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 tome de chèvre

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MessageSujet: tome de chèvre   Sam 27 Juin 2009 - 10:27

bonsoir à tous et à toutes, je voudrais essayer de faire des petites tomes de chèvre, en pate pressée non cuite, style tome de montagne, quelqu'un pourrait il me dire comment faire, merci d'avance, bon week end à tous

christine.
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marie22

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 27 Juin 2009 - 14:24

je laisse la place aux loucheuses pro car je n'ai pas encore essayé la tome au lait cru
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MessageSujet: tome   Dim 28 Juin 2009 - 0:58

Coucou,

je t'ai envoyé un message!

@+
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dadou

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MessageSujet: un loucheux peu répondre!   Dim 28 Juin 2009 - 1:01

Pate préssée type tomme de la Vésubie.
Faire chauffer le lait à 30°c maxi. (pour du chévre)
Arraiter le gaz, emprésurer à 3cc/10l de lait. Laisser caillé ( le temps vari selon de nombreux facteurs) . Décailler lorsque "le flan" n'est pas encore trop dur. Trancher avec un grand couteau ou au mieux un tranche caillé en dés de 1cm par 1cm. Remettre sur le gaz au minimum et brasser avec les deux mains jusqu'au fond du chaudron pour s'assurer que les grains sont tous de la même taille sinon continuer de les couper avec les doigts. Le brassage doit être long mais pas trop ( c'est une question de maitrise) sinon pour vérifier le bon stade, les grains commencent à piquoter sur la peau et lorsque tu laisse égoutter quelques grains au creux de ta main ils doivent y coller sinon il faut continuer à brasser sans que cela accroche au fond de ton chaudron.
Une fois le brassage terminé laisser reposé le tout quelques minutes puis évacuer le max de petit lait avec une grosse louche. Ensuite couper la pate en gros bouts faciles a tranporter pour mouler dans un moule garni d'une toile.
Retourner le fromage desuite dans sont moule , puis y mettre un poid par dessus , retourner encore une fois quelques heures plus tard puis démouler le lendemain matin.
Mettre du gros sel sur les deux faces et mettre en cave la plus humide possible le lendemain seulement aprés avoir pris soin d'y enlever le plus gros du sel.
Ensuite passience tourner les tommes tous les jours puis tous les deux jours tout en les frottents. Minimum 2 mois d'affinage pour une tomme de 4, 5 kg.
J'éspere avoir pu aider quelqu'un. Si besoin plus de détail ne pas hésiter.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Dim 28 Juin 2009 - 1:20

marie , céline , dadou merçi pour vos réponses ...

christine aura de la lecture en rentrant du marché !!!

encore merçi pour elle

céline si tu passes par ici en premier ...t'ai répondu en MP
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blooof



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Ven 16 Avr 2010 - 14:26

Il ne faut pas oublier que les tomes ont aussi besoin de ferments lactiques, et il est assez rare aujourd'hui d'avoir des laits riches naturellement. Il faut donc ensemencer avec des ferments ou du petit lait. la différence avec les lactiques, c'est que l'acidification ne doit pas avoir lieu en cuve, mais en moule. La courbe d'acidification est décalée par rapport à la courbe de caillage, alors qu'elle sont concomitante en lactique. Il faut donc empressurer aprés une maturation trés courte (=1°D seulement contre 3 à 5 en lactique). On peut aussi rajouter un thermophile comme du yaourt pour rendre plus moelleux. Pour ma part j'empressure à 32° et je réchauffe à 34 (cours de l'Enilia à surgères). Pour savoir quand le brassage est suffisant il faut observer le caillé, si est encore en suspenssion il faut brassé, quand il commence à vouloir couler, c'est Bon. J'aime bien mes fromages et leur compagnie, mais je les retourne une à deux fois par semaine, et c'est suffissant.
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lor0055

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MessageSujet: tomme de chèvre   Sam 17 Avr 2010 - 9:45

On fait de la tomme de brebis, qui est sur l'avatar, et à raison de 40 kg par semaine, bien évidemment qu'on ne fournit pas à la demande, tout en vente directe.
Ce que je viens de lire, n'est que du bon sens. Y ajouter les dosages de ferments (lesquels si on les achète) , le temps de maturation, le temps de brassage peut-être aussi,... et gardez donc le lacto, pour faire de la brousse .... en brebis, c'est un délice !
Juste un petit truc que je vous donne à tous, pour presser, simplifiez-vous la vie....
Je ne réussis pas à mettre la photo, malgré les conseils de Massi
Sur une grille à pieds, une plaque avec des rainures pour évacuer, par un siphon , à l'égout, des plaques de plastique pour séparer les étages de 3 ou 4 tommes et des seaux de 2 litres de béton au-dessus. Total 40 kg sur les tommes d' 1,800kg chacune. Pour plus de précision, on esaiera de vous aider. Je voudrais bien vous mettre la photo, mais ça bloque pour une histoire de code. Sinon MP et adresse mail, j'envoie en pièce jointe.
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fany



