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 HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR

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celinedia

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MessageSujet: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Lun 15 Juin 2015 - 4:42

Bonjour
bon je sais ce sont des soucis fréquents et j'ai cherché dans les post mais sérieusement je ne trouve pas de réponses adéquates....
depuis 4 jours je jette mon caillé car le 1 er jour gonflé ,à trous j'ai donc pensé coli...j'ai repris le nettoyage des sceaux de traite, des sceaux de caillage etc.... 2eme jour caillé flottant peu de trou.... rebelote je jette et je me dis peut être pas assez d'acidité, je decide donc d'augmenter la dose (bouteille faite avec un ferment du commerce je n'avais plus de mon lacto...) aujourd'hui caillé au fond du sceau cheers trop heureuse je récupère le lacto et commence à mouler et là colere caillé très très mou et aucune acidité.... quelques trous mais franchement rien de méchant.....
par contre je suis à coté de nimes, temps extrêmement chaud et humide, dans ma salle de caillage il fait entre 25 à 26 degrés.... la paille de la chévrerie est également assez humide donc mamelles humides....
d'où pensez vous que cela vienne je suis un peu dégoutée car depuis trois jours pas de fabrications et énormément de commande que je ne vais pas pouvoir honorer .....
ha oui j'emprésure avec lait refroidi rapidement, mon labo se trouve à 1 km de la chèvrerie aussitôt trait je pars le filtrer et je le mets à refroidir, j'emprésure à 22 degrés à peut prêt parfois en dessous genre 17.....
j'attends avec impatience vos remarques et conseils merciiiiiiiii
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fifiine



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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 17 Juin 2015 - 13:12

Bonsoir,
j'ai eu le même souci il y a qques temps. Pas moyen d'avoir un caillé correct : je moulais et les fromages qui en sortaient étaient immangeables. Bref, après discussion avec une amie, je procède ainsi. Après la traite je mets de suite du petit lait puis je laisse descendre entre 22 et 25° (bon j'avoue que j'ai pas dépassé les 23,5° donc je ne sais pas ce que ça donne au dessus)ce qui me prends une demie-heure à peu près, et là j'emprésure. Il s'est avéré que je mettais mon petit lait à une température trop basse et du coup la présure encore plus basse puisqu'une demie heure après j'arrivais à un lait à 19°. Et depuis nickel : un caillé au top!!! Peut être juste augmenter la température lors de l'ajout du petit lait et de la présure?
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celinedia

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 17 Juin 2015 - 14:49

Coucou alors aujourd'hui j ai mis mon ferment au moment où je passe mon lait ensuite j'ai mis à refroidir et j'ai descendu à 15 degrés. ...empresurage et à cailler. ...mais il fait toujours 25 degrés dans mon local. .... on vera demain
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Capra corsa

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mar 23 Juin 2015 - 1:37

Bonjour,
j'ai un peu le même souci en ce moment avec mes lactiques... j'ai l'impression, vous me direz ce que vous en pensez, que le temps de caillage est trop long...
Je mets à cailler par exemple le soir vers 20h30, puis je contrôle l'acidité le lendemain quand je rentre du boulot vers 12h30. En général il ne s'est pas encore acidifié, mais quand je rentre le soir vers 19h30, il est acidifié mais troué voire parfois gonflé...

En fait il faudrait pouvoir surveiller l'acidification régulièrement dans l'après midi et mouler au bon moment... mais c'est impossible pour moi!
Comment vous gérez le temps de caillage?

Hier j'ai procédé différemment: j'ai mis le lait à cailler à 12h30, et j'ai moulé vers 22h, il n'était pas encore acidifié, mais si j'attendais ce matin je pense qu'il aurait gonflé... je vais mesurer le ph à midi pour voir s'il il s'est correctement acidifié.

Notre formateur nous disait que ce n'était pas grave si il faisait 25°C... en tout cas ça complique bien les choses Crying or Very sad
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Aribiq

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mar 23 Juin 2015 - 2:56

@Capra Corsa

Si ton caillé est gonflé, ça n'est pas une question de temps de caillage, mais c'est parce que tu as un souci. Un caillé lactique se moule en général entre 18h et 48h (maximum), et en tout cas, uniquement si l'acidité est suffisante (minimum 50°D).

Le souci peut venir du lait (problème d'hygiène à la traite, contaminations diverses, souci dans l'alimentation des chèvres...), de ton matériel de transformation, de tes ferments...


Comment procèdes-tu pour ta fabrication ?

Si tu as des soucis d'acidification, l'idéal est de mettre tes ferments mésophiles en début de traite et de les laisser en pré-maturation 1 à 2h. Peut être en changer et en mettre un peu plus. Ensuite, il faut vérifier que ton lait est bien aux alentours de 20-22°C et emprésurer.

Laisser le lait cailler pendant une vingtaine d'heures dans une pièce à 20-22°C (voire un peu plus chaude, mais jamais moins). Vérifier l'acidité et mouler.


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marianne



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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mar 23 Juin 2015 - 18:19

Capra corsa a écrit:
Bonjour,
j'ai un peu le même souci en ce moment avec mes lactiques... j'ai l'impression, vous me direz ce que vous en pensez, que le temps de caillage est trop long...
Je mets à cailler par exemple le soir vers 20h30, puis je contrôle l'acidité le lendemain quand je rentre du boulot vers 12h30. En général il ne s'est pas encore acidifié, mais quand je rentre le soir vers 19h30, il est acidifié mais troué voire parfois gonflé...

En fait il faudrait pouvoir surveiller l'acidification régulièrement dans l'après midi et mouler au bon moment... mais c'est impossible pour moi!
Comment vous gérez le temps de caillage?

