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 explication des ferments

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pupushe



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MessageSujet: explication des ferments   Lun 30 Mar 2015 - 10:57

Bonjour à tous

Pouvez vous m'expliquer la différence entre les ferment mésophile, acidifiant, hétérofermentaire, et homofermentaire? et quelles sont leur usage.

merci à tous respect
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marianne



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MessageSujet: Re: explication des ferments   Lun 30 Mar 2015 - 17:51

en attendant plus mieux

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bananou

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MessageSujet: Re: explication des ferments   Mar 31 Mar 2015 - 16:02

Grosso modo: homofermentaire : strictement acidifiant convient aux caillés de lait riches ( brebis, vache rustique..)
hétérofermentaire: acidifiant soit, mais aussi aromatique et gazogéne, convient au caillé poreux (chèvre, vaches)

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lor0055

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MessageSujet: Re: explication des ferments   Mar 31 Mar 2015 - 23:33

Voici un lien un peu encyclopédique, mais qui donne  les différences entre ces ferments:
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.
C'est à lire à tête reposée :
en milieu de page
La voie homofermentaire est généralement associée aux bactéries des genres Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus.
La voie hétérofermentaire produit outre l'acide lactique, des quantités significatives de CO2 ....
. Certaines bactéries Leuconostoc et Lactobacillus empruntent cette voie hétérofermentaire.

ce qui explique les petits trous.
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lor0055

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MessageSujet: Re: explication des ferments   Mer 1 Avr 2015 - 4:12

Citation :

Pouvez vous m'expliquer la différence entre les ferments mésophiles, acidifiants, et leurs usage ?
.
J'avais oublié cette question préalable.
Un ferment classé dans les mésophiles est utilisé pour acidifier et entrer en concurrence avec d'autres.... moins désirés, dans des conditions de température plutôt basses par rapport aux ferments thermophiles.
Mésophiles en lactiques autour de 21°.
Thermophiles au-dessus de 30 et quelques degrés..... L'association des deux étant classique aussi avec des pourcentages que chacun peut choisir, à sa convenance.
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jonathan

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MessageSujet: Re: explication des ferments   Ven 3 Avr 2015 - 10:12

Toujours précis Louis ...

et pour l'usage, notons leur judicieuse association pour le développement d'arômes ;-)
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lor0055

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MessageSujet: Re: explication des ferments   Ven 3 Avr 2015 - 10:27

Et une petite légèreté avec des trous ovoïdes.
Pas de zazaïmeur, avec des trous dans le mental.!
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explication des ferments
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