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MessageSujet: bonjour   Dim 18 Avr 2010 - 5:32

je me suis lancée dans la fabrication de la tomme après avoir chauffer mon lait a 35° j'ai ajouté le petit lait puis la presure pour le moment il est en train de caillé mais pour la suite je plane un peu
pourrais-tu me guider pour la marche a suivre?

merci d'avance

bizzzzzzzzzzz

fany
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lor0055

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MessageSujet: Tome de chève   Dim 18 Avr 2010 - 7:56

Bien sûr, que je peux t'aider,
mais il est plus de 15 h, j'ai juste fin de manger,
et c'est Bruel avec Druker à la télé,
il est presque 16 h, et ton lait est caillé,
Il aurait fallu me téléphoner,
J'étais depuis 7 h, à vendre sur le marché,
Cesson(s), non Betton, arrêtons de se marrer,
Au bout d'une bonne demi heure, ta présure, à raison d' 1,2 cc par litre de lait préparé,
va faire prendre avec la consistance d'une crème de chez Nestlé,
C'est alors que tu commences à le découper,
à l'aide d'un couteau, si t'en a peu, ou d'un tranche caillé,
Tu remontes ta température, alors, à 36 degrés,
Et pendant une autre demi heure tu vas brasser,
sans jamais 36 ou 37 degrés, tu ne dois dépasser,
sinon au fond de la cuve, ça va coller.
C'est alors que dans tes moules, sur des toiles de coton préparées,
les grains de caillé,
tu dois mettre, et bien presser,
et pour la suite, tu fais ce que j'ai expliqué.
J'arrête de faire de rimes, faut pas pousser, j'ai mon tracteur à réparer.
Amicalement, les ami(es), pour la suite, quand vous voulez. Louis L........
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lor0055

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MessageSujet: tomme de chèvre   Dim 18 Avr 2010 - 11:49

Puisque, vous avez mené, à son apogée, votre expérience dans la solitude, sans que personne ne vous ait répondu, sauf si quelqu'un a mis les conseils en MP, je m'excuse d'avoir laissé passer une énorme perle. J'ai réagi, c'était parti..... Ceci m'a échappé:
"Au bout d'une bonne demi heure, ta présure, à raison d' 1,2 cc par litre de lait préparé"
Ne faites pas ça ! On divise le nombre de litres de lait par 3, et ça nous donne le nombre de cc de présure. Autrement dit, on multiplie par 0,33, et donc on ne met que 0,33 cc de présure (Beaugel 500 .... ) par litre de lait dans la cuve. C'est assez disait la baleine. ....
Votre caillé sera assez vite consistant à souhait.
Et le lactosérum qui va être extrait.... Hum, une tournée de brousse, à faire déguster par vos proches. Allez voir le post à ce propos.... Ceux à qui j'ai expliqué parce que personne ne s'est mouillé pour le faire, ne m'ont pas dénoncé.
Nous aussi, on en a raté, maintenant on sait pourquoi, et on peut vous expliquer.
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fany



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MessageSujet: encore une fois   Dim 18 Avr 2010 - 11:58

j'ai tout raté decidement je n'y arriverai jamais lol!

je viens juste d avoir ta réponse mais franchement je plane confused

je recommencerais mercredi quand j'aaauais acheter mon lait au bio

merci

fany :(
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fany



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 21 Avr 2010 - 9:36

lol! lol! lol!

affraid 'j'ai encore raté ma tomme je suis nule :(
je n'y comprends plus rien

qui peux m'aider svplait

a plus

fany
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marianne



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 21 Avr 2010 - 13:41

désolé la tome je sais pas faire
peut-être que tu pourrais reprendre étape par étape la manière dont tu as procédé,sous forme de liste, en indiquant tous les éléments : temps, température, nb de litre etc...
et là ça fera peut-être tilt pour quelqu'un qui sait faire........
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blooof



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 21 Avr 2010 - 14:09

voilà une procédure imparable pour réussir la tome.

Comme dans les expériences scientifiques de pif gadget, il te faut un minimun de matériel de contrôle, soit: un thermomètre, un acidimètre, un chronomètre. Si tu n'as pas ces trois outils indispensable au fromager, ce n'est pas la peine d'aller plus loin....

