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 Recette du fromage blance de brebis

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ceetke

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MessageSujet: Recette du fromage blance de brebis   Dim 25 Jan 2015 - 0:24

Bonjour à tous,

Je suis à la recherche de la fabrication du fromage blanc

Si quelqu'un pouvait me la donner, il me sauverait de mes échecs répétitifs.

Voici comment je procède et ce n'est pas top !

Je fais mes lactiques, je découpe mon caillé.
Pour mon fromage blanc, je mets dans un moule avec une étamine.
je remplis jusqu'au bord, puis je laisse égoutter 2heures, car après je galère pour mixer.
J'ai commandé un mixer professionnel que je n'ai pas encore, donc pour le moment j'utilise le mixer de la maison qui fait les potages (dur dur).

Donc résultat, mon fromage blanc est granuleux, alors Est-ce que je ne laisse pas assez égoutté ?
Bref, y'a un truc que ne colle pas ! mais quoi ?

Merci pour vos connaissances pour ceux qui pourront me venir en aide. flower

Au plaisir de vous lire.
je vous souhaite un bon dimanche.
ceetke
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ceetke

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MessageSujet: FROMAGE BLANC   Dim 25 Jan 2015 - 12:18

Personne à de recette ???
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marianne



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Dim 25 Jan 2015 - 17:01

comment est ton caillé au départ, dans le seau, déjà un peu granuleux ou pas ?
la découpe du caillé, dilemme, pour ou contre
pour moi c'est non
après égouttage, tu ajoutes tout en mixant de l'eau jusqu'à consistance souhaitée, de la crème pourquoi pas ou autres ingrédients
c'est pour conso perso ou la vente ?
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ceetke

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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Dim 25 Jan 2015 - 23:39

Mon caillé est beau,non granuleux. Nous vendons nos différents produits en vente directe. Je voudrais savoir comment tu procèdes car je ne sais pas le temps d égouttage pour procéder correctement.Merci en attendant...
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ceetke

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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Dim 25 Jan 2015 - 23:42

Par contre je m étais du petit lait pour le rendre moins épais.
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Lun 26 Jan 2015 - 4:21

pour moi 23 ans de fabrication pâte fraiche de Brebis ,
6 ml de présure 10000 pour 100l de lait 20°c ,temps de caillage 24 h , brisage du caillé lentement avec un grand fouet ( 35 cm ) moulage retournement le soir même avec salage 1 face ,démoulage le lendemain matin avec salage de l'autre face
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Lun 26 Jan 2015 - 4:32

[quote="Bailly de Mormal"]pour moi 23 ans de fabrication pâte fraiche de Brebis ,
6 ml de présure 10000 pour  100l de lait 20°c ,temps de caillage 24 h , brisage du caillé lentement avec  un grand fouet ( 35 cm ) moulage retournement le soir même avec salage 1 face ,démoulage le lendemain matin avec salage de l'autre face
 [/quote
j'ai oublié bien sur à l"emprésurage ferments lactiques mésophiles levain homo ou homo et faiblement hétérofermentaires
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marianne



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Lun 26 Jan 2015 - 16:44

ceetke a écrit:
Mon caillé est beau,non granuleux. Nous vendons nos différents produits en vente directe. Je voudrais savoir comment tu  procèdes car je ne sais pas le temps d égouttage pour procéder correctement.Merci en attendant...
donc si c'est pour la vente, et avec du lait de brebis, prends les conseils de ceux qui font du fromage blanc depuis un certain temps, moi, je le fais pour moi au pif, pas mis en moule, juste égoutté sur une toile et dans la foulée mixé et ajout de l'eau pour la consistance et fraise ou tout autre ingrédient à disposition, s'il n'est pas régulier c'est pas bien grave
pour la vente c'est autre chose et c'est différend selon le lait chèvre, vache ou brebis
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Mar 27 Jan 2015 - 2:06

Bailly de Mormal a écrit:
Bailly de Mormal a écrit:
pour moi 23 ans de fabrication pâte fraiche de Brebis ,
6 ml de présure 10000 pour  100l de lait 20°c ,temps de caillage 24 h , brisage du caillé lentement avec  un grand fouet ( 35 cm ) moulage retournement le soir même avec salage 1 face ,démoulage le lendemain matin avec salage de l'autre face
 [/quote
j'ai oublié bien sur à l"emprésurage ferments lactiques mésophiles levain homo ou  homo et faiblement hétérofermentaires

J"utilisais des moules sans fond posés sur des stores baguettes ce qui favorisait l"égouttage et le retournement le soir même, fromages de 250 280 gr au démoulage
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lor0055

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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Mar 27 Jan 2015 - 3:23

Bonjour.
Ne craignez-vous point qu'une confusion se soit glissée dans ces explications.
Le fromage frais est une chose, en moules, égouttage, retournement, salage, oui deux fois...
Mais la question portait sur le fromage blanc.
Loin de moi, l'idée de créer un différend, mais c'est différent.
Comment se définit le fromage blanc ?
" pour 4 personnes : 1 litre de lait frais,
- de la présure liquide (en pharmacie),
Il semblerait qu'avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide. Il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante ...;
- Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure (quelle concentration ?) qui le feront cailler. Revouvrir le saladier d'un linge en coton et le placer dans une pièce à minimum 20°,
- au bout d'une douzaine d'heure, le lait est caillé. Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par le linge qui sert de filtre,
- verser délicatement le contenu du linge dans un bol et ... déguster
. "
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milou82



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Mar 21 Avr 2015 - 3:45

Je remonte le post, mais pour du lait de chèvre. Pour les essais actuels: je prélève un peu de caillé que je met dans des torchons, je l'égoutte quelques heures, je bats au batteur et je met en pot.
Si je comprends bien le message de lorr, j'appelle ça du fromage blanc mais c'est en fait du caillé battu...?
Obligée du coup de chauffer mon lait à 35 et de suivre la recette de base ?
La question que je me pose c'est par rapport au caillé sans ferments en fait, notre lait réagit moyennement bien sans ferments...
Merci de vos réponses...
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milou82



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Mar 21 Avr 2015 - 3:46

J'ai oublié de préciser que je fais avec du caillé lactique...
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doudaa



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Jeu 23 Avr 2015 - 14:18

Bonjour
Pourquoi chauffer a 35°c et aussi pourquoi 12hr et non 24hr comme un lactique?
Merci
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doudaa



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MessageSujet: Re: Recette du fromage blance de brebis   Jeu 23 Avr 2015 - 14:20

Aussi on n a pas besoin d ajouter un ferment mesophile avant?
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