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 tome de chèvre

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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Jeu 8 Mar 2018 - 14:10

tessa a écrit:

fromage frais : ... 24h dans une chambre à 20°C (cave a vin modifiée)
et mettre en moule 24h plus tard

un tomme : ... 6 gouttes de présure "chevrette" au litre de lait et 24h dans une casserole thermostatisée à 33°C, puis mouler une heure plus tard

NON, ou j'interprète mal. On me reproche de ne pas .... être .... bref .... aidons....

Le frais: au bout des 24 heures de caillage, tu moules, sans attendre 24 heures de plus.
La tomme: quand tes ferments ont fait leur effet, ... tu mets ta présure, et ça caille de suite, n'attends pas 24 heures, dans ta casserole à 33°.... Non....

Et, il faut se baser sur la concentration en chymosine de ta présure:
PRESURE la chevrette Spéciale pour lait de chèvre Chymosine 180 mg/litre (dite 180)
qui doit être celle dont tu parles, ou :
PRESURE BERTHELOT (ou autre labo) (dite 530, ou force 10 000) qui existe en bidon de 1 litre, 2 litres, 5 litres, 10 litres, 25 litres. Chymosine par litre minimum 530 mg .
Il en existe même de la plus concentrée.
Il te faut regarder la notice. Et combien de gouttes pour 1 millilitre...?
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 10 Mar 2018 - 9:49

Les Belges dorment peu,
ils sont courageux...
Quand on commence la fabrication de tomme, dans l'après-midi,
presser, retourner, retourner,... c'est parti pour une nuit d'insomnie.



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ricoio



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Mer 18 Avr 2018 - 8:46

bonjour
vous utiliser quel modèle de moules pour les tommes ?

je voudrais faire des essai de petites tommes du type basque mais de chèvres

si vous pouvez donnez le numéro et le poids du fromage au final

merci pour vos réponses
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flowawa



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MessageSujet: Tomme lactique sans chauffer le lait ??   Ven 14 Sep 2018 - 22:02

Bonsoir il me semble que quand je faisais des tommes lactique chez une confrère, on utilisait le même caillé que pour les crottin?? On moulait dans des toiles posé dans les moules et on pressait ensuite !!! Mes souvenirs sont ils faux ? Bye
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 15 Sep 2018 - 9:28

"Des tommes lactiques", dis-tu?
La tomme est un fromage dit "présure".
Tu peux en être sûr(e).
On le répète, on est têtus.
Le caillage "lactique", c'est totalement différent.
Mais, pas question de provoquer un différend.
lol!
Et pour ricolo, dans le catalogue de l'Alliance,
clique sur le lien que voici:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
parcours le chapitre moules avec fonds, et tu auras trois pages,
c'est précisé "moules à tommes".
il y a ce que tu cherches, avec les foncets adaptés. ( 3726 les grands et 3617 les petits)
Moules de 20 cm de diamètre, pour des tommes d' 1,800 kg environ, et les plus petits pour des tommettes de 600 g.
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flowawa



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 15 Sep 2018 - 11:17

Du coup ce sont de fausses tommes !!! tongue
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flowawa



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 15 Sep 2018 - 13:33

La tomme lactique
La tomme lactique est un fromage lactique du même type que le reste de la gamme, mais sur un format plus grand, cendré et affiné au minimum 2 mois. Son goût s'affirme au fur et à mesure de son affinage. Il est vendu à la part.
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 15 Sep 2018 - 15:54

flowawa a écrit:
La tomme lactique est un fromage lactique du même type que le reste de la gamme, mais sur un format plus grand, cendré et affiné au minimum 2 mois.
C'est effectivement la phrase utilisée, loin du Doubs, par des fromagers de Haute-Garonne, qui ajoutent même que c'est un concentré de saveurs. (Google donne leurs coordonnées)
C'est une idée, ça permet d'écouler des surplus de lait, sans se compliquer la vie, et sans matériel particulier.
Tu pourras ajouter ce type de fromage, à la page 84, de la bible de Magali Pradal, que tu possèdes, je crois.
Et, il y a bien longtemps, ce sujet fut évoqué, sur ce forum, sans explication complète, vois ceci:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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flowawa



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MessageSujet: Re: tome de chèvre   Sam 15 Sep 2018 - 21:27

Yes lor0055 toujours les bonnes infos !! Wink oui c'est ça a peu près . Merci à toi en tout cas, je vais essayer d'en refaire et on verra le résultat !! Il y a des clients qui sont habitués à ces tommes !! Il ont l'impression d'en avoir plus ..............; lol! scratch
Bonne soirée.
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MessageSujet: Re: tome de chèvre   

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