1- prendre la température du lait et son acidité à l'arrivée en fromagerie.

2-réchauffer ou refroidir (selon) pour le mettre à 32°C, ajouter 1,5% de sérum (soit 1,5l pour 100lL de préférence du sérum prélevé en cours de moulage et non le surnageant), ou un sachet de MA400 ou 1.5% de levain à partir de DL préparé la veille et ajouter aussi un yaourt.

3- au bout d'1/4 heure reprendre l'acidité. Si elle a augmenté d'au moins 1 degré dornic, passer à l'étape 4, sinon attendre et refaire la mesure 10 minutes plus tard, et ainsi de suite jusqu'à ce que nous ayons notre degré en plus pour passer à l'étape 4. Normalement avec un bon sérum et un bon lait 5 à 10min suffissent, pour le MA400 ou un lait issue de chèvre à 4 litres ou plus, il faut une bonne demi heure.

4-emprésurer à la dose 25ml de présure à 520 mg de chimosine pour 100l de lait ou 75ml de présure à 160mg type la chevrette, Déclencher le chronométre.

5-guetter le moment précis ou le lait prend, c'est à dire passe de l'état liquide à l'état de gel, en mettant le doigt ou une cuiller. relever le temps sur le chronometre. (ça peut aller de 8 à 15min pour le lait de chèvre, et jusqu'à 20min pour la vache). Multiplier ce temps par 2 et attendre ce laps de temps pour passer à l'étape suivante. exemple: temps de prise 10min, donc temps de durciment 20min ce qui fait un temps total de cohagulation entre l'emprésurage et le décaillage de 30 min)

6-décailler progressivement. d'abord 2cm par 2cm puis attendre 5min, puis continuer jusqu'à grain de maïs pour tome de moins de 1.5kg et 2.5 mois d'affinage et grain de blé pour tome de garde de plus de 1.5Kg. vérifier l'acidité du serum. Elle ne doit pas dépasser 10°D. Au dessus de 12°D faire un petit délactosage (10%).

7- Brasser doucement en réchauffant jusqu'à 34°C.On peut monter à 36°C pour de la tome de garde. Au début le caiilé est en suspenssion dans le sérum. Puis à un moment donné il a tendance à vouloir couler malgré le brassage. C'est bon la tome est faite! Il n'y a plus qu'à mouler dans des moules de préférence avec des toiles

8- retourner 5 à 10min aprés le moulage sans presser. (le pressage doit être progressif pour de pas enfermer de sérum à intérieur, ce qui provoquerait une post-acidification, synonyme de coeur dur, pâte cassante, coulage sous croute et autres déconvenues. Au début le poid du fromage suffit)

9-1h30 à 2h aprés moulage retourner une deuxième fois et presser. 1Kg sur chaque tome suffit.

10- trois heure plus tard démouler, ou retourner dans le moule selon que l'on souhaite un détalonnage ou pas.

11 J+1 salé une face et talon au gros sel de mer

J=2 salé 2ème face et mettre au haloir
Retourner et laver au début puis brosser ensuite une à deux fois par semaine

J+80 déguster.

.
Bon appétit!
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fany



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MessageSujet: merci beaucoup   Mer 21 Avr 2010 - 14:40

donc il me faut un acidimetre a combien doit etre le lait de vache et le lait de chevre

pour le delactosage je doit remplacer le petit lait par de l'eau a la meme temperature je supose
pour le moulage dois je le laisser a temperature ambiante de la piece
et combien de temps dois-je le laver avant de le brosser

c'est beaucoup de question mais cela va m'aider a comprendre la marche a suivre

merci pour tout

apus

merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
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marianne



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 21 Avr 2010 - 15:12

donc dans quelque temps ,
on verra une photo d'une jolie tome ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 21 Avr 2010 - 15:26

Ah oui Fany.. . c'esttout le bonheur que l'on te souhaite.
Le process de Bloof c 'est plus que ce mon cerveau n'est capable de produire ... ! Que de la technicité.... la messagerie ne passe pas, mais je vous ai préparé nos fiches... Je vais réessayer.... Louis
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fany



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MessageSujet: merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii   Jeu 22 Avr 2010 - 1:44

a tous je vais repartir sur une bonne base

gros gros merci encore a tous

bisous

fany
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fany



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MessageSujet: bonjour a toutes et a tous   Dim 25 Avr 2010 - 0:49

je viensde faire un tour sur le catalogue alliance je voudrais savoir si le papier pour le ph du lait pourraist suffir pour ma petite production familialle car l'appareil est très cher

merci de me répondre avnt achat

bon dimanche sunny

bizzzzzzzzzzzzzzzzzz

fany
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Dim 25 Avr 2010 - 3:10

j'ai acheté du papier en pharmacie mais j'ai laissé tombé car je trouve que ce n'est pas precis et que l'on ne voit pas grand chose. Peut être que certains y arrivent avec ce papier
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crabotine

