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 Quel fermet pour tome de VL type Savoie

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margot26

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MessageSujet: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 8:19

Bonjour a tous !

je tiens tout d'abord a remercier toutes les personnes qui contribuent a ce forum qui est une mine d'information, je m'éclate comme une gamine a vous lire !!!!
petite présentation, je suis agricultrice dans le Nord Drome en vaches laitières, nous ne transformons pas, nous livrons notre lait en laiterie qui le transforme en St Marcellin.
Pour notre conso familiale je fait des faisselles, St Marcellin et St Félicien et j'aimerai en faire d'autre sorte style tome de Savoie.
J'ai fais des tests mais ils n'ont pas été "concluants" scratch
dans ma cuisine a 20°
j'ai pris mon lait du soir 5 litres
remonté a 36°
ajouté un yaourth bien melangé
j'ai attendu 20 min (lait tjs liquide)
j'ai emprésuré 2ml
attendu 30 min .... et tjs rien, lait liquide
du coup je me suis dit on verra demain matin

le lendemain matin a 9h30, il y avait un beau caillé
décaillage en gros cubes
pause de 5 min
décaillage fin et là .... c'est le drame, mon caillé a comme fondu et je me suis retrouvé avec une soupe
j'ai quand meme réchauffé entre 38/40° et brassé pendant 20 min mais ca n'a rien changé

j'ai égoutté et ca m'a donné un genre de kiri nature
arfff ca ce mange mais c'est pas ce que je voulais !!!!

donc peut etre qu'en mettant des ferments ca "prendrai" mieux

j'ai regardé en long en large et en travers sur le forum, j'ai noté qu'il fallait mésophiles / thermophiles, que j'ai également cherché dans la boutique, mais les quels exactement choisir, car il y en a plusieurs et là je sèche ^^

merci d'avance pour vos réponses, si qq un peut me dire ou j'ai foiré dans mon "protocole" avec yaourth et aussi pour le type de ferment choisir !!!!

parce que les St Marcellin, je suis moyennement fan (memes si j'adore les faire) et j'aimerai bien me régaler avec un truc un peu plus costaud !!!

sur ce je vais pas tarder a aller retrouver mes belles pour la traite du soir !!!

bonne soirée a tous et bon week end pour ceux qui en ont ..... lol!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 10:12

Bonsoir.
Tu vas trop.vite....
La maturation au yaourt, ce serait mieux si.tu attendais une heure.
Présure 500, c'est 3 ml pour 10 litres, et pendant 35 mn, ou plus, décaillage ....brassage 30 mn.....et enfin le moulage.
Tu voudrais que ce soit simple... non.....
Bon, j'en ai 40 kg à démouler.... au boulot..
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 11:14

peut-etre quelques problème au niveau presure?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 12:02

margot26 a écrit:

j'ai pris mon lait du soir 5 litres
remonté a 36°
ajouté un yaourt bien mélangé
j'ai attendu 20 min (lait toujours liquide)
j'ai emprésuré 2ml
attendu 30 min .... et toujours rien, lait liquide
La présence du yaourt, à 36 ne permet pas d'observer une différence de texture... c'est toujours à l'état de lait.
Evidemment, quel dose de chymosine la présure contenait-elle ?
Si le dosage est trop faible, on presque parti pour un caillage lactique, et donc attendons 24 heur pour voir le résultat.
margot26 a écrit:

du coup je me suis dit on verra demain matin
le lendemain matin a 9h30, il y avait un beau caillé
décaillage en gros cubes
pause de 5 min
décaillage fin et là .... c'est le drame, mon caillé a comme fondu et je me suis retrouvé avec une soupe
Beau, ah, oui, avec un lacto surnageant, peut-être.... Mais ce processus d'élaboration de la tomme n'est en rien basé sur un caillage présure.
Pour une fabrication, d'aujourd'hui, c'est début de chauffe à 7h 40, .... moulage de 11h à midi, et les tommes sont passées en cave ce soir à 19h 30.
.
Pour les ferments, chaque distributeur donne un nom au mélange adapté à cette fabrication, mais c'est un peu comme les ferments à yaourts.
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 12:35

merci pour vos réponses !!!!!

bon alors ce soir je re-tente !!!!

lait de ce soir arrivé a 30° dans ma cuisine qui elle est a 20°

lait remonté a 36° au bain marie
ajouté d'un yaourth de intermerdier à 20h

et là .... bha j'attends ....

mais comment qu'y f'saient les anciens study
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 12:42

pour la présure c'est celle de la coop du coin
marque "la fermière" avec chymosine active > ou égale 50 mg/litre
rapport chymosine/ pesine> ou égale à 1.38 (là c'est du nord coréen pour moi mais ca fait classe d'écrire des trucs comme ça queen )

en tout cas c'est pas top a mon gout cra je viens e me rendre compte que cette présure contient des additifs cacaboudins Mad

