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 Help texture mozzarella

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audrey7406



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MessageSujet: Help texture mozzarella   Ven 12 Juin 2015 - 6:26

Bonjour,

Après un ancien post sur la fabrication d'un fromage au Vietnam, je me suis finalement lancée dans la fabrication d'une mozzarella. J'ai suivi un mélange de plusieurs recettes trouvées sur internet adaptées avec de la bilbio un peu plus pro.

Le problème : après une dizaine d'essais en faisant varier à peu près tout ce qui était possible (quantité de présure, remplacement de jus de citron par acide citrique, durée de coagulation et nombre de décaillage, température de cuisson du caillé, durée d'égouttage, température du lactoserum ou est immergé le caillé...), le résultat est à quelque chose près le même, une mozzarella ayant les 3 premiers secondes la tête d'une mozarella mais qui très vite "s'aplatie" en perdant son liquide et qui ressemble au final plus à une galette qu'à une petite boule bien rebondie. Je met le fromage sous un film plastique et le laisse une journée au frigo, et le lendemain le résultat n'est pas désastreux mais la texture est beaucoup trop caoutchouteuse pour une mozza, on a un peu l'impression de manger de la gomme qui laisserai des petits morceau filandreux en bouche. Bref rien de très agréable.

Quelqu'un aurait une idée d'ou vient ce problème ?

p.s pour des raison d'hygiène obligée de travailler avec lait pasteurisé, mais je le pasteurise moi même pour ne pas dépasser les 72°C (une 20ène de seconde).
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Ven 12 Juin 2015 - 21:23

Est-ce que tu Peut decrire en detail tous les passages?
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audrey7406



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Sam 13 Juin 2015 - 9:28

Voici ma recette :

- Chauffer 1.5L de lait à 72°C pendant environ 30 secondes
- Refroidir à environ 20°C et Ajouter 3g d’acide citrique
- Chauffer à 32°C en remuant. Couper le feu
- Ajouter présure (0.450 mL)
 pH d’emprésurage = 5.4 à 5.6 (ce qui semble être normal pour les pâtes filées à acidification directe, c'est à dire avec ajout d'acide citrique au lieu de production d'acide par les bactéries lactiques)
- 15 minutes de coagulation à 31-32°C
- Decaillage environ 3 cm, attente de 5 minutes, deuxième décaillage environ 2 cm
- Caillé chauffé à 43°C
- Egouttage du caillé : essais egouttage en bol avec pression à la main et essais d'égouttage en étamine suspendue pendant 30 minutes
- Coupage grossier du caillé égoutté qui a formé un bloc
- Chauffage du lactoserum à 80°C, et salage de celui-ci à hauteur de 6%
- Placer la moitié du caillé (correspond à une petite boule de mozzarella) dans petit lait pendant 3 minutes (essais avec 4 minutes à 65°C et avec 3 minutes à 75°C)
- Etirer la mozzarella et la replier sur elle-même plusieurs fois (3 ou 4 fois puis se durci, replongé dans le lactoserum chaud et mise en forme de la boule)
-       Enrouler la boule dans du film plastique et stocker au frigo

Je voulais mettre une photo mais je n'y arrive pas, quelqu'un sait comment faire ? (sinon j peux les envoyer par mail si tu veux jeter un coup d’œil, les photos parlent souvent mieux que les mots!)

Merci

Audrey

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laurie13

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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Sam 13 Juin 2015 - 13:25

Ma réponse ne va pas t'avancer beaucoup, mais je fais de la mozza à la vache en suivant ce Site et j'obtiens une belle boule de mozza...


D'ailleurs j'aimerai bien essayer la mozza de chèvre, qui a déjà fait et qu'est-ce que ça donne niveau gout ?
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audrey7406



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Sam 13 Juin 2015 - 15:08

J'ai déjà vu cette recette, je m'en suis d'ailleurs pas mal inspirée... tu utilises du lait cru et du citron exactement comme dans cette recette ? car mon problème est que je ne peux pas travailler en lait cru et que il n'y a pas de citron jaune ou je suis, j'ai essayé d'utiliser les mêmes quantités en citron vert mais le gout était trop particulier et l'acidité n'est pas la même, du coup j'utilise l'acide citrique... peux être que ces deux choses suffisent à faire "échouer la recette".

Comment est ce que tu travailles ta boule de mozzarella une fois plongée dans l'eau chaude ? tu l'étires, la malaxe, la presse ? et une fois que tu as finis ta boule de mozza tu la conserve comment si tu ne la manges pas directement ?