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Dim 25 Avr 2010 - 14:11

Je fais de la tomme ed chevre et n'ai jamais utilisé l'acidimètre sur cette fabrication....seulement avec les lactiques....
Pour la tomme, j'ai du papier ph pour controler l'acidité avant de les passer au saloir quand il fait pas tres chaud dans la salle de fabrication mais c'est loin d'etre systematique....
Moi perso , si tu ne fais que de la tomme , je ne vois pas l'interet d'acheter l'acidimetre
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pastocabra



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Lun 26 Avr 2010 - 13:46

Alors une question: avec quoi pressez vous? car il faut que ça rentre dans le moule c'est ça?? puis encore aprés le démoulage donc vous mettez direct sur la tome?

scratch scratch vous avez comprit je n'en fait pas et pourtant j'en ai bien envie mais chaque chose en son temps lol!
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Lun 26 Avr 2010 - 14:51

Tu veux savoir comment on presse ?, vois d'abord comment on moule !
Je me suis fabriqué une cuve qui bascule, pour vider le lacto.... qui va faire la brousse si prisée aussi dans notre région.... (300 litres de lacto y passeraient dans la semaine)
Le caillé en grains est mis dans les moules ( diamètre 20 cm, de l'Alliance, = 2 kg ) avec une toile de lin ou de coton, dans le fond, et le foncet pour fermer..... 4 tommes par étage, une plaque de plastique entre chaque étage, et sur le dernier 4 seaux de 10 kg chacun (pleins de béton).
Retournement 4 ou 5 fois, toutes les 1 h 30 , et une nuit sur grilles avant de plonger en saumure pour un bain de (minuit, non !) 11 heures .... (pas du soir !) pendant 11 heures .
Et si je réussissais, je te mettrais la photo
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pastocabra



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mar 27 Avr 2010 - 0:57

Une série de photos du suivi serait top en effet !!! Very Happy

J'ai le matériel : cuve, la "harpe" pour trancher mais toujours pas les moules et le reste pour presser et surtout pas encore ma cave de prête.....
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desperate24

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mar 27 Avr 2010 - 1:17

Puisque vous parlez matériel, avez-vous une astuce pour bricoler un tranche-caillé (je fais cailler dans un faitout de 30 cm de haut par 30 de diamètre) .Le couteau, ça va bien pour détailler grossièrement mais pour obtenir la taille "grain de maïs", c'est une autre paire de manche.
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crabotine

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mar 27 Avr 2010 - 2:19

OUAHH lor005 300 litres en brousse par semaine c'est bien si vous avez les clients...ca vaut le coup...
Pour le pressage,ici les anciens "broquaient" le fromage avec de longues aiguilles en bois, j'ai appris cette méthode et l'ai continué avec mes fromages jusqu'à ce que le technicien me dise d'essayer de ne pas les presser, que les fromages à bonne temperature ambiante s'égouttaient naturellement, alors j'ai essayé et cette année tous mes fromages ne sont pas pressés et ...ca marche, je gagne aussi du temps...

Le systeme de loroo5, avec pressage à l'aide de seau est pratiqué par ici ou bien c'est une presse hydraulique...
Attention quand même à ce que le pressage ne soit pas trop violent au debut et pas trop long non plus
En général la ou j'ai bossé (pressage sous presse) on les mettait sous presse retournement au bout d'1 demi heure et à nouveau sous presse pendant environ 3 heures[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mar 27 Avr 2010 - 4:42

J'ai reçu un nombre incroyable de messages personnels, pour m'expliquer comment mettre les photos, mais impossible, le site me trouve une erreur d'adresse ou de code.
En pièces jointes, il n'y a qu'a dire.....
Pour le pressage, j'avais fait un système avec une vis sans fin, mais on ne peut pas connaître la pression. La presse pneumatique, j'en ai vu, manomètre, tout super, mais mon système se règle à la demande. On est à 4 fois 10 kg pour 4 tommes par niveau, alors qu'il y a deux ans on avait essayé 4 fois 14 kg, on a baissé et les tommes sont quand-même bien fermes. Avec la même pression, en vache, on obtient un produit plus souple, entre la tome des Pyrénées et le St Nectaire.
Pour faire 10 kg, c'est 5 litres de béton dans un seau de 5 litres alimentaire, avec anse et couvercle. Pour faire plus, je mets un pavé dans le milieu du béton.
Sous la pile, je l'avais expliqué, c'est une plaque avec des rainures profondes, sur grille à pieds à 20 cm du sol , et siphon, pour que rien ne coule par terre.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Dim 2 Mai 2010 - 14:04

