles les archives, que verras que j'ai bien précisé la durée : quatre heures.
Et si "Mme lo, de l'Aveyon" passe par là, elle confirmera. Bravo pour sa médaille d'or.....
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Mer 19 Nov 2014 - 9:30

Si tu fouilles les archives, que verras que j'ai bien précisé la durée : quatre heures.
Et si "Mme lo, de l'Aveyon" passe par là, elle confirmera. Bravo pour sa médaille d'or.....
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lo



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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Ven 5 Déc 2014 - 3:30

Si tu fouilles les archives, que verras que j'ai bien précisé la durée : quatre heures.
Et si "Mme lo, de l'Aveyon" passe par là, elle confirmera. Bravo pour sa médaille d'or.....

Coucou à tous !
La voilà LA  Mme Lo !!!! Very Happy un peu en retard...pour cause d'agnelage et ...d'inondations !

Je confirme tout ce qu'a dit Louis ! C'est une recette INRATTABLE quand tu suis à la lettre ce qu'il dit. Et après, ben...on a des médailles ! applause
Nous les yaourts c'est pour dans 3 semaines....début janvier !
Mi janvier, on reçoit notre nouvelle cuve de fabrication pour les tommes vu que l'ancienne a explosé !!! donc pas de tommes avant !
J'en profite pour demander à ceux qui utilisent des linges pour les moules à tommes, ce qu'ils font pour nettoyer ces linges ? Les miens sont plein de pierre de lait 'je suppose). j'ai beau passer ça à 90 ° , ça n'y fait rien ! Dans du vinaigre peut être ?
Dans de l'acide ? Avez vous une recette ?
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MessageSujet: Re: yaourts de brebis "granuleux"   Ven 5 Déc 2014 - 6:06

Ah !
Il n'y a pas que vous à avoir des agnelages qui vous perturbent.
On n'en a eu que 70 en 4 jours.
Pour les toiles, oui, nous aussi on en bave.
Tous ces produits ne donnent guère de résultats.
J'ai comme consigne de passer chez Toto....
Et pour vos yaourts, faites comme les industriels, regardez leurs étiquettes.
On m'a dit "Un bon commerçant, c'est un bon voleur!" , donc, je suis très mauvais.
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