Hier j'ai procédé différemment: j'ai mis le lait à cailler à 12h30, et j'ai moulé vers 22h, il n'était pas encore acidifié, mais si j'attendais ce matin je pense qu'il aurait gonflé... je vais mesurer le ph à midi pour voir s'il il s'est correctement acidifié.

Notre formateur nous disait que ce n'était pas grave si il faisait 25°C... en tout cas ça complique bien les choses Crying or Very sad

même avis qu'aribiq pour le caillé gonflé,
par contre le caillé attends plus de 48h sans me poser de souci au moulage, mais je dis et redis, si le caillé est réussi, il attends très bien dans son seau, tu n'as pas besoin de te prendre la tête pour mouler à une heure précise, pour la température comme ton formateur les 25° ne me pose pas de problème
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Capra corsa

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 24 Juin 2015 - 1:30

Hello!
merci pour vos réponses, j'ai pas eu le temps de me reconnecter hier...
C'est vraiment bien de pouvoir être aidé, ça fait réfléchir, du coup,je pense que je sais d'où vient mon souci...

Après la traite, je n'ai pas la possibilité de mettre tout de suite mon lait au frais donc il reste dans une bouteille immergée dans un seau d'eau fraîche et jusqu'à maintenant je mettait une compresse en guise de bouchon pour éviter les impuretés, et que l'air puisse circuler.

Mais depuis une semaine environ mon compagnon a changé de méthode, il utilisait un bouchon de bouteille percé et je pense qu'il n'y a pas assez d'air qui passe. Depuis hier il est revenu à l'ancienne méthode, mais j'ai fait des flans hier avec le lait!

Jusque là mon caillé était nickel, et mes petits fromages très bons, je n'utilise pas de ferments pour le moment, mais j'en ai commandé pour tester.
Par contre j'emprésure à 25°C, je vais essayer moins "chaud" pour voir.

Aujourd'hui, je caille. Quand je rentre à midi je "chauffe" (20°C) et j'emprésure, on verra ce que ça donne.

Celinedia, tu as résolu ton problème?
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Aribiq

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 24 Juin 2015 - 2:05

Quand je parle de ferments, ça peut être du petit lait (nous travaillons au petit lait).
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Capra corsa

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 24 Juin 2015 - 6:27

J'en ai déjà entendu parler, mais je ne sais pas du tout comment faire ni comment l'utiliser... tu peux m'expliquer?
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lor0055

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 24 Juin 2015 - 15:51

Ludo Poupard, vous a donné la solution, c'était simple, et efficace : cliquez donc sur cet échange , et lisez bien, appliquez, on en reparlera.
Dans "rechercher", il suffisait de demander  "levain". Il est appelé "levain sauvage, c'est ici:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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marianne



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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 24 Juin 2015 - 16:36

Citation :
Par contre j'emprésure à 25°C, je vais essayer moins "chaud" pour voir.

Aujourd'hui, je caille. Quand je rentre à midi je "chauffe" (20°C) et j'emprésure, on verra ce que ça donne.

j'comprends pas
25° OU 20°
à midi, tu chauffes le lait du matin, de la veille au soir ??
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Aribiq

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Mer 24 Juin 2015 - 22:37

Si tu n'as pas les bonnes conditions pour faire un levain, tu peux aussi utiliser des ferments une fois, puis repiquer ton petit lait pour tes fabrications suivantes.

Il faut théoriquement entre 1 et 2% de petit lait en fabrication lactique. Après, tout dépend de la force de ta flore. Chez nous, une mini louche de 20 ml suffit pour ensemencer 50 litres.

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Capra corsa

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Jeu 25 Juin 2015 - 0:28

Merci Lor0055, je vais bien lire tout ça!

Marianne, d'habitude j'emprésure à 25 mais hier pour essayer autre chose je devais emprésurer à 20 mais au final c'était à 23..., et à midi je caille le lait du matin (monotraite).
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lor0055

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Jeu 25 Juin 2015 - 4:27

Entre la traite du matin, et l'emprésurage à midi, que se passe-t-il ?
- " des micro-organismes nuisibles profitent des conditions, qui leur sont favorables, pour se développer..... "
("Des précautions ont été proposées, appliquez-les.)
Et qu'adviendra-t-il de ce lait caillé, comment sera-t-il le lendemain ?
- " des bulles, une structure bizarre .... "
(Mettez donc toutes les chances de votre côté.)


J'ose répéter : "deux produits méritent d'être traités avec autant de précautions : le sang et le lait. On a fait assez d'erreurs avec le sang, il y a quelques années, n'est-ce pas, alors soyons plus attentifs avec le lait....."
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Capra corsa

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Jeu 25 Juin 2015 - 6:13

entre la traite du matin et le retour à la maison, le lait attend sagement dans un bidon d'eau fraîche... jusqu'à l'histoire du bouchon il avait l'air de plutôt bien le vivre Smile je n'avais pas eu de souci de trous ni gonflement.

J'ai moulé mon fromage ce midi, il était bien acidifié et pas du tout de petits trous... à suivre donc.
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marianne



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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Jeu 25 Juin 2015 - 18:00

en ce moment j'ai du lait juste pour moi, je fais la traite vers 20h30, je filtre le lait, je mets le lacto, la présure, je pose le seau dans la cuisine, et c'est terminé en 5mn, je moule ensuite quand ça me plait, quand j'ai deux ou trois traites, voilà, c'est rapide, simple,
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Capra corsa

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MessageSujet: Re: HELP CAILLE FOUTU DEPUIS PLUSIEUR JOUR   Ven 26 Juin 2015 - 3:19

oui, simple et rapide! j'espère pouvoir en faire de même lorsque j'aurais mon petit labo sur l'exploitation Smile
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