Désolé, mais je ne réussissais plus à mettre de message....
Pour le tranche caillé de Desperate... , j'en ai fait plusieurs, de différentes tailles, je n'aime pas "acheter...", c'est simple à faire. On trouve de la tige inox, tous diamètres.
Adapter la longueur de la tige vertivale à la profondeur de la cuve ou du faitout.
Trois bout en travers, horizontaux. Un en haut en té pour la poignée, un en bas pour bien couper au fond, et celui qui est en travers au-dessus du lait, avec autant de petits trous que celui d'en bas, mais plus gros, pour y passer de mini tiges filetées en crochets pour tendre les fils inox ( Fils de pêche en bobine , facile à touver, ceux des bord plus solides à prendre dans les gaines électriques = tire-fils ) . Trous du bas bien fraisés pour ne pas couper les fils fragiles.
Pour souder les tiges ensemble, ça se fait à l'arc, électrodes inox, de 2,5 ça suffit, en baissant l'ampérage nettement, ce sera propre, sans bavures.
Il faut penser à avoir un outil pour brasser ensuite....
Demain matin à l'aube on a une cuve de 200 litres à cailler pour la tomme du lundi, et le grand tranche-caillé tient le coup depuis des années, il y en d'autres en secours.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Lun 3 Mai 2010 - 0:16

Merci Loor pour l'astuce, on a tout ce qu'il faut pour réaliser l'outil. Bonne idée le tire-fil des gaines électriques.
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fany



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MessageSujet: bonjour a tous   Lun 3 Mai 2010 - 9:21

finalement j'ai refait une petite tome je l'ai salée et mis dans le garde manger
a 16° 60% humiditee

ce matin je suis allée la retourner et voilà que la vilaine est remplie de taches bleues
j'ai l'impression qu'elle est moisie lol!

quand pensez-vous?
merci
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 19 Mai 2010 - 9:45

pour le salage certaines trempent la tome dans de la saumure alors que d'autres la frottent avec du gros sel.
pouvez vous me dire l'interet de l'une ou de l'autre methode.
quand on frotte la tome avec du sel pourquoi utilise t'on du gros sel et non du sel fin.
merci pour vos réponses
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 19 Mai 2010 - 11:49

Fany, 16° Celcius, c'est nettement trop chaud, un haloir, ou cave d'affinage, c'est entre 12° et 13° . Au-dessus, on ferait un infarctus, si on ne pouvait pas revenir à la bonne température immédiatement, pourvu que ça ne nous arrive jamais. Quand EDF a des défaillances, le groupe électrogène est prêt à suppléer.
Et 60% d'hygrométrie, là aussi, il faut remédier de suite, en faisant couler de l'eau au sol, jusqu'à ce que l'on remonte vers 90%, mais tous les hygromètres, chez nous ne donnent pas la même information, comme les météorologues !
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 19 Mai 2010 - 23:49

Et pour Ence, le salage a toujours été depuis les "hommes des cavernes et les femmes aussi" la méthode la plus efficace pour conserver les aliments.
Essayez de mettre une couche de sel fin sur un fromage, si vous êtes capables de frotter régulièrement, ce sera un miracle.
Au gros sel, la surface s'imprègne , les arêtes s'arrondisent, Les Pyrénéens excellent dans la méthode.
La saumure, bien évidemment, c'est plus dangereux, si une bactérie s'y développe, c'est grave..... mais la flore peut se développer très régulièrement ensuite....
J'ai déjà donné sa composition et il y a des spécialistes pour vous en dire plus..... On n'est que des amateurs !
Et j'ai un principe, Il y a deux produits qui méritent et qui exigent les mêmes soins pour la sécurité ..... le sang et le lait. Et je pense qu'on a fait assez de bêtises, le mot est faible, au siècle dernier, dans le domaine du sang. Il a beaucoup à faire pour le lait, encore aujourd'hui, n'est-ce-pas ? A méditer dans les chaumières.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 1:07

Pour Fany : c'est assez normal que le fromage moisisse en général ! Puisque la flore de surface, ce sont des moisissures...

Le bleu sur une tomme, c'est un passage assez habituel... Ensuite, ça disparait lorsque les autres fleurs prennent le dessus... Si la tomme est bien pressée, il n'y a pas de risque que le bleu y pénètre, ce qui serait effectivement embêtant !

je n'ai pas suivi ttes les étapes de ta transformation : perso, je passe les tommes en séchoirs environ 4 jours avant de le mettre en cave pour éviter d'avoir trop de mucor notamment : donc 14° et salle sèche...

