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 Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?

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lepers



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MessageSujet: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Mer 14 Jan 2015 - 7:42

Bonjour
Voila j'essaie encore de penser ma future fromagerie et comme je dois faire avec le bâti déjà présent, ca n'est pas facile.

Et j'ai une question en relation avec la fabrication: Apres le démoulage, le ressuyage se fait en salle de fabrication pour une période de 24 , a 48 heures. Mais est ce que la température du local a une importance primordiale? doit on maintenir strictement une température de 20 - 24 degrés hiver comme été pour cette étape?

J'ai environ 70 m2 a disposition dans une vieille bâtisse en pierre avec des murs d'un mètre d'épaisseur ou il n'y fait pas plus de 15 degrés même en pleine canicule. J'avais donc envisagé d'utilisé l'actuelle chambre froide (3 x 2 m) comme salle de caillage/ressuyage afin de limiter les frais de chauffage de la fromagerie. Qu'en pensez vous. Si je me souvient bien de ma visite dans le 35 chez Lor cet été, il a également une salle de ressuyage chauffée n'est ce pas?

Autre question : La sortie de ma fromagerie qui se trouvera au bout du local Emballage donne directement dans une grande serre qui nous servira de jardin. Est ce que la présence de terre, de légumes, d'air chaud humide... est un problème (Mucor)? Si oui, nous envisageons de condamner cette sortie mais du coup la fromagerie n'aura plus qu' un seul accès. Mais est ce réellement un problème?

Merci
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marianne



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Ven 16 Jan 2015 - 18:29

pour la sortie dans la serre
ça donne dans le local d'emballage, donc pas la salle de fabriq, pratique puisque pas de pluie, boue en sortie, mais ne peux tu pas cloisonner en bois ou toile tendu, pour limiter la poussière quand tu travailleras dans le jardin et du coup tu serais obligé de faire une sortie sans traverser toute la serre, est ce possible ?
est ce que se sera autorisé en cas de contrôle ?
pour le lactique
il est préférable de maitriser la température pour le caillage, moulage, qui peuvent être dans le même local
une fois démoulés, les fromages peuvent rapidement avoir des moisissures, pour moi pas souhaitable avec le caillage et moulage,
chacun procède différemment,
mais tu peux une fois démoulés mettre les fromages directement en salle froide, à 4°, ou 12°, et ensuite à 15° ou 18° une ventilation plus ou moins poussée, avec un temps plus ou moins long, compensera les différences de température, d'autres ne mettent pas en salle froide
ça dépend aussi de ta région, comment est le climat, à toi d'adapter, selon aussi tes finances, c'est plus facile de gérer avec du matos, chauffage, salle froide, déshumidificateur, ventilation, etc
mais c'est aussi possible de faire sans, moi je gérais sans chauffage sauf en dessous de 16°
par contre j'utilisais plus de ventilation et déshumidificateur après démoulage
tu peux mettre un plan de ta from ?
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lepers



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Dim 18 Jan 2015 - 14:25

Merci Marianne pour ta réponse

Voici ci dessous le plan de mes locaux. En bleu ce sont les murs existant. Il y a deux marches entre la salle de fabrication et le reste de la fromagerie. Ce n'est pas l'idéal mais je dois faire avec. En rouge c'est ce que je compte rajouter . Dans un premier temps je ne compte pas faire de tomme mais je l'envisage dans l'avenir. La cave a tomme n'est donc pas une installation que je compte faire dans l'immédiat.

La traite se fera avec des pots trayeurs donc le lait arrivera en pots en fromagerie. Et nous comptons faire du lactique frais et affiné. Comme je l'ai dit dans mon message précédent la salle de fabrication est relativement fraiche toute l'année ce qui m'inquiétait pour le ressuyage sur tables après le  démoulage car j'avait noté que la temperature pour cette operation était entre 20 et 25 degrés. Mais visiblement a 15  degrés ca devrait être jouable si je ventile ventilation? C'est bien ca que tu veux dire?

Quel est l'intéret de mettre les fromages 4 degrés après le démoulage avant de les remettres a 15 - 18?

Dans mes locaux, je ne sais pas trop quoi faire avec ma pièce "chambre froide". Je me dit que je n'aurait pas l'utilité d'un si grand frigo. Alors je pensais dans un premier temps a l'utiliser en sechoir et/ou hâloir. Mais les discutions sur le forum m'ont convaincu de pratiquer plus tôt avec des frigos a boissons. Du coup je me disait pourquoi pas utiliser cette pièce en "salle de caillage". Mais c'est peut etre ridicule d'avoir un si grand espace pour cette operation.
Vous feriez quoi vous de cet espace (Frigo, sechoir, haloir, caillage)?

Concernant la serre, je crois que le plan montre bien la situation. il m'est impossible de l'éviter. L'avantage est que ca coupe du froid l'hiver. Mais je me demandais si l'humidité et la terre a proximité ne pouvait pas être une source de contamination de la fromagerie. Mais en effet étant donné que cette serre se situe du coté de la salle d'emballage, ce n'est peut etre pas un probleme.
Selon vous est il plus prudent de quand meme faire un sas de sortie?



