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 Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine

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laurie13

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MessageSujet: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 10 Juin 2015 - 12:17

Bonjour à toutes et tous Very Happy

Je n'ai pas trouvé de rubrique de présentation, merci de me dire s'il y en a une Wink et je modifierai celui-ci pour le coller au bon endroit !

Alors moi je suis débutante dans l'aventure caprine comme le titre l'indique, ça a toujours été un rêve, et il est devenu réalité avec notre installation dans le nord Ardèche où nous restaurons une ancienne ferme.

J'ai acheté a une éleveuse super sympa dans la Drôme un petit lot de biquette, dont 2 allaitantes, une gestante et 2 chevrette (4 mois et 1 semaine pour la plus petite quand je l'ai eu).

Bref ni une ni deux, je me suis mise au fromages ! Début difficiles, avec des fromages spongieux à trous, en lisant bien sur le net et ici j'en ai déduis qu'il s'agissait de coliformes... Suite à ça j'ai décidé de filtrer le lait directement à la sortie, pour ne pas que les impuretés macèrent... J'avais l'impression qu'il y avait du mieux mais j'ai encore parfois des ratés...

Je trouve que mes fromages s'égouttent très mal, donc je me suis mise à faire égoutter le caillé dans de la compresse stérile, ce qui m'a donné de bon gros crottin qui sentent très bon et pour moi sont beaux, et au goût très bon !

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Ce que je ne comprends pas c'est pourquoi parfois ça marche et d'autres fois non ?

Pour ma méthode (à revoir j'en suis consciente !) :

- Le matin je trais les chèvres en filtrant comme je l'ai dit immédiatement quand le lait sort pour aller dans mon saut avec une passoire et un filtre à lait, en m'étant désinfecté les mains au gel entre chaque chèvre.

- Je mets mon lait dans celui de la veille au soir (qui est mis au frigo environ 10 minutes après la traite le temps que je rentre de la chèvrerie). En principe le mélange des deux est toujours un peu froid donc je chauffe une petite partie jusqu'à ce que le tout soit à 20°.

- J'ensemence avec mon petit lait de la veille (je ne garde que celui où les fromages ont marchés !). A ce propos je pense qu'il est mieux que je mette du ferment de l'A.P ? Si oui je ne sais lequel choisir trop de choix tue le choix lol je suis totalement perdue !!

- Je laisse reposer 2h à 20-22°

- J'emprésure avec de la Chevrette, 5 gouttes par litre (avec 3 gouttes pas vu de différence !). Et je laisse cailler à 20-22° au moins 24h. Mon caillé m'a l'air correct, mais je peux pas comparer avec un bon caillé lol difficile à dire... Il y a un bon centimètre de petit lait jaune au dessus.

- Ensuite comme je le disais, si je mets directement en faisselle avec ma louche, ça ne s'égoutte pas bien, le lendemain j'ai encore du petit lait visible en surface, et le caillé bouche les trous... Donc avec la méthode égouttage dans la compresse je perds un max de petit lait et je moule en faisselle ensuite, ce qui me donne de gros fromages... Le lendemain j'arrive à les démouler, ils se tiennent très bien...

Et sinon pour l'hygiène du matériel, je lave à l'eau chaude et liquide vaisselle, puis je fais tremper de longues minutes dans mon eau de conduite qui sort à 85°. Est-ce suffisant ? Est-ce que si je trempe dans de l'eau froide avec un poil de javel ça ne va pas être néfaste pour les bons germes pour la fois suivante ?

Sinon j'ai l'intention de commander sur le site des lingettes jetable pour les trayons.

Bref voilà avant de me lancer dans la tomme, je voudrais régler ce problème de lactiques et les réussir toutes les fois et savoir pourquoi ça s'égoutte mal à la base, j'avais lu sur une fiche recensant les problèmes de caillé que le caillé mou ressemblais pas mal à mon soucis, sauf que je ne trouve pas que mon caillé soit plus mou au dessous qu'au dessus ?