Ensuite, c'est ce que dit Lor0055 : 10 à 12° et 90% d'humidité pendant au moins 40 j sur une petite tomme... A retourner tous les 4 ou 5 jours au début puis toutes les semaines environ...

Pour Ence : la réponse de Lor0055 est précise : on sale au sel sec (gros sel) parce que la conduite d'un bac de saumurage est trop complexe dans un petit atelier : ça prend de la place, c'est technique et ça ajoute un risque de contamination ! mais certaines fabrications exigent la saumure dans leur cahier des charges... Sinon, c'est du gros sel parce que en sacs de 50 Kg c'est moins cher ;-)) et puis le gros sel ne contient aucun additif contrairement au sel fin qui contient des anti-agglomérants... ya sûrement d'autres raisons ?...
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 5:17

merci pour vos réponses. je vais donc frotter ma tome avec du gros sel. on verra dans quelques semaines ce qu'elle va donner. c'est mon 1er essai. j'en referai une ce we. mais qu'est ce que je suis pressée d'y goutter.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 7:33

merci pour ta réponse

je l'ai finalement gouter pas mauvaise du tout salée a point un peu seche mais bonne
je vizn de commander du papier pour le ph afin de mettre toute les chance de mon coté dès reception je remet çà

je fais mes essai avec 3 l de lait cela fait une petite tome je pense la laisser 1mois de sechage en tout avant la consommation car 2 trop long

quand pensez-vous?
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 11:36

en fait, le papier pH ne sert pas à grand chose sur la fabrication de tomme... si ce n'est pour vérifier l'acidité après moulage.

Au cours de la fabrication, on travaille sur l'acidité dornic qui est le taux d'acide lactique contenu dans le lait puis le petit lait et pour cela il faut un acidimètre et de la soude dornic !

Mais pour la fabrication de tomme à la maison, il ne faut pas s'embêter avec des mesures trop précises : en réalité, il suffit de travailler avec la lactaline c'est bien suffisant pour atteindre les acidités de fabrication puisque ce produit comporte à la fois ferments et présure. Le papier pH te servira quand même pour vérifier l'acidité au démoulage...

POur une tomme faite avec 3 litres, ça devrait donner un fromage de 350 à 400g et effectivement, 3 ou 4 semaines d'affinage devraient largement suffire
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fany



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 12:39

merci pour toutes tes infos cela va être utile
bonne soirée je vous tiens au courant dès fabrication

bonne soirée
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 13:44

Fany, un petit effort, plus de temps de patience.... Sur l'étagère en épicéa que tu auras fait raboter, il suffit de placer une petite tommette de Savoie, je ne donne pas de marque, ou d'ailleurs, pas la mienne, tu ne la trouveras pas, vente directe... et par le voisinage, ou même le contact intime, ces deux tommettes vont pour le meilleur, (pas pour le pire) se contaminer. Et quel enchantement, quand dans quelques semaines, un duvet discret va se développer, fruit de leur union. Et l'objet de ta création, n'aura pas que le goût, mais aussi le portrait fidèle de son compagnon d'étagère.
Alors, ça, c'est-y pas d'la poésie... ?
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 20 Mai 2010 - 14:04

quel poete

c'est si joliment dit

bonne soirée

fany
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 16 Déc 2010 - 10:05

Bonjour
Je me suis inspirée de la description de blooof pour expérimenter la fabrication de tomes. Pour le moment j'en fais 1 par semaine avec 8-9 litres de lait écrémé de vache, dans le but de m'entraîner au cas où j'aurais trop de lait de chèvre au printemps.
La 1° fabriquée il y a 3 semaines avec 6 ou 7 litres de lait. D'après ce que j'ai lu il faut attendre encore 1 semaine avant d'y goûter ? Comment savoir si elle est réussie ?

La 2° environ 8 liytrd fr lait, 2 semaines, depuis la photo j'ai frotté le mucor :

La 3°, 9 litres, 1 semaine :

J'ai fabriqué la 4° hier. Je m'apprête à la saler. J'ai pas compris le frottage au gros sel, alors je prends 1 dose de sel, j'en mets la moitié dans une assiette, je pose la tomme dessus, l'autre moitié de sel sur la tome, et je tourne 2 x par jour jusqu'à absorption de tout le sel. Ma question : combien de sel pour une tomme fabriquée avec 9 litres de lait ?
(Merci beaucoup à Blooof pour ses explications !)