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marianne



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Dim 18 Jan 2015 - 18:05

petite question
ta chambre froide, elle est déjà à cette emplacement ou c'est toi qui veut la mettre à cet endroit
la partie séchoir affinage, la salle d'emballage, les murs de séparation sont existants, ou c'est des cloisons que tu as prévues, en gros ça peut être modifié ou pas ?
la partie fabrication est plus haute ou plus basse ?
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lepers



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Lun 19 Jan 2015 - 1:44

Marianne.

Nous allons réaménagé une vieille boucherie pour installer notre fromagerie. Tous les murs que j'ai déssiné en bleu sont déja existants. La partie fabrication est plus basse de 50 cm du reste du local et possede déja une bouche d'égout au sol.
Nous allons refaire tout le carrelage au sol et aux murs
Pour la chamber froide, nous devons l'isoller, changer la porte et probablement changer le groupe froid.
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marianne



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Mar 20 Jan 2015 - 17:46

alors, mon avis, mais j'espère que tu en auras d'autre Very Happy
je séparerais la salle de fabrication de la plonge/chauffe eau
je ne vois pas bien si le mur "frigo" "salle d'emballage" est en bleu
la salle emballage me semble grande proportionnellement aux autres pièces
je ne fais pas de tomme, mais ça me paraitrait plus logique que la future cuve soit près de plonge chauffe eau, par ex, à la place de frigo, quitte à empiéter sur la salle d'emballage si c'est possible, qu'à la place de la cuve tu mets tes "frigos"
ensuite selon les couts des travaux et de tes finances, à la place la réfection de ta salle froide, tu peux trouver une armoire froid qui peut aller dans la salle d'emballage avec tes frigos affinage, et ta salle froide en l'état peut te servir soit au caillage en période de trop froid ou en salle séchoir avec le ventilo/évaporateur de l'ancien groupe
le caillage peut aussi se faire dans la salle de moulage ou tu as besoin de la même température
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lor0055

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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Jeu 22 Jan 2015 - 15:05

Bonsoir Tim..
J'avais cru lire que tu parlais de ce que tu avais vu dans le 35, mais ces propos sont disparus... donc je reviens... Je fais tout dans la salle de caillage, (caillage, moulage, ressuyage), dont la température reste très stricte, et ça nous convient. En calculant les jours avec lactiques nature et les jours avec géo... Et, encore, ça ne met pas la pagaille...
La salle principale étant réservée à tout, sauf les lactiques, pour éviter les pépins éventuels.
.
Et si tu jettes un oeil sur les plans de Nénette, dans le chapitre projets, tu vas voir qu'il y a de bonnes idées dans la disposition des pièces de sa fromagerie. Son seul souci, mais elle y a probablement pensé, c'est de maintenir les 21° dans sa salle principale, loin de toute présence de matériel sale, en plus....
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Nenette



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Jeu 22 Jan 2015 - 16:24

Bonjour,

Nénette, c'est le pseudo qu'à choisi mon épouse pour s'inscrire sur le forum... je ne sais pas pourquoi. Mais je m'y suis fait et écrit sous ce nom; moi, son mari ! Le sujet sur les plans de notre projet, c'est moi qui l'ai lancé.

Bref, tout ça pour dire que je suis flatté que lor renvois vers mes plans pour prendre de bonnes idées que j'ai moi même trouvé au fil des lectures et échanges. On ne le dira jamais assez, ce forum est génial.

concernant les 21°, j'avais bien noté que c'est une température de travail idéal (pour les fromages et celles et ceux qui les font). Je ne comprends pas la fin de la phrase "loin de toute présence de matériel sale, en plus..."
Faux m'expliquer.

Enfin pour obtenir les 21°, je compte faire une étude sur un puits canadien qui me permettrait de réguler la température à la fois dans la salle principale mais aussi dans les autres espaces. (en jouant sur les débits d'air suivant la température souhaitée).
Et l'hiver, un petit coup de chauffage (si possible obtenu à partir d'une source non fossile, genre le soleil par exemple).
C'est encore à l'étude, pour le moment dans ma tête avec comme base de réflexion le devis d'un frigoriste...
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marianne



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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Jeu 22 Jan 2015 - 17:54

lor0055 a écrit:
Bonsoir Tim..
J'avais cru lire que tu parlais de ce que tu avais vu dans le 35, mais ces propos sont disparus...  

pas mis tes lunettes lor

premier message, troisième paragraphe, avant dernière ligne
" Si je me souvient bien de ma visite dans le 35 chez Lor cet été, il a également une salle de ressuyage chauffée n'est ce pas?"
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lor0055

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MessageSujet: Re: Conception fromagerie / salle de ressuyage ou pas?   Jeu 22 Jan 2015 - 23:40

Nenette a écrit:
"loin de toute présence de matériel sale, en plus..."
Faut m'expliquer.
Bonjour.
Là, c'est assez simple; au fond de notre salle de fabrication, non loin de la zone où se fait la tomme.... c'est le coin plonge.
Une inspectrice "DD protection des populations" ne voyait pas l'intérêt de séparer ce coin ... j'ai quand-même réduit la communication...
Des claies, des toiles, des moules peuvent y répandre dans l'atmosphère des trucs indésirables avant le lavage. On y rentre aussi, les emballages qui reviennent des marchés, avec ce qu'ils ont récupéré dans l'air...
Donc des lactiques à proximité, non emballés, on préfère éviter.
En sortie de salle de caillage, c'est directement aux différents frigos, qui eux sont fermés.
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