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 Fromage blanc

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b.majdou



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MessageSujet: Fromage blanc    Dim 5 Juil 2015 - 18:46

Bonsoir,

Je fais du fromage blanc avec du lait de vache de la ferme voisine, mais depuis quelques semaines il se conserve moins bien. Au début il restait jusqu'à 10jours sans bouger, et maintenant au bout de 3jours le fromage blanc lâche du petit lait et a un goût légèrement pus acide. D'où ça peut venir à votre avis ?
Je n'ai rien changé à la fabrication, j'égoutte puis bat le caillé, ensuite je le met au frigo dans des pots fermés hermétiquement...

Merci d'avance pour votre aide!
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromage blanc    Lun 6 Juil 2015 - 0:12

il peut y avoir plein de raisons

saches qu'en fromagerie, c'est l'addition d'incidents même minimes qui crée l'accident.

donc, là, pour l'instant, tu peux cumuler un ou deux incidents, c'est pas encore le affraid

mais avant de m'étaler, à toi de le faire sur ton procédé

(traite, tempé, ferment, etc)
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b.majdou



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MessageSujet: Re: Fromage blanc    Lun 6 Juil 2015 - 2:58

Alors, je thermise le lait de vache que je rachète chez mon voisin 1 fois par semaine, j'ajoute le petit lait récupéré de mon caillé de chèvre et j'emprésure à 22°, laisse cailler 24h puis égouttage quelques heures. Enfin je bat mon fromage blanc et le met en pot.

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poupard

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MessageSujet: Re: Fromage blanc    Lun 6 Juil 2015 - 4:36

1ere question: pourquoi thermiser du lait destiné au caillé à fromage blanc ? Shocked
t'as pas confiance en ton voisin ? il est Suspect ?

2 ème :
je ne sais pas si tu t'en ai rendu compte, mais ces dernières semaines, il fait plus chaud, (voire très très affraid ), et donc ton lait reste il vraiment à 20-22°C durant les 24 h ?

quelques pistes:

ton petit lait de CHEVRE "évolue", voire, se charge (en bactos indésirables), et bientôt, il va carrément faire virer ton caillé à fromage blanc de VACHE mais aussi ton caillé de CHEVRE (là, il y avait comme un piège dans ton explication...vache, chèvre, faut suivre.. Wink ):

est ce que ton caillé de chèvre à lui aussi évolué ?

=> refaire un ferment "connu"

autre piste: le lait de ton voisin n'est pas au top, malgré la thermo: ex: trop de cellules (ou carrément mammites),...essaie après la thermo de juste mettre de la présure, (genre 1 litre), pour voir comment ça évolue..tu peux aussi faire l'essai au lait cru

s'assurer de la tempé à l'emprésurage: un lait à 56 °C ne refroidira jamais jusqu'à 22°C dans une pièce à 30°C...qu'on se le dise Very Happy
et de la tempé de la pièce pendant 24 heures
=> thermomètre à l'emprésurage, à J + 1
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b.majdou



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MessageSujet: Re: Fromage blanc    Lun 6 Juil 2015 - 6:17

Effectivement mon explication n'était pas très claire : j'ai un troupeau de chèvre je transforme leur lait tous les jours mais une fois par semaine j'achète du lait de vache à mon voisin pour faire du fromage blanc. Il revend son lait à la centrale laitière et je ne parviens pas à obtenir un caillé correct au lait cru, donc je préfère thermiser Smile
Mon caillé de chèvre n'a pas évolué de son côté....malgré la chaleur ! Mon lait reste aux alentours de 20° pendant le caillage ma salle de fabrication étant climatisée. Je transforme le lait de vache et chèvre dans la même pièce avec le même petit lait et pourtant il n'y a que mon fromage blanc battu au lait de vache qui a évolué! scratch

J'utilise des bouteilles d'eau congelées pour refroidir mon lait après l'avoir thermiser, ça prend 5 à 6h mais dans une pièce à 20° j'y arrive ! Je fais ça depuis 1 an et ce n'est que depuis peu que j'ai ces soucis..
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromage blanc    Lun 6 Juil 2015 - 9:19

donc, d'après moi, (mais c'est seulement mon avis), ça vient plutôt du lait...ou de l'effet de la thermisation...! sachant qu'en thermisant, tu flingues une grande partie des mauvaises bactos (mais pas toutes ! Very Happy ), mais aussi une très très très très grande partie des bonnes bactos..et ça, c'est dommage !
donc ton lait est "vide" de bactéries, mais pas complètement, et on ne sait pas exactement celles qui restent...
pourrais tu d'abord essayer d'augmenter la quantité de petit lait ? il manque peut être tout simplement un peu de bactéries lactiques au départ pour avoir la même qualité bactériologique qu'un lait cru...(puisque tu as pratiquement tout flingué par la thermo).


ou alors, tu commandes à AP des ferments lactiques genre MCL,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
et tu en rajoutes en même temps que le PL, avant emprésurage
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b.majdou



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MessageSujet: Re: Fromage blanc    Lun 6 Juil 2015 - 14:02

Je vais essayer de mettre plus de petit lait la prochaine fois et ajouter aussi quelques ferments !
Merci pour vos conseils en tout cas, je vous tiens au courant
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MessageSujet: Re: Fromage blanc    

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