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 odeur de pomme sur des lactiques

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plouf

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MessageSujet: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 15:08

Bonjour,
Cela fait longtemps que je ne suis pas passée et je vois que j'ai de la lecture en retard...
on a qqs soucis en ce moment, grosse vague de pseudomonas qu'on a plus ou moins éradiquer et là aprés deux jours sur grille pour recouvrement se dégage sur certaines fournées une odeur de pomme bounce c'est agaçant parce que... c pas voulu... Embarassed une idée ?
merci !
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lor0055

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 15:58

L'odeur de pomme, pas le parfum, n'est pas dans les défauts que ma documentation me souffle.
L'odeur d'acétone, qui s'en rapprocherait, non plus.
Mais, c'est connu, pour l'ammoniaque, .....
" Ce serait, là, une protéolyse avancée qui forme des peptides amers, donne une coloration brune et s'accompagne, (je copie manuellement), d'un dégagement d'ammoniaque. Elle est due à l'activité des flores de surface.
Elle ne peut pas disparaître, mais on peut prévenir ce défaut, avec une température d'affinage plus basse. "
Je ne dis pas que c'est la bonne piste, mais, va dans un haloir, une cave, dont le groupe froid s'essoufle, en période canicule, et tu auras cette odeur d'ammoniaque.
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plouf

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 16:24

merci mais c vraiment l'odeur d'un aldéhyde, odeur de pomme acidulé, une odeur fraiche, pas désagréable en elle même mais qui n'a rien à faire dans une fromagerie Evil or Very Mad
dommage qu'internet ne puisse pas encore envoyer d'échantillon...
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lor0055

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 16:34

Et bien depuis une demi-heure, j'en ai trouvé des histoires de pomme de reinette, de l'acétose, l'acétonémie.... et j'en passe et des ... moins bonnes. Mais les associations fromage+pomme de reinette, ne vont que vers la cuisine.
Si ce n'est que la pomme fraîche, c'est peut-être moins grave.....
Tu t'en gaves, et on verra si tu es encore des nôtres.
Avant, baisse la température, pour voir.

A moins, qu'involontairement tu aies réinventé une subtilité, mais laquelle, puisqu'on lit, à son propos que " Ce fromage à pâte semi-ferme à croûte lavée est fait de lait pasteurisé. ... Odeurs prédominantes : arômes florales avec une odeur marquée de pomme fraîche "
Plouf ! Tu es tombée dedans ..... applause
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lor0055

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 16:56

C'est Yahoo qui me l'a trouvé:
" Mamirolle (Le) - Répertoire - Fromages d'ici
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] En cache
"
Ce fromage à pâte semi-ferme à croûte lavée est fait de lait pasteurisé. ... Odeurs prédominantes : arômes florales avec une odeur marquée de pomme fraîche

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 17:57

Si c'est une odeur de pommes fermentées (cidre), c'est sans doute un problème de levures.
Est ce que ton acidité est élevée ? Y a t il des trous dans ton caillé ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 19:37

plouf a écrit:
.... c'est vraiment l'odeur d'un aldéhyde, odeur de pomme acidulé, une odeur fraiche, pas désagréable en elle-même ...
Si c'était une odeur de cidre, elle la trouverait peut-être moins supportable !
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plouf

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Jeu 3 Sep 2015 - 21:25

merci d'avoir cherché, c'est vrai que j'avais lu les problèmes de leuconostoc qui font des trous et peuvent engendrer cet odeur, je pensais également à des levures mais là en l'occurence je n'avais pas de trous, et l'inverse m'est déjà arrivé, des trous qui n'étaient pas des coliformes et ne gachaient pas le fromage, je n'avais pas cet odeur... pfff, je me disais que peut être quelqu'un aurait connu ça, c'est ralant d'autant plus que c'est relativement récent, pas systématique et que ça suit les problèmes de pseudos plus ou moins réglés, ça met un peu la pression silent
encore merci !
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marianne



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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Ven 4 Sep 2015 - 0:20

"Odeur agréable (mais surprenante en fromagerie) : banane, pomme, bière, pain.
Acidité généralement forte. "


page 11 du pdf
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plouf

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Ven 4 Sep 2015 - 7:57

merci je vais fouiller cette histoire de levures, je pense aussi quand ayant forcer sur le nettoyage de tout à 80)C on a peut être un peu tuer notre flore,
bonne journée
C
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marianne



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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Lun 7 Sep 2015 - 1:56

c'est souvent ce que l'on entend, mais je ne pense pas
à mon avis, je rechercherais plus coté traite, dans la grande majorité des cas, les problèmes en fromagerie viennent "d'avant" l'entrée du lait en fromagerie
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plouf

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MessageSujet: Re: odeur de pomme sur des lactiques   Lun 7 Sep 2015 - 21:27

je parlais de nettoyage de la machine car je pense que c'est là que l'on avait particulièrement développé les pseudos à cause d'un mauvais nettoyage (obstruction des bouchons), du coup on faisait chauffer l'eau à 80°C matin et soir
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