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 rouge sur la tomme

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Rastarine

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MessageSujet: rouge sur la tomme   Lun 24 Aoû 2015 - 12:20

Bonjour à tous,

J'ai commencé la fabrication des tommes il y a quelques semaines et j'en fais régulièrement depuis.

Sur certaines tommes, je vois des taches rouge vif apparaitre. D'où cela vient il ? Un soucis lors de la fabrication ? Affinage ?
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bananou

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MessageSujet: Re: rouge sur la tomme   Lun 24 Aoû 2015 - 12:27

Oups  !! tache rouge sang ? c'est une variété de pseudomonas  présent dans l'eau de rincage , de lavage de ton système de traite , de ton matériel ..c'est pas nocif , mais c'est très disgracieux !! Commence déjà à bien sêcher tout ton matériel ..et si ça ne suffit pas il faudra traiter ton eau ..
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Rastarine

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MessageSujet: Re: rouge sur la tomme   Jeu 27 Aoû 2015 - 0:43

C'est vraiment rouge vif, comme le rouge de mon thermomètre lol.
J'ai du pseudo sur les lactiques si je fais pas super gaffe donc je ne serais pas étonné d'en voir aussi sur les tommes.

Du coup je fais super gaffe pour le matos des lactiques mais pour les tommes un peu moins ...
Je vais faire plus attention et voir si ca recommence ou pas.
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lor0055

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MessageSujet: Re: rouge sur la tomme   Jeu 27 Aoû 2015 - 4:16

Peut-être y a-t-il une réponse dans cette littérature:
Pseudomonas :
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lor0055

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MessageSujet: Re: rouge sur la tomme   Jeu 27 Aoû 2015 - 5:53

Je ne sais si tu as trouvé la réponse à ton souci, mais j'ai, entre les mains, une copie de quelques pages d'un CFPL sérieux.....
Les défauts y sont à l'honneur:
peau de crapeau, poil de chat .... oui mucor.  Et le bleu, on a connu. Le fluo, il y a de la bibliographie pour lui, sur le forum.
Un qui m'a cherché, mais dont j'ai eu la peau : le Chrymptosporium sulfureum.
Un dernier qui m'interpelle : le Sporandonema casei, pour qui la couleur rouille serait une caractéristique....
Ah! Serait-ce lui ?
Google, avec ces mots, va vous donner des photos, et de la documentation en Anglo-saxon.
Le Figaro, aussi nous a mis sur la piste, et le fromage à la bouche, sans vomir :
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Et que lit-on, au tiers de la page ?
"Le cantal et le salers, eux, ont en commun deux champignons différents: Sporendonema casei, responsable des minuscules points rouges caractéristiques aux deux fromages, et Sphaerosporium equineum, une moisissure issue anciennement du crottin de cheval et des crottes de chèvre et de mouton."
Maintenant, si c'est lui, pour s'en défaire, cherchons.
On lit aussi que " Le problème, c’est que, en dehors de quelques stars comme Penicillium camemberti ou Penicillium roqueforti, les champignons filamentaux qui tapissent les fromages sont très mal connus. Sporendonema casei, par exemple, utilisé pour l’affinage du Cantal, n’a pas encore vraiment trouvé sa place dans la phylogénie globale des champignons."
Comme mon Chryptosporium serait bienvenu en tomme de Savoie... avec des limites !

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Rastarine

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MessageSujet: Re: rouge sur la tomme   Ven 28 Aoû 2015 - 6:39

Sur tes photos la couleur est plutot rouille. Chez moi c'est rouge vif, genre mercurochrome lol.
Certaines en ont mais la croute s'est vite formée et on le voit presque plus (le rouge). Mais y en a une qui est rouge rouge rouge. Une récente, la croute commence a apparaitre.
J'ensemence comme tu m'as dis Louis, avec les ferments de c.....d.
Peut être que celle là n'as pas été suffisamment pressée ...

J'ai du pseudo sur mes lactiques, mais depuis, je fais super gaffe a mes moules, qu'ils soient bien secs, les stores aussi, etc. Je laisse les fromages un peu plus longtemps dans le séchoir aussi.


Par contre (rien a voir) mais j'ai vu que tu parlais de bleu. Depuis quelques jours j'en ai sur mes lactiques. Des petites taches bleu/gris/vert combinées a un petit duvet blanc.

Je vais faire des photos du rouge et du bleu.

Après on mettra la boule a facette et on fera la fête dans la fromagerie ^^
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marianne



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MessageSujet: Re: rouge sur la tomme   Sam 29 Aoû 2015 - 17:28

tu dois avoir à cette période (en chèvre) un lait différend du début de lactation, le lacto s'égoutte moins bien, moins vite,
pour éviter l'apparition du bleu sur les lactiques, il faut favoriser un meilleur égouttage, soit par une augmentation de la température à l'emprésurage ou emprésurer plus vite ou augmenter les doses de lacto ou saler plus rapidement dans les moules ou/et ventiler plus après démoulage ou un peu de chaque, au choix en fonction de ta méthode de fabriq
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