Merci d'avance pour votre aide Smile

Edit : Je viens de voir que sur ma 1e photo, en bas on aperçois un de mes fromages à trous lol que j'ai tenté de faire sécher, car même si je n'en raffole pas, il n'ont pas un gout à recracher quand on l'a dans la bouche, en tout cas ma voisine m'a proposé de m'en "débarrasser" mdr
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marianne



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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 10 Juin 2015 - 18:11

bonjour
pour moi, ta présentation précédant ta demande sur les fromages, ça me suffit, tu remarqueras que sur ce forum, on va à l'essentiel Very Happy
chacun à sa technique, sa recette, je ne pratique pas le report, j'emprésure aussitot après la traite, donc je ne peux t'aider pour cette manière de procéder
mais Wink
ta quantité de lait ? tu fabriques pour toi seulement ou pour vendre ?
c'est juste pour situé tes besoins, ça peut être plus souple si c'est pour toi
les adultes, si se sont des chèvres de réformes, pourquoi les a t elle vendu ? pas de soucis aux mamelles ?
observes bien le lait de chaque pis, voir s'il y a une différence d'aspect
si tu garde le lait de la veille ceux qui pratique le report mettent les ferments dans le lait après la traite, le fais tu ?
et si tu n'attendais pas deux heures avant d'emprésurer ?
avant de mouler, enlèves tu un maximum de petit lait de ton caillé ? au moulage, il ne faut pas remuer trop le caillé, bien le répartir, si tu as par ex plusieurs moules, mets une louche de la surface du caillé dans chaque moule, ensuite la deuxième couche dans chaque moule, etc, ne remplis pas complètement d'abord un moule sinon le dernier moule n'aura que du caillé de fond de seau qui sera très différend de la surface,
le nettoyage, le liquide vaisselle, ça dégraisse mais ça peut laisser une odeur, après dégraissage (cristaux de soude), je passes tout à l'eau javel, en trempage, ça ne me pose pas de souci de fabrication
la souplesse c'est tu filtres, tu mets ton lacto, tu emprésures et tu laisses faire
pour l'achat de tes ferments, tél à l'ap, en fonction de tes besoins, ils te renseigneront pour ce qui est le mieux adapté
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laurie13

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Ven 12 Juin 2015 - 12:18

Bonjour, et merci pour votre réponse Smile

marianne a écrit:
bonjour
pour moi, ta présentation précédant ta demande sur les fromages, ça me suffit, tu remarqueras que sur ce forum, on va à l'essentiel  Very Happy

Alors je laisse comme ça Wink

marianne a écrit:

chacun à sa technique, sa recette, je ne pratique pas le report, j'emprésure aussitot après la traite, donc je ne peux t'aider pour cette manière de procéder
mais   Wink
ta quantité de lait ? tu fabriques pour toi seulement ou pour vendre ?
c'est juste pour situé tes besoins, ça peut être plus souple si c'est pour toi

Alors dans l'immédiat, c'est nous qui les mangeons, mais je veux les vendre à la ferme (avec tout le tralala de paperasse et déclarations qui va avec, le labo etc...)

marianne a écrit:

les adultes, si se sont des chèvres de réformes, pourquoi les a t elle vendu ? pas de soucis aux mamelles ?
observes bien le lait de chaque pis, voir s'il y a une différence d'aspect

Je ne lui ai pas posé de questions à ce sujet, moi je pense que c'est parce qu'elles ne produisaient pas assez ? Elles me font 3 litres pour 2 allaitante pour l'instant, donc peut pour une chèvrerie de grande ampleur, mais suffisamment pour moi pour débuter... Dans les 1e jours, j'ai remarqué à 2 reprises en filtrant mon lait que l'une des chèvres avait eu un tout petit caillot de lait avec un minuscule filament de sang. J'ai téléphoné au véto, qui m'a dit que c'était plutôt un coup dans les mamelles, plutôt qu'une mammite, car mamelles pas dure, ni chaude. Effectivement ça me l'a fait 2 fois puis plus rien... Donc j'ai écarté l'hypothèse de la contamination du lait par ce biais.

marianne a écrit:
si tu garde le lait de la veille ceux qui pratique le report mettent les ferments dans le lait après la traite, le fais tu ?
et si tu n'attendais pas deux heures avant d'emprésurer ?

Donc ne pas attendre que le lait baisse en température ? Et non je n'ai pas essayé d'emprésurer de suite après avoir mis le petit lait...

marianne a écrit:
avant de mouler, enlèves tu un maximum de petit lait de ton caillé ? au moulage, il ne faut pas remuer trop le caillé, bien le répartir, si tu as par ex plusieurs moules, mets une louche de la surface du caillé dans chaque moule, ensuite la deuxième couche dans chaque moule, etc, ne remplis pas complètement d'abord un moule sinon le dernier moule n'aura que du caillé de fond de seau qui sera très différend de la surface

Alors j'enlève à la louche la "surnage" du petit lait. J'ai l'impression que si le caillé est mis direct, moulé à la louche dans la faisselles, ça ne s'égoutte pas, c'est pour ça que je le déstructure. Parce que quand je vois des vidéos de moulage du caillé, quand ils versent et remplissent à la raclette, ça le déstructure bien non ? Je veux bien réessayer de ne pas casser le caillé et faire comme vous me l'indiquez, mais à chaque fois j'ai vraiment un soucis de lacto qui reste emprisonné dans le caillé de la faisselle...

