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 affinage

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jou0085



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MessageSujet: affinage   Dim 28 Déc 2014 - 4:26

Une question certainement bete mais je la pose.
Lorsque l'on utilise un ferment du marché pour l'affinage, lors de de la récupération du petit lait et si on l'utilise pour la fabrication suivante, as t'on besoin de réutiliser des ferments d'affinage du commerce ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage   Dim 28 Déc 2014 - 6:50

Bonjour.
Certes, c'est jouable.
Certains, par exemple, n'ensemencent jamais leurs lactiques, en géotrichum, et en ont quand-même.... il s'est implanté dans leurs locaux, et tout baigne....
J'ai récupéré, lors du frottage des tommes, des spores en quantité, et les ai données à des collègues qui les ont répandues avec succès....
Mais, pour tes essais, ne récupère que du lactosérum de début d'écoulement, laisse déposer, et récupère la surface, puis dose pour trouver la bonne quantité à mettre. Tu peux aussi essayer de faire sécher un peu, mais, attention, à ne pas détruire ces ferments et levures par la chaleur. On travaille là en milieu mésophile.
Expérience intéressante.
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tizou

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MessageSujet: Re: affinage   Dim 28 Déc 2014 - 7:05

ma questions prolonge un peu la precedente.
Je cherche une cave d'affinage, ou je puisse avoir une temperature correcte, et un hygrometrie correcte.
Que pensez vous de ce type de materiel?

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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage   Dim 28 Déc 2014 - 7:29

Belle pub ! Portes au pluriel, réversibles... or il n'y en qu'une.
Volume réduit.... 50 tommes et c'est plein....du bois... pour des bouteilles, oui. Pour des lactiques, non
Hygométrie à voir.
Et à ce prix, on a mieux.
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tizou

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MessageSujet: Re: affinage   Dim 28 Déc 2014 - 11:29

tu propose quoi concretement? J'ai beau chercher, je ne vois rien, et je n'ai ni la place, ni les finances, pour faire une pièces d'affinage.
Comment faites vous?
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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage   Dim 28 Déc 2014 - 14:43

tizou a écrit:
tu proposes quoi concrètement? J'ai beau chercher, je ne vois rien,...
Bonsoir, tu m'étonnes, au moins un peu, car j'ai des frigos à boissons qui me permettent d'amener mes lactiques dans un état assez satisfaisant...
Et pour un volume d'une dizaine de mètres-cubes, ma petite cave dite éco... car elle ne coûte pratiquement rien, ni en construction, ni en énergie, je t'invite à faire comme d'autres, qui s'en sont inspirés, c'est en feuilletant cette page :
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ou celle-ci pour le principe de la géofrigie :
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tizou

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MessageSujet: Re: affinage   Lun 29 Déc 2014 - 10:25

pour l'hygrometrie, tu fais comment? Tu fais rien ou tu bidouille un systeme?
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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage   Lun 29 Déc 2014 - 15:08

J'ai expliqué... c'est occulo - manuel. ( Traduction de : quand des gouttelettes perlent au plafond de la cave, c'est le signe d'un excédent, donc, j'appuie sur l'interrupteur qui commande un ventilateur, extracteur d'air, situé dans le grenier... et quand le plafond est redevenu sec, je l'éteins.... ) Point de sonde, ou autre matériel électronique sophistiqué.
Et quand l'hygromètre à cheveu réclame de l'humidité, on lave le sol carrelé de la cave, et tout rentre dans l'ordre.
Pour les armoires, qui elles sont vitrées .... on a l'oeil, au passage, x fois par jour, et tout se passe à merveille, sans rien faire, sans intervenir....
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jou0085



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MessageSujet: Re: affinage   Mer 7 Jan 2015 - 8:33

Dis moi lor005, d'abord merci pour ta réponse.
Ensuite une armoire a boissons monte a 8 degrés maxi (apparement). N'est ce pas trop froid ? Ok pour l’hygrométrie mais je croyais que la température optimum pour l'affinage se situait entre 12 et 15°
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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage   Mer 7 Jan 2015 - 14:36

Bonsoir.
Désolé, mais, l'armoire pour les premiers quinze jours d'affinage affiche 12°C, et n'est n'est pas sur la position la plus ralentie, donc je pourrais la laisser à une température plus haute. Ce qui donnerait des résultats, plus baveux, et ce n'est pas notre choix.
Les autres, effectivement, sont réglées sur plus froid, pour ralentir l'évolution, et obtenir un aspect plus sec.
Viens au marché, tu choisiras le degré d'affinage qui conviendra le mieux à ton palais..
.
Et, une armoire à boisson, blanche, vitrée, sans pub, qui sur le boncoin, était en vente à Cherbourg, pour la somme faramineuse de 20 euros, oui vingt, car elle avait la fâcheuse tendance à faire du 2°, et guère plus, malgré un thermostat neuf, pour affiner du saumon.... c'était mauvais, oui, pour l'utilisation prévue, mais, il aurait fallu être dificile pour ne pas saisir l'occasion pour en faire un autre usage. (Pour les retours de marché...).
Belle occasion que vous nous en laissâtes.
Nous nous en régalâmes.
Merci bonnes âmes.
Vous l'eûtes, vous en profitâtes.
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jou0085



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MessageSujet: Re: affinage   Jeu 8 Jan 2015 - 12:28

encore merci lor.
je projete donc de faire l'acquisition d'une armire a boissons.
De mettre un ferment d'affinage
et en avant ponpon.
Quand tu fait un fromage avec des fines herbes, quant les mets tu ? a quelle quantités ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: affinage   Sam 10 Jan 2015 - 9:03

Boinjour.
Il n'y a pas de règle stricte, on se verse par exemple une dose d'herbes de Provence, ou de poivre noir broyé fin dans la main gauche (avec gant jetable), et on roule le fromage frais démoulé de 2 à 6 jours, en le tenant avec la main droite, jusqu'à ce qu'il soit recouvert régulièrement.
(Il en faut plus qu'on ne l'imagine)
Si c'est à la poudre d'ail, je conseille de finir par cette série, parce qu'après, il faudra jeter les gants. (c'est tenace)
Pour la préparation à l'échalote, c'est totalement différent, chez nous. Un fromage frais, au démoulage est émietté, et de l'échalote, en mini copeaux, y est mélangé ( une bonne cuiller). Le fromage est remoulé, il reprendra bien sa forme.
Essayez, vous verrez, c'est simple, sain, ça change un peu, et... c'est bon...
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