Merci
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Sam 13 Juin 2015 - 18:58

[quote="audrey7406"]Voici ma recette :

- Chauffer 1.5L de lait à 72°C pendant environ 30 secondes ok
- Refroidir à environ 20°C et Ajouter 3g d’acide citrique.ok mais je te conseille de mettre le citrique avec de l'eau en rapport 1:10 et apres l'ajouter au lait. 1,2g de citrique par L de lait
- Chauffer à 32°C en remuant. Couper le feumieux 38° ou plus bas (35°) selon la consistance de la pate que tu veux
- Ajouter présure (0.450 mL)ok 0,4 par litre 1.10000
 pH d’emprésurage = 5.4 à 5.6 (ce qui semble être normal pour les pâtes filées à acidification directe, c'est à dire avec ajout d'acide citrique au lieu de production d'acide par les bactéries lactiques)
- 15 minutes de coagulation à 31-32°C tu regardes quand le lait fait prise, je ne sais pas si 10 ou 15'..
- Decaillage environ 3 cm, attente de 5 minutes, deuxième décaillage environ 2 cmok
- Caillé chauffé à 43°C  non, pas du tout, sauf si tu veux une scamorza...la cuisson du caillè c'est pour caciocavallo, provolone etc...
- apres une 20' tu compacte ton caillè et tu enleves le serum, tu essaie avec un ptit bout de caillè si la pate s'etire avec de l'eau à 90°, qui est la t° à la quelle tu travailleras ton caillè. pres comme tu l'as dit, tu decoupe ton caillè essuiè en petit morceaux, meme avec les mains, ajoute le sel  (10 ou 15g selon les gouts) et à la suite l'eau chaude 90° et tu travaille la pate jusqu'à quand elle est lisse et "brillante", tu fais les boules et tu les plonges dans l'eau bien froide.
Plus compliqué à  ecrire qu'à faire  lol!




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laurie13

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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Sam 13 Juin 2015 - 21:00

audrey7406 a écrit:
J'ai déjà vu cette recette, je m'en suis d'ailleurs pas mal inspirée... tu utilises du lait cru et du citron exactement comme dans cette recette ? car mon problème est que je ne peux pas travailler en lait cru et que il n'y a pas de citron jaune ou je suis, j'ai essayé d'utiliser les mêmes quantités en citron vert mais le gout était trop particulier et l'acidité n'est pas la même, du coup j'utilise l'acide citrique... peux être que ces deux choses suffisent à faire "échouer la recette".

Comment est ce que tu travailles ta boule de mozzarella une fois plongée dans l'eau chaude ? tu l'étires, la malaxe, la presse ? et une fois que tu as finis ta boule de mozza tu la conserve comment si tu ne la manges pas directement ?

Merci

Toujours pour te ré&pondre sur ma base de débutante car je vois que des précisions t'ont été apportés, oui j'utilise du lait de vache cru et du jus de citron, tu te trouves où pour ne pas trouver de jus de citron dans le commerce ?

Sinon ma boule effectivement, je l'étire, je la malaxe jusqu'à avoir un belle forme... Pour la conservation, je mets comme indiqué dans de l'eau froide salée, mais pour tout te dire, elle n'y reste jamais longtemps, ici on ADORE la mozza !!!

Je te souhaite de trouvé ce qui cloche et d'y arriver, je sais combien c'est frustrant de ne pas arriver à faire son fromage, j'ai passé pas mal de lait pour arriver à faire mes fromages de chèvre, et je ne suis pas certaine de ne plus avoir de problèmes, je touche du bois mes 2 derniers essais sont "correct" !!
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Northern goat



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Dim 14 Juin 2015 - 0:45

Si l'anglais ne vous repousse pas trop regardez ces deux recettes ci dessous vous trouverez peut etre des reponses ou idees. Je ne les ai jamais essaye.

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Good luck !
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audrey7406



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Lun 15 Juin 2015 - 10:24

Merci pour vos réponses !

battaglin76, je vais essayer une recette en prenant en compte tes commentaires, mais je ne comprends pas bien une chose : dans la plupart des recettes trouvées sur internet (pas toujours très fiable tu me diras...) il y a bien une phase de cuisson de caillé entre décaillage et égouttage. Dans la recette utilisée par laurie13 par exemple cette étape est appelée "fermentation" et consiste a mettre à 40°C au bain marie la casserolle de caillé pendant 30 minutes. Dans les recettes qu'a cité Northern goat, cette étape de cuisson est écrite dans la recette spécial pour micro-onde (chauffage à 43°C entre décaillage et égouttage) mais pas dans celle "à l'ancienne" filé dans lactoserum chaud. Autre question : tu me conseilles de tremper le caillé dans lacto chaud ou dans eau chaude ? il a vraiment une différence ?

laurie13 : je me trouve au Vietnam, d'ou la difficulté de trouver des citrons de chez nous Smile
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laurie13

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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Lun 15 Juin 2015 - 15:03

audrey7406 a écrit:
laurie13 : je me trouve au Vietnam, d'ou la difficulté de trouver des citrons de chez nous Smile

Arf effectivement, je comprends pourquoi tu ne trouves que des citrons verts...