marianne a écrit:
le nettoyage, le liquide vaisselle, ça dégraisse mais ça peut laisser une odeur, après dégraissage (cristaux de soude), je passes tout à l'eau javel, en trempage, ça ne me pose pas de souci de fabrication

Bon donc à essayer alors histoire qu'entre chaque traite/fabrication on enlève les mauvaises choses s'il y a eu !

marianne a écrit:
la souplesse c'est tu filtres, tu mets ton lacto, tu emprésures et tu laisses faire
pour l'achat de tes ferments, tél à l'ap, en fonction de tes besoins, ils te renseigneront pour ce qui est le mieux adapté

Donc dès le retour de la traite du matin, sans me soucier de la température ? Et ok pour le ferment, je les appellerai pour leur demander !

Merci encore pour ton aide, si d'autres veulent me conseiller je suis preneuse Smile

Mon dernier caillé en date, j’ai laissé un peu plus que 24h car pas pu mouler avant... Mon seau allait éclater lol je suis arrivée à temps ! Aspect bizarre, je n'avais jamais eu ça, mais j'ai fait comme je l'ai décrit, égouttage avant moulage en faisselle, et après 2 retournements dans la journée pour étudier l'aspect, ce sont de beaux fromages qui sont bien parti... J'attends de voir le seau mis à caillé ce matin...
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laurie13

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Ven 12 Juin 2015 - 12:43

lor0055 a écrit:
D'un point de vue tout à fait personnel, si ton caillé est bien ferme, qu'il ne se casse pas alors que tu as penché le bloc pour évacuer le maximum de lacto, et qu'alors, tu prends à la louche pour remplir tes moules (appelés faisselles), oui, tu risques de voir se séparer tes fromages en tranches, car les coups de louche ne se seront pas suffisamment imbriqués, il faut appuyer pour qu'ils se compactent mieux.
En fin de moulage, c'est différent, ce qui est plus effrité, plus de la soupe, prendra aussi facilement, et là sans séparations.
Et donc si dès le début, tu découpes ton caillé, il ira plus facilement dans le fond des moules, et il en passera un peu dans les trous. Tu n'en perdras pas beaucoup.
Faire évacuer le sérum qui est à l'intérieur, c'est en général parce que le caillé est raté! ( avis personnel) Et là deux solutions : à la fosse, ou moulage quand-même , peut-être que les consommateurs n'en verront rien! S'ils ont connaisseurs, je me méfierais, car au niveau goût, ce serait étonnant que ce soit merveilleux ( Et ce lacto dedans c'est la preuve que quelque chose d'indésirable s'y trouve... )
A première vue, il semblait super. Et le lacto, avec un fond de verre de sirop de fraise ou cassis, ...

J'ai trouvé ça, ce serai ça mon problème, que mon caillé à la base est vraiment raté ?
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Ven 12 Juin 2015 - 15:17

laurie13 a écrit:

... Mon seau allait éclater lol je suis arrivée à temps ! Aspect bizarre,...
C'est un métier à risques.
"Un sot tenait un seau à la main, il fit un saut, et les deux s[o] tombèrent" comment écrivez-vous ce mot ?
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laurie13

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Sam 13 Juin 2015 - 4:34

lor0055 a écrit:
C'est un métier à risques.
"Un sot tenait un seau à la main, il fit un saut, et les deux s[o] tombèrent" comment écrivez-vous ce mot ?

Ahah pas mal !!

Bref ce matin, ravie de mon caillé d'hier, environ 2 cm de lacto dessus, et je vous laisse apprécier et me dire ce que vous en pensez, je me suis dit qu'en photo vous pourriez peut-être me dire si la consistance vous semble correcte ?

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Comme vous pouvez le voir, j'ai transféré mon caillé dans la passoire, donc forcément ça l'a cassé, mais j'ai tenté de mettre en faisselle sans laisser égoutter dans la passoire comme je le faisais avant... Et miracle, le caillé ne bouche pas les trous comme avant et ça a l'air de bien s'égoutter... Punaise peut-être qu'à force de recommencer je vais y arriver !! Je vous dit ça à H+24 ce que ça aura donné, j'espère ne pas revoir le cauchemar du moulage qui fait des trous !!

Et en photo un de ceux moulés hier (où là j'avais laissé égoutté le lacto avant moulage) :

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Ils se tiennent bien, donc ce soir ils partent au séchage !