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bananou

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 14:48

ok ben ta présure n'est pas assez forte !! pour faire simple tu multiplies ta dose par 10 Shocked avec de la 520 mg , il te faut 30 ml / 100 litre ... avec de la 50 mg (la fermière): il te faut 31.2 ml / 10 litres soit 15.6 ml pour 5 litres cheers et la dose yaourts: c'est 50g/10 litres soit 25g de yaourts dans ton cas .. voilà ..bonne tomme !!
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 15:20

a ben vouiiiii tout s’explique colere

car a 23h passé tjs rien dans ma cocote en inox, que dale, walou, nada .... du lait, liquide de chez liquide Mad

donc j'ai ajouté 20 ml de ma super présure et on verra ce qu'il se passera ....

m'en fout demain matin je vais retenter aprés la traite, merdalors vais quand meme y arriver, y'a pas de raison quoi !!!

allé, bien la bonne nuit les gens je vais Sleep car mes grosse taupes d'amuuuur (mes vaches) elles font pas les geek jusqu'a point d'heure le soir et du coup elles sont fraiches le matin ... elles

encore merci !
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hidri

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Ven 12 Déc 2014 - 16:12

Salut,

-pour les fromages a pâte dur ou semi dur mettre plus de présure mieux que moins
-pour les ferments c'est le contraire pour ne pas trop acidifier le lait car ça influence sur le résulta final du produit (gout et texture)

le ph mètre c'est la meilleur solution pour un produit stable et on peux même rattraper les mauvais démarrage
car même avec la bonne présure et la bonne dose on peux avoir ce type de problème puisque la qualité de la présure ce dégrade chaque jour automatiquement et le mauvais stockage accélère le phénomène et vous êtes obliger d'attendre      
le lait caillé, entre temps votre lait de viens de plus on plus acide alors il faut laver le caillé (soutirer le petit lait et le remplacer par de l'eau neutre on PH comme de l'eau osmoser ou minérale pour faire baisser l'acidité) et le ph mètre pour des mesures exacte  

le temps dans les recettes c'est toujours approximatif car c'est très rare d'avoir a 100% le même climat , même qualité de lait , même manier de travailler ........  
les industrielles et les fabricants des ferments dans leur recette ils utilise des degrés d’acidité qui faut atteindre pour passer a chaque phase

PH mètre étanche avec solution de calibrage a $38.39 transport gratuit

@+
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 0:35

merci bcp pour toutes ces infos !!!!
c'est vraiment une science ces fromtons Shocked
moi qui faisais mes petits st marcellin au pif, ca me change !!!!

merci hidri pour pour tes explications a propos du pH et pour le lien, vais trés certainement investir !!!

en tout cas avec les 20ml de présure le caillé a pris en a peine 1/2 h applause
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 5:52

applause applause applause applause applause applause applause

essais avec 5l de lait de la traite de ce matin ok Very Happy Very Happy Very Happy

j'ai tout bien fait comme vous m'avez dit et impec !!!

5l de lait a 36°
25grs de yaourt - pause 1h
20 ml de présure a 50 mg - pause 1h15 (déjeuner oblige Smile )
décaillage en cubes +/- 1/1cm - pause 5min
décaillage grain maïs et là c'est pas parti en soupe  bounce
augmentation de la t° a 36/37° au bain marie
brassage main et spatule en bois pendant 20min
pause de 20min
mise en faisselle avec linge
voici une petite photo de mon caillé en grains bounce j'étais trop contente !!!!

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

ca m'a donné une tome de 1kg

et la elle est en train d'étre pressée dans un moule a st Félicien et un poids de 800 grs
2 fois 1/4 h suivit de 2 fois 1/2 h, retournée a chaque fois

et aprés ce sera saumure 2h une face 2h l'autre

j'ai tout bon ?
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hidri

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 7:15

C'est du lait de brebis ?
car avec le lait de vache de très bonne qualité ne dépasse pas les 13% 5l = 0.650Kg

-pour la saumure il faut 20 a 24h pour une tomme de 1 a 2Kg
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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 7:45

non c'est du lait de vaches 1/3 prim’Holstein 2/3 montbéliarde

étant donné que ce ne sont pas de foudres de guerre niveau production +/- 6500l de moyenne de troupeau (alors qu'elles sont (a mon grand désespoir) a l'ensilage de maïs et au ...pas taper... sojacacaboudin, mais aussi a la luzerne trés moyenne et au foin de montagne) elles peuvent au moins avoir des taux sympa mes grosses taupes !!!!
ca doit étre tout l'amour que je met a l’intérieur d'elles Embarassed oui je leur fais des calins et de bisous a mes belles !!!

et puis elle et encore toute "molle" ma tome, juste préssée 1h30

et j'ai bien noté pour le temps dans la saumure !!!! merci Very Happy
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lor0055

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 7:47

hidri a écrit:

-pour la saumure il faut  20 à 24 h pour une tomme de 1 a 2Kg
On laisse 6 h pour une tommette de  500 g et 11 heures pour les normales de 2 kg, mais, là encore, il y a saumure et saumure. Les dosages en sel et acide lactique ont été précisés dans un post à reprendre.
Pressage insuffisant. Retourner toutes les 1 h 30, quatre fois, sinon, la solidification restera douteuse.
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hidri

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 7:59

lor0055 a écrit:
hidri a écrit:

-pour la saumure il faut  20 à 24 h pour une tomme de 1 a 2Kg
On laisse 6 h pour une tommette de  500 g et 11 heures pour les normales de 2 kg, mais, là encore, il y a saumure et saumure. Les dosages en sel et acide lactique ont été précisés dans un post à reprendre.
Pressage insuffisant. Retourner toutes les 1 h 30, quatre fois, sinon, la solidification restera douteuse.

salut lor0055

moi j'utilise 3l d'eau pour 1Kg de sel et j'ai toujours eu une croûte fine soi avec une tomme de 0.8 a 1.8Kg
aucune différence et je refait a chaque fabrication ma saumure

et je presse pendant 8h
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 8:15

ok c noté, j'ai remis a presser
et pour la saumure j'ai lu 300grs de sel/1L d'eau
et acide lactique ... j'ai pas c'est grave ?
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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 9:20

Il y en a, à la pharmacie du coin.... Utile, oui, pour acidifier. Sinon une dose de lactosérum, mais rechercher le PH conseillé, en le mesurant, c'est moins facile.
.
Pour Hidri, on passe 180 litres ou plus, en tommes, deux fois la semaine. Aujourd'hui j'ai 18 tommes dans les deux bacs de saumure, de 6 h ce matin, jusqu'à ce soir, on s'en servira dès mardi matin.... puis samedi.... on ne va pas changer le bain des bébés à chaque fois !, Renouvellement de la moitié tous les 2 ou trois mois....
.
Document envoyé en Drôme, en couleurs, par mail, .... leçon à étudier.... évaluation dès que possible, on ne met plus de notes, j'ai inauguré les appréciations pour compétences non acquises, en voie d'acquisition, ou acquises, et ce depuis belle lurette.... Et mes élèves ne s'en portent pas plus mal.
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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Sam 13 Déc 2014 - 13:13

c'est ça la réponse votre saumure et plus acide que celle que j'utilise avec le temps la saumure devient plus acide de jours en jours puisque vous changez la moitie chaque 2 ou 3 mois

et voila un autre problème qui peux être résolu avec un Ph mètre
car la durer du bain des bébés varie suivant l'acidité de la saumure

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Mar 16 Déc 2014 - 7:46

Bonjout.
Quelques jours plus tard, où en es-tu Margot?
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margot26

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Dim 25 Jan 2015 - 1:19

re bonjour a tous !!!!
désolée pour ce silence mais mon pc était tombé en rade peu de temps aprés mon dernier message et je ne l'ai récupéré que hier !

donc ou j'en suis, et bien je fais mes essais, certain sont bons et d'autre moins mais largement mangeables !!!!

en plus on ne leur laisse pas le temps de s’affiner assé longtemps, d'une par curiosité pour ma part et de deux par gloutonnerie de la familly !!!
j'ai eu une délicieuse tome au gout qui était entre la tome de savoie et morbier,une pate moelleuse avec qq petits trous, j'étais ravie et fière de moi et ensuite ca n'a pas été pareil pour les autres qui étaient plus acide/amer, une pete crayeuse avec pleins de petits trous genre Cantal (mais sans son gout)

j'ai également eu du lactosérum qui faisait de "fils" lors du pressage mais ca je pense que c'est parce que j'ai pris du lait de la traite du soir que j'ai mis a cailler le lendemain matin sans l'avoir mis au frais, juste posé le bidon dans un coin de la cuisine, car avec le bidon stocké dehors je n'ai pas eu ce soucis !!!!

reste a voir pour l'affinage car mon vieux frigo sature vite en hygrométrie, pour la t° c'est entre 10 et 13° donc ca va, j'ai demandé a mon mari de percer la porte en haut et en bas pour que l'air puisse circuler, maintenant faut que j'attende qu'il trouve 5 minutes ^^

enfin bref, je suis plutôt fière de moi, c'est pas encore ca mais c'est trés mangeable, hate d'ouvrir les autres pour savoir ou j'en suis dans mes tests !!!!!

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MessageSujet: Re: Quel fermet pour tome de VL type Savoie   Dim 25 Jan 2015 - 1:26

sur la droite on voit 2 petites tomes, c'est les mm que les autres mais pressées dans un moule a St Marcellin, on en a gouté une et top, pate moelleuse et lisse, alors ses deux copine on les laisse prendre du coffre histoire de voire ce qu'elles auront a nous dire dans qq semaines !!!!

si non les grosses sont un peu (bcp) bleues mais je les frotte régulièrement et petit a petit elles deviennent + grises !!!!

et petite question, c'est pas grave si tt le monde dort ensemble ?
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Quel fermet pour tome de VL type Savoie
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