Et je dis peut-être une bêtise, mais en remplaçant par du vinaigre (vue que pour les lactiques certains ne mettent pas de présure et remplace par du citron ou du vinaigre...) ?? Les experts ?
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Lun 15 Juin 2015 - 21:18

audrey7406 a écrit:
Merci pour vos réponses !

battaglin76, je vais essayer une recette en prenant en compte tes commentaires, mais je ne comprends pas bien une chose : dans la plupart des recettes trouvées sur internet (pas toujours très fiable tu me diras...) il y a bien une phase de cuisson de caillé entre décaillage et égouttage. Dans la recette utilisée par laurie13 par exemple cette étape est appelée "fermentation" et consiste a mettre à 40°C au bain marie la casserolle de caillé pendant 30 minutes. Dans les recettes qu'a cité Northern goat, cette étape de cuisson est écrite dans la recette spécial pour micro-onde (chauffage à 43°C entre décaillage et égouttage) mais pas dans celle "à l'ancienne" filé dans lactoserum chaud. Autre question : tu me conseilles de tremper le caillé dans lacto chaud ou dans eau chaude ? il a vraiment une différence ?

laurie13 : je me trouve au Vietnam, d'ou la difficulté de trouver des citrons de chez nous Smile
pourquoi faire l'abeille sur des sites anglais..?? lol! desolé mais si tu fais une demi cuissons c'est pour secher la pate et probablement affiner..tu veux une mozza seche et affinée??alors c'est scamorza...la "fermentation" en ce cas c'est du au citrique qui te faira baisser le ph en peu de temps...en 1:30/2H tu as la mozza..avec yaourt/levain/ferments c'est plus long. Pour la cuisson c'est indifferent, du fait que ton lacto sera trop acide pour la ricotta..fais gaffe aux mains!
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audrey7406



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Mar 16 Juin 2015 - 15:56

battaglin76 : j'ai fait une nouvelle tentative aujourd'hui en retirant l'étape cuisson, donc en gros j'ai suivi tes commentaires (en gardant juste la même dose d'acide citrique, à savoir 8g pour 4 litres) et arrivée à l'égouttage la galère a commencé :
contrairement au caillé que je cuisais dans mes derniers essais, celui d'aujourd'hui était très "friable", dans le sens ou quand j'ai voulu le transvaser de récipient pour l'égoutter ca a donné une sorte de mixture avec ges grains de caillé très petits ayant du mal à se séparer du lacto. Du coup je l'ai mis en étamine pour un égouttage en sac, mais au bout de 30 minutes le caillé était si fin qu'il passait à travers l'étamine. Du coup j'ai mis ca dans un moule avec une légère presse pendant 30 minutes. J'ai finalement réussi a avoir une sorte de bloc que j'ai pu découper.
Mais quand j'en ai découpé une partie pour mettre dans le lacto a 85°C, impossible de filer le caillé... d'habitude j'obtiens un fil bien lisse et homogène qui s'étend sur presque un mètre, la j'avais une texture granuleuse et qui se déchirait, pas du tout élastique ! du coup impossible de former une seule boule de mozza. J'ai mis le reste du caillé non découpé au frigo pour une nuit au cas ou. Je ressayerais demain.

As-tu une idée de ce qu'il s'est passé ?? trop d'acidité ? pas assez ? j'ai du changer le mode de pasto et je suis resté une bonne minute a 72°C, ça a pu jouer ?
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Mer 17 Juin 2015 - 21:41

A mon avis lait acide, c'est un peu trop le citrique.pour la pastorisation tu devrais plonger la marmitte a bain marie apres quelques secondes arrivee a 72
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audrey7406



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Ven 19 Juin 2015 - 5:13

Ok, je vais tenter avec pasto au bain marie et en diminuant l'acide citrique.... sinon je me demandais, la ou je travaille il y a des ferments thermophiles pour yaourt, ca serait possible d'acidifier non pas par une acidification directe à l'acide citrique mais par fermentation en ajoutant ces ferments ? Je ne sais pas si je peux utiliser les mêmes ferments que les pour les yaourts pour faire un fromage à pâte filée (ils sont thermophiles donc pourquoi pas...) ?? si oui quelqu'un a une idée de comment les utiliser dans la fabrication de fromage (température d'ensemencement, quantité, durée d'incubation...)

Merci
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chmounet



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Ven 27 Juil 2018 - 10:26

Bonjour,
Je profite du topic pour poser ma question en rapport avec la mozzarella.
J'ai acheté une mouleuse fileuse d'occasion mais les mozzarella que je sors sont trop dure et vraiment gommeuse c'est pas le top...
Je pasteurise à 78° ensuite je met la culture et 45 min plus tard la présure à 38° (22ml/100l) environs 12 min temps de prise et décaillage après 40 min. J'ai essayé plusieurs taille. Ça change pas grand chose...
Et ensuite je file au Ph 5,25. Peut-être que je laisse filer trop longtemps ou alors pas assez c'est quoi la norme ?

J'espère que quelqu'un pourra m'aider et je vous souhaite une bonne journée
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camille



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MessageSujet: Re: Help texture mozzarella   Dim 29 Juil 2018 - 11:20

Bonjour, je voudrais faire un essais avec votre recette. J ai de la présure dosé à 208 de chymosine, quelle dose de présure me conseillez vous de mettre?
Merci !
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Help texture mozzarella
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