En parlant de séchage, l'endroit le plus "frais" de ma maison est à 20°  Crying or Very sad on m'a conseillé de mettre un ventilo dessus, mais est-ce que ça ne va pas trop les sécher ? Et dans un frigo il n'y aura pas d'air, je suis embêtée là !! Ceci dis ils sont bon, mais bon pour l'affinage ensuite pas top !?

Pour le lait de ce matin (je n'avais plus celui d'hier soir) j'ai mis le lacto dedans en rentrant de la traite, et là il est au frais, pour atteindre environ 20 degrés et ensuite j'emprésure. On verra ce que ça donne... Quand vous dites que vous n'attendez pas entre le ferment et la présure, du coup vous emprésurez à "chaud" ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Sam 13 Juin 2015 - 8:37

laurie13 a écrit:

Pour le lait de ce matin ,.....j'ai mis le lacto dedans en rentrant de la traite, et là il est au frais, pour atteindre environ 20 degrés et ensuite j'emprésure.

Plusieurs moyens permettent, le plus rapidement possible, de refroidir ce lait.
Le plus lent, c'est le bidon dans un frigo, car ce n'est que de l'air froid, autour.
Des blocs bleus, comme des glaçons trempés dans bidon, c'est osé, mais efficace<
Tremper le bidon dans un seau d'eau très froide (avoir un frigo hard top, à la traite)
Arroser avec une rampe, le tour du bidon, en eau perdue...

Les ferments mésophiles ou le lacto, sont surtout actifs autour de 20°C. Au-dessus ils acidifient, et préparent l'action de la présure.

laurie13 a écrit:

Quand vous dites que vous n'attendez pas entre le ferment et la présure, du coup vous emprésurez à "chaud" ?

Certains peut-être. Chez nous, le lait doit arriver en fromagerie à 20 ou 21°, sinon on corrige, puis on met les ferments pour la maturation de 20 minutes. J'avoue que, parfois, quand les minutes sont précieuses, la présure est ajoutée sans attendre ces 20 minutes.
Et c'est un grand sourire qui accompagne l'ouverture des couvercles au bout des 24 heures de caillage.
Tes derniers caillés sont beaux. Mais, la main, sans gant, qui saisit un fromage frais, .... à la DDCSPP, on aime peu.
Voici, d'ailleurs, ce que la presse n'aurait jamais du montrer: comment un très gros industriels, accompagné de son Sous-Préfet, a vu sa production touchée, récemment, par la listéria, ah! on ose mettre les mains.... il ne faut pas le monter. L'alerte, au Ministère, a été effacée.....
Voyez donc en cliquant sur ces
jolies mains
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laurie13

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Sam 13 Juin 2015 - 12:54

lor0055 a écrit:

Plusieurs moyens permettent, le plus rapidement possible, de refroidir ce lait.
Le plus lent, c'est le bidon dans un frigo, car ce n'est que de l'air froid, autour.
Des blocs bleus, comme des glaçons trempés dans bidon, c'est osé, mais efficace<
Tremper le bidon dans un seau d'eau très froide (avoir un frigo hard top, à la traite)
Arroser avec une rampe, le tour du bidon, en eau perdue...

Les ferments mésophiles ou le lacto, sont surtout actifs autour de 20°C. Au-dessus ils acidifient, et préparent l'action de la présure.

Ok j'essaierai dans un seau de glaçons en rentrant car je n'ai pas d'eau sur le lieu de traite (les dames sont dans une cabane sur leur lieu de pâturage)

lor0055 a écrit:
Tes derniers caillés sont beaux. Mais, la main, sans gant, qui saisit un fromage frais, .... à la DDCSPP, on aime peu.

Justement je lisais que tu disais ça dans un vieux post à quelqu'un, mais j'avais déjà pris la photo Smile Pas de soucis s'il faut mettre des gants, mais je tiens à dire (même si je suis d'accord la DDPP ça ne leur suffirait pas) j'ai TOUJOURS les mains lavées, suivi d'un coup de gel désinfectant Wink

Merci pour ton aide en tout cas Wink
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marianne



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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Sam 13 Juin 2015 - 18:26

lor0055 a écrit: a écrit:

tu risques de voir se séparer tes fromages en tranches, car les coups de louche ne se seront pas suffisamment imbriqués, il faut appuyer pour qu'ils se compactent mieux.
En fin de moulage, c'est différent, ce qui est plus effrité, plus de la soupe, prendra aussi facilement, et là sans séparations.
Et donc si dès le début, tu découpes ton caillé, il ira plus facilement dans le fond des moules, et il en passera un peu dans les trous. Tu n'en perdras pas beaucoup.