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 16 Déc 2010 - 15:24

Pas mal du tout. Attends encore un peu, pour la première. Patiente. Les rayures sont normales, car si c'est c'est avec du lait demi-écrémé, elle devait être assez molle au début. Tu pourrais mettre un paillon plastique à petites mailles dessous, pour éviter ces stries. Mais, tu peux oser l'ouvrir, si tu t'impatientes. Tu nous en diras des nouvelles. Fruitée, parfumée comme la lavande qui recouvre les landes du côté de la Pointe Saint-Matthieu
Ceux qui salent au gros sel, et peuvent le confirmer, ne posent pas la tomme sur le sel, mais en versent dessus, ils frottent alors le dessus et le tour un jour, puis la retournent le lendemain, en posent dessus et frottent cette face et autour..... . Maintenant maîtrise bien la température de ta cave avec la météo actuelle, c'est la galère. Je viens juste de finir un bricolage économique pour avoir 12° jour et nuit, qu'il gèle ou pas. Ouf.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 16 Déc 2010 - 16:20

Et bien j'attendrai, et vous aussi !
Les rayures ça ne me dérange pas du tout, c'est lié à la grille qui porte aussi de très vieux fromages de chèvre, réserve spéciale apéro.
C'est fait avec du lait complètement écrémé. On a fait une "convention" avec un collègue laitier dont la mère a ressorti l'écrémeuse à manivelle. 1 fois par semaine elle écrème pour faire du beurre, et me donne un seau de lait écrémé. J'ai appris au collègue à faire son fromage blanc. Maintenant qu'il y arrive tout seul (c'était pas évident pour lui, comme démarche, car ici il n'y a aucune tradition fromagère, plutôt la tradition de produire beaucoup et "livrer" sans jamais rien transformer) il a du crottin de chèvre en échange (là aussi, pas toujours évident de faire consommer un fromage de chèvre fermier à un paysan breton producteur de lait. Mais il y a des exceptions, heureusement pour moi !)
Ma queston du jour c'était COMBIEN DE SEL Pour une tomme fe 9 litres de lait ? tant pis, je vais faire au pif comme d'hab...
Et le mettre dessus. Et comme ça fait dégorger, ça fait une petite saumure qui va aussi dessous.
Pour la température j'ai toujours 12°, régulé par un bricolage réfrigérant et un thermostat. Le haloir est bien isolé, et accède sur la fromagerie qui est chauffée à 13° (la production est quasiment finie). L'humidité est stable à x% (mes hygromètres ne sont pas étalonnés), je pense que c'est 75-80%, avec l'aide d'un déshumidificateur actuellement (humidifiée à d'autres saisons)
Au fait si on ouvre une tome, elle se conserve comment après ? elle continue son évolution ?
Bon, j'attends encore 5mn et je vais saler ma tome. Bonne nuit à tous et toutes.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Ven 17 Déc 2010 - 1:53

Combien de sel ???

Ben une poignée ! Difficile de répondre à cette question ! on ne pèse pas le sel en général !

En fait, moi je mets du sel dans une bassine et je pose ma tomme dedans, puis je prends du sel dans ma main et je frotte la tomme, dessus, dessous, le talon, en reprenant du sel au fur et à mesure dans la main... c'est vraiment au pif... si tu veux faire un salage précis, faut saumurer, ya pas d'autre solution ! Et en fonction du temps passé en saumure, ton fromage sera plus ou moins salé... là, ce sera salé en fonction du sel qui reste accroché en surface pendant les 24 h de prise de sel... Ensuite, on essuie le fromage et on le met au séchoir... la prise de sel est terminée...

Sinon, tes tommes m'ont l'air assez sèches... c'est la réflexion que je me suis faite en voyant les photos... Maintenant que tu précises qu'elles sont faites au lait écrémé à l'écrémeuse, je confirme que tu devrais avoir des tommes assez dures... il ne faut peut-être pas les affiner trop longtemps sinon elles seront immangeables ?

tu dis que ta fromagerie est chauffée à 13° ??? ça paraît très faible : il faut entre 20 et 24 pour égoutter correctement les fromages...
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Ven 17 Déc 2010 - 6:07