différence à ne pas oublier, lor fait avec du lait de brebis Wink
la "soupe" avec le caillé de chèvre c'est plutôt à éviter, surtout à la première louchée , et éviter comme je l'ai vu faire souvent de tenir le moule au dessus du bac à caillé, nan le lacto ne doit pas retomber dans le caillé,

la passoire, bof, bof si tu veux pré-égoutter utilises quelques choses de plus fin,
2eme photo, pour moi le caillé est trop compact, soit maturation trop hard ou trop de présure
3eme photo, tu penches le seau délicatement pour évacuer le lacto, tu t’arrêtes juste un peu avant que le dessus du caillé se déforme, tu remets doucement le seau en position droite, et tu recommences, ensuite tu fais avec la louche, enlèves le plus possible sans déformer le dessus de caillé, tu peux mouler à la louche mais là encore, délicatement tu prends une louche sans que le reste du caillé soit remuer,
le fromage est bien, mais si tu le coupes en deux, je pense que tu dois avoir une texture un peu sèche, tu es sur la bonne voie Very Happy
oui, je mets lacto et emprésurage direct et à chaud
pour les gants, certains de la ddpp, ici, ne sont pas pour les gants, moi non plus tant que l'on reste dans le local de fromagerie, mais un lavage des mains très souvent
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Dim 14 Juin 2015 - 0:42

Les gants ne sont pas obligatoires du tout et je préfère nettement travailler sans.

Un très bon lavage des mains à l'entrée en fromagerie et un lavage après chaque travail différent. Il est évident que si l'on va faire un tour dans le hâloir ou que l'on nettoie un truc, on se lave les mains avant de retourner en salle de moulage ou pour retourner des faisselles.

Les gants sont des nids à merdouilles si on ne change pas de gants entre les opérations.

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Dim 14 Juin 2015 - 1:57

marianne a écrit:


différence à ne pas oublier, lor fait avec du lait de brebis   Wink
la "soupe" avec le caillé de chèvre c'est plutôt à éviter, surtout à la première louchée , et éviter comme je l'ai vu faire souvent de tenir le moule au dessus du bac à caillé, nan le lacto ne doit pas retomber dans le caillé.
la passoire, bof, bof si tu veux pré-égoutter utilises quelques choses de plus fin

Alors il y a du mieux de ce côté... Je ne pré-égoutte plus du tout, je ne sais par quel miracle (peut-être eclui de la patience et de la persévérance lol) depuis 2 jours, quand je moule, mon petit lait ne bouche plus les trous de mes faisselles et le petit lait s'égoutte bien, donc je ne passe plus par l'étape "soupe" et pré-égouttage applause

marianne a écrit:
2eme photo, pour moi le caillé est trop compact, soit maturation trop hard ou trop de présure

J'ai laissé 24h après avoir mis 4 gouttes/litre (présure la chevrette), ils disent entre 3 et 5 gouttes, donc j'ai partagé la poire en deux lol je tenterai avec 3 gouttes...

marianne a écrit:
3eme photo, tu penches le seau délicatement pour évacuer le lacto, tu t’arrêtes juste un peu avant que le dessus du caillé se déforme, tu remets doucement le seau en position droite, et tu recommences, ensuite tu fais avec la louche, enlèves le plus possible sans déformer le dessus de caillé, tu peux mouler à la louche mais là encore, délicatement tu prends une louche sans que le reste du caillé soit remuer

Ok je prend note... J'ai moulé ce matin avant de venir lire donc dès demain j'applique les consignes Smile

marianne a écrit:
le fromage est bien, mais si tu le coupes en deux, je pense que tu dois avoir une texture un peu sèche, tu es sur la bonne voie  Very Happy

Je vous dirai ça, on va s'en taper un petit et un gros à midi pour "tester"

marianne a écrit:
oui, je mets lacto et emprésurage direct et à chaud

Ok, il n'y a pas autant de façons que de fromager, mais je crois que ce qui marche chez les uns ne marche pas chez les autres ! Pour l'instant je ne rencontre plus les soucis évoqués au début, mais je prend note Smile

marianne a écrit:
pour les gants, certains de la ddpp, ici, ne sont pas pour les gants, moi non plus tant que l'on reste dans le local de fromagerie, mais un lavage des mains très souvent

Personnellement, je trouve ça plus propre effectivement de se laver soigneusement les mains très souvent...
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Dim 14 Juin 2015 - 1:59

Rien De Grave a écrit:
Les gants ne sont pas obligatoires du tout et je préfère nettement travailler sans.

Un très bon lavage des mains à l'entrée en fromagerie et un lavage après chaque travail différent. Il est évident que si l'on va faire un tour dans le hâloir ou que l'on nettoie un truc, on se lave les mains avant de retourner en salle de moulage ou pour retourner des faisselles.

Les gants sont des nids à merdouilles si on ne change pas de gants entre les opérations.
$

Merci pour ton intervention, donc même discours que plus haut, si on est rigoureux sur le lavage des mains, on est d'accord que c'est mieux... Peut-être mettre les gants pour les photos et quand on est pas seul dans le labo pour ne pas avoir d'ennuis
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Dim 14 Juin 2015 - 5:47

Pour la prise de vue, de qualité, certes, j'imaginais bien que l'appareil avait été saisi , probablement à deux mains, juste avant de saisir le fromage frais dans la main gauche, pour prendre la photo avec la main droite.
On n'en fera pas un fromage !
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Dim 14 Juin 2015 - 11:52

Que nenni chef, le fromage a été pris en main avant l'appareil photo Wink Ceci pas bête le raisonnement Wink
Je pense être sortie de la mouise du début, 3 jours de transformation , résultat des caillés qui ne font plus de trous, et ceux moulés ce matin ont eu un égouttage nickel sans trop de déstructuration applause

Test au palais de mes premiers fromages quand ils ont commencé à marcher, donc il y a environ 10 jours... Toujours un cruel soucis de sel No donc depuis peu je sale plus, il faudra attendre quelques jours pour goûter à nouveau ceux de ces jours ci...

Et comme Marianne me l'avait suggéré, avec le pré-égouttage ils étaient sec, donc faute à ça ou au fait qu'il avait bien séché, je ne sais pas ! Là encore on verra avec les fromages fait ces jours ci sans pré-égouttage ce que ça donnera...
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 17 Juin 2015 - 9:53

Quelques nouvelles de mes fromages Smile

Je crois que je suis sur la bonne voie, je ne rencontre plus de soucis (je touche du bois !). Mes derniers n'ont pas l'air sec comme les premiers, j'ai une texture type Saint Félicien, avec une "peau" qui glisse sur du crémeux quand je les tourne, enfin je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire ? Bref dégustation demain quand mon mari rentre de déplacement Smile Je vous tiendrais au jus !

Par contre en n'égouttant plus mon caillé et en moulant direct, le fromage n'est pas régulier, il ne se tasse pas bien et du coup on voit des "manques" sur les côtés au démoulage, une astuce ? J4ai essayé de tasser avec la louche mais ça n'a rien fait...

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marianne



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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 17 Juin 2015 - 17:17

rephoto Wink caillé et from frais en coupe

Citation :
le fromage n'est pas régulier, il ne se tasse pas bien et du coup on voit des "manques" sur les côtés au démoulage,
ce qui n'est pas étonnant avec le caillé de la photo, il faut que tu réajustes ton rapport temps /températures et dose de lacto/ferment,
pour les derniers comment as tu procédé ?
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laurie13

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Lun 22 Juin 2015 - 4:38

Alors pour les derniers, j'ai ensemencé à chaud, puis mis au frais pour descendre à 20°, puis emprésurage. Caillage à 20° durant 24h. Moulage avec retournement à mi journée. 24h après réessuyage durant 2/3 jours avec retournement et salage. Et mis au séchage. Le résultat pour moi est PARFAIT ! Un belle croûte blanche, je suis enfin au point niveau salage.

J'en entame un en mangeant tout à l'heure et je vous fais des photos.

Mes voisines en brebis sont venues samedi soir, donc dégustation avec la boule au ventre pour moi lol, elles sont du métier ! Et d'après elles ils étaient bon et prêt pour la vente applause

Si je m'écoutais j'en mangerai un à chaque repas avec du pain lol quand ils sont frais ou imi frais, ils sont doux avec quand même un bon gout de chèvre, ensuite mi sec il forcissent an goût, moi j'aime moins mais certains comme mon mari préfèrent Smile
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heinzoliger



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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mar 23 Juin 2015 - 14:31

Comme tu as peu de bêtes, garde aussi dans un petit coin de ta tête que le lait d'une seule chèvre va potentiellement beaucoup influencer sur ton fromage.
Il n'y aura pas de moyennage comme on peut l'avoir sur un plus grop cheptel.

Si les chèvres changent d'alimentation (pâturage, bergerie), si une est en début de lactation, fin de lactation, si une a un petit pb de santé, ...
Tu auras un lait qui peut beaucoup varier et donc un fromage aussi. Que ce soit en qualité de caillé, de quantité de crème, ...