Antoine63 a écrit:
Combien de sel
on ne pèse pas le sel en général???
Je croyais que si justement, comme en charcuterie, par sécurité car on ne peut pas revenir en arrière. Là j'ai mis 14 gr pour une tome de 820 gr, jusqu'à absorption complète.
Citation :
Sinon, tes tommes m'ont l'air assez sèches... c'est la réflexion que je me suis faite en voyant les photos... Maintenant que tu précises qu'elles sont faites au lait écrémé à l'écrémeuse, je confirme que tu devrais avoir des tommes assez dures... il ne faut peut-être pas les affiner trop longtemps sinon elles seront immangeables ?
OK je vais entamer la 1° ce soir.
Par contre je me suis posé une question quand j'ai pesé ma 4° tome : Fabriquée avec 9 litres de lait écrémé à l'écrémeuse, elle pèse 820gr au moment du salage. Ca me parait faible, est-ce que j'aurais trop pressé par exemple ? J'ai laissé une bouteille de 5kg dessus pendant 1 nuit.
Citation :
tu dis que ta fromagerie est chauffée à 13° ??? ça paraît très faible : il faut entre 20 et 24 pour égoutter correctement les fromages...
Je sais mais la fabrication est finie, je n'ai plus qu'1 litre par jour de la dernière chèvre en lait, pour nous jusqu'à Noël. J'emprésure en mettant le récipient de lait au bain-marie tiède, dans un seau entouré d'un isolant. L'égouttage est un peu juste mais c'est pas grave.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Ven 17 Déc 2010 - 15:10

... il m'arrive de faire un peu de tomme de vache, Montbéliarde et Prim Hol..... petit rendement avec du lait entier : plus de 10 litres pour n'obtenir qu'un kg, il me semble. Alors qu'en brebis 5,2 litres suffisent. Donc, avec le lait écrémé, ce serait normal d'avoir 820 g pour 9 litres.
On voit sur des étiquettes, Chlorure de Sodium 2 %, ce qui n'est pas loin de 16 g pour les tommettes de 820 g. Il n'y aurait donc pas excès.
Pour un poids de 5 kg , par contre, je verrais plutôt, démouler et retourner dans le moules, toutes les heure-et-demie, 4 ou 5 fois seulement dans la journée, pour la régularité de la forme, que tu obtiens cependant parfaitement, d'après les photos.
Une tommette de 820 g atteint son stade optimum beaucoup plus vite qu'une grosse de 2 ou 3 kg. Donc, je suppose que ce soir elle a été dégustée avec plaisir.
Antoine est spécialiste....
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Ven 17 Déc 2010 - 15:35

Tu veux dire que tu ne presserais pas ?
J'attends encore l'avis d'Antoine sur le pressage avant de goûter
Au fait, je voulais préciser que mes essais de tomme je ne les fais pas dans la fromagerie, mais dans la maison où il fait 22-24°. J'ai égoutté et pressé (5 kg sur une tomme de 820gr) dans ma cuisine, et au bout de 2h environ, dans une pièce à 10°, où elle est toujours en salage. Ensuite je l'emmène dans le haloir qui est à l'intérieur de la fromagerie "pro" de chèvre, mais hors service en cette saison (13°, 12° pour le haloir).
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 18 Déc 2010 - 7:27

Je n'ai pas dit "au lieu de" mettre 5 kg... mais "pour un poids de 5 kg" qui est la pression normale...... on retourne les tommes, et on remet le poids dessus, en répétant l'opération 4 fois au moins.
On affine sur des planches d'épicéa, qui sont lavées à chaque changement de tomme, à la haute pression, on évite tout résidu sur les grilles ou sur les paillons.
Au lait écrémé, il faut sans doute déjà goûter d'après avis .....
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 18 Déc 2010 - 9:43

blooof a écrit:
9-1h30 à 2h aprés moulage retourner une deuxième fois et presser. 1Kg sur chaque tome suffit.
En effet c'est pas pareil...
1Kg par tomme c'est pour quel poids de tomme ?

Plus ou moins de pressage, ça donne quoi à l'arrivée ?

D'ailleurs, en général, quels sont les paramètres sur lesquels on peut jouer pour faire varier le goüt, la structure etc... ?
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isabelle

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MessageSujet: tome de chèvre   Sam 18 Déc 2010 - 9:56

Très jolies tes tomes, des idées de salage:
dans mes livre, les recettes qui donnent le poids de sel par kg de fromage sont pas nombreuses;
j'ai lu:
- cantal: salage dans la masse: 20g de sel par kilo
- saint nectaire: salage des deux faces : 30 à 35 g par kilo
- camembert: 1.7 à 1.8 % de sel par kilo
- munster: 1.8 à 2.5% de sel par kilo
- ossau iraty brebis pyrenées: salage à 10°c, 2% de sel par kilo
- feta: 3% de sel par kilo
- pate semi dure: 4 à 6% de sel par kilo
à voir pour adapter à ta tome, vache ou chèvre selon ton gout; j'avoue que je pesais pas le sel quand je faisais de la tome.
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