Pour faire un bon fromage, il faut impérativement un bon lait (ça semble logique mais beaucoup de personnes n'y font pas attention) et donc être un bon éleveur.
Et ensuite, il faut aussi être un bon fromager bien sûr.
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marianne



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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mar 23 Juin 2015 - 17:56

Citation :
Pour faire un bon fromage, il faut impérativement un bon lait (ça semble logique mais beaucoup de personnes n'y font pas attention) et donc être un bon éleveur.
Et ensuite, il faut aussi être un bon fromager bien sûr.

++1
et c'est, à mon avis, ce qui manque le plus pour ceux qui s'installent après un bprea, sans avoir fait plus de pratique que les stages inclus dans le bprea, la partie élevage/lactation et pâturage/culture devrait au minimum être vu sur une année,

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laurie13

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 24 Juin 2015 - 5:28

Oui j'ai lu ça en effet, que d'une chèvre à l'autre, de la saison, et de la nourriture, tout peut changer, et effectivement je ne m'était pas posé la question du peu de chèvres...

Hier je n'ai pas eu le temps de vous montrer la photo d'un fromage coupé, la voici Smile

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lor0055

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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 24 Juin 2015 - 6:13

A la vue de cette photo,.... les débuts sont prometteurs.
marianne a écrit:

....Pour faire un bon fromage, il faut impérativement un bon lait (ça semble logique mais beaucoup de personnes n'y font pas attention) et donc être un bon éleveur.
Et ensuite, il faut aussi être un bon fromager bien sûr.
++1
et c'est, à mon avis, ce qui manque le plus pour ceux qui s'installent après un bprea, sans avoir fait plus de pratique que les stages inclus dans le bprea, la partie élevage/lactation et pâturage/culture devrait au minimum être vu sur une année.
+++++2
Des stagiaires de bprea, j'en ai eu un nombre certain, tous installés depuis. Mais, je m'interroge face au contenu des fameuses uc.... aux contenus des fameux dossiers.... aux intervenants... dit "Profs..." , n'en déplaise à ces illustres responsables.
Comment peut-on imaginer qu'un bprea, obtenu en côtoyant (ou en étant en stage) en ovins lait, ou caprins, permette de s'installer en vaches laitières, sans plus de formation ?
Et, voir débarquer, des candidats, pour une initiation en fromagerie, (qu'ils n'ont jamais étudiée), et élevage.... culture, fenaison, tout, tout, tout,... pour un simple stage d'un mois et demi, en PP... en dehors de la période d'agnelage, puisque c'est en ce moment..... en espérant que dans une semaine, maintenant, banque et Cdoa accorderont leurs faveurs.  Ca laisse rêver.
Pourquoi pas, un bprea option maraîchage, pour se lancer dans l'héliciculture? Ou l'inverse, de l'escargot , pour des salers, c'est vrai, on resterait dans les bêtes à cornes.?
A l'école élémentaire, conjugaison, orthographe, grammaire, calcul mental, système métrique,.... initiation aux langues étrangères, informatique.... tout est au programme, même pour ceux qui se spécialiseront dans les fromages lactiques.
Pourquoi ne pas préparer les futurs chefs d'exploitation, à tout l'éventail de la profession, quel que soit le projet dont ils sont porteurs, pour obtenir ce précieux sésame.?
Monsieur le Ministre, l'avenir du monde agricole dépend de la formation...
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 24 Juin 2015 - 6:19

lor0055 a écrit:
A la vue de cette photo,.... les débuts sont prometteurs.

bounce applause

lor0055 a écrit:
+++++2
Des stagiaires de bprea, j'en ai eu un nombre certain, tous installés depuis. Mais, je m'interroge face au contenu des fameuses uc.... aux contenus des fameux dossiers.... aux intervenants... dit "Profs..." , n'en déplaise à ces illustres responsables.
Comment peut-on imaginer qu'un bprea, obtenu en côtoyant (ou en étant en stage) en ovins lait, ou caprins, permette de s'installer en vaches laitières, sans plus de formation ?
Et, voir débarquer, des candidats, pour une initiation en fromagerie, (qu'ils n'ont jamais étudiée), et élevage.... culture, fenaison, tout, tout, tout,... pour un simple stage d'un mois et demi, en PP... en dehors de la période d'agnelage, puisque c'est en ce moment..... en espérant que dans une semaine, maintenant, banque et Cdoa accorderont leurs faveurs.  Ca laisse rêver.
Pourquoi pas, un bprea option maraîchage, pour se lancer dans l'héliciculture? Ou l'inverse, de l'escargot , pour des salers, c'est vrai, on resterait dans les bêtes à cornes.?
A l'école élémentaire, conjugaison, orthographe, grammaire, calcul mental, système métrique,.... initiation aux langues étrangères, informatique.... tout est au programme, même pour ceux qui se spécialiseront dans les fromages lactiques.
Pourquoi ne pas préparer les futurs chefs d'exploitation, à tout l'éventail de la profession, quel que soit le projet dont ils sont porteurs, pour obtenir ce précieux sésame.?
Monsieur le Ministre, l'avenir du monde agricole dépend de la formation...

Pour tout ça c'est du charabia pour moi, et pourtant il va falloir que je passe par ça pour me mettre en règle !!
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Mer 24 Juin 2015 - 18:21

Citation :
et pourtant il va falloir que je passe par ça pour me mettre en règle !!

ce n'est pas uniquement pour te mettre en règle, mais surtout pour comprendre les multiples facettes de ce milieu fait de termes, de sigles, de législations bien spécifiques et de plus en plus complexes,avoir une ferme (batiments) et être fermier/éleveur/agriculteur professionnellement .............
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Jeu 25 Juin 2015 - 4:04

Oui oui je comprends bien tout ça Smile
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Jeu 25 Juin 2015 - 4:06

Sinon, j'ai un nouveau "soucis" lol

C'est lors de la manipulation des fromages, qui sont "coulant" sous la croûte, ce qui fait que c'est très délicat de ne pas abîmer les fromages... J'avais lu qu'il y avait une cause, mais j'ai tellement lu de choses que je ne me souviens plus de la solution...
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Jeu 25 Juin 2015 - 4:39

Un souci, non !
A quelle température affines-tu?
On le fait parfois exprès, pour avoir des "affinés crémeux, même baveux, au point, oui, qu'ils sont impossibles à prendre en main. La raison, une augmentation de la température de quelques degrés. Plus c'est froid, plus c'est ferme .... il y a plein de trucs comme ça ! lol!
Mais comme rien n'est impossible, .... il suffit de se procurer des "coupelles" souples pour babas au rhum, en pâtisserie.... c'est juste la taille des Saint Marcelin, on coiffe les fromages avec, et on retourne sans problème.... Ensuite ça peut se tartiner.
Sur mon www, dans fromagerie, j'en ai un en photo.... mais si tu n'as pas l'application "goût et parfum" sur ton PC, tu n'auras que l'image, pas le reste, qui est en option. lol!
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Jeu 25 Juin 2015 - 5:45

Mmmm en cherchant j'ai lu que le geotrichum candidum est, je cite :

Citation :
à l'origine d'une coulure sous croûte due à son activité protéolytique remarquablement intense. Une croissance trop rapide sur un fromage humide peut conduire à la production de composés amers

Et en effet à midi j'ai mangé un fromage qui doit avoir 12 jours qui est un peu amer...

Sinon, moi le soucis apparaît tôt, avant l'affinage, je dirais au 4 ou 5e jour après le début de la transfo, qui correspond aux 2 jours de retournement en ressuyage et salage... Et ça s'accentue bien sur au fil du temps, quand je mets au séchage c'est vraiment compliqué ! Température en ressuyage et séchage entre 18 et 20° (tributaire de la météo) et pour l'instant pas d'affinage, enfin ils s'affinent là où ils sèchent car pas de pièce fraîche et en attente le mois prochain de l'achat d'une cave d'affinage...

Bon si ce n'est pas un "soucis technique", il ne me reste plus qu'à trouver des barquettes plastiques à baba, et si j'en trouve pas, c'est monsieur qui va se taper à manger des babas (pas moi, je couve actuellement un 4e schtroumpf !)
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Jeu 25 Juin 2015 - 6:06

lor0055 a écrit:
Sur mon www, dans fromagerie, j'en ai un en photo.... mais si tu n'as pas l'application "goût et parfum" sur ton PC, tu n'auras que l'image, pas le reste, qui est en option. lol!

Fort intéressant au passage, belles photos, merci !!
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MessageSujet: Re: Nouvelle dans l'aventure fromagère et caprine   Lun 29 Juin 2015 - 7:29

Coucou,

Depuis que je vous ai parlé de mon soucis, et après dégustation de plusieurs des fromages concerné par le "soucis", car oui au final il s'agit d'un soucis puisque sans parler du crémeux sous croûte il y a bel et bien forte amertume, j'ai changé mon procédé pour le ressuyage. Avant je le faisais sur une grille au dessus de mon bac ou il y avait aussi le moulage/égouttage, donc mes fromages en ressuyage étaient "sur" une zone très humide... Au toucher, depuis que je ne procède plus ainsi mes fromages ne coulent plus sous mes doigts donc j'espère que le problème